舌尖上的蚌埠·小吃 方寸美食 大有乾坤 □司从建
小吃不似大餐，简单，随意，市井而低调。也正因其删繁就简，方便快捷，受到大众的青睐。
小吃的种类五花八门，各种口味应有尽有，热吃凉吃吃法不一，甭管喜好哪一口，都能找到适合你的那一款。
小吃虽小，却大有乾坤。
一份小吃，一种文化，一缕乡愁……
特色小吃是美食文化不可缺少的一部分。无论从取材还是做法上来看，小吃大多具有浓郁的地方特色，各地有各地的特色小吃，能够突出反映当地的风土人情及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更时常可以勾起离乡游子对家乡浓浓的思念之情。
蚌埠作为久负盛名的美食城，各种各样的小吃自然是少不了的，不但有生于斯长于斯，土生土长的小吃，还有兼收并蓄、加以改良的泊来品。谈起蚌埠的美食，当然不能不提及各种各样的风味小吃，它们或显于街头，或隐于巷尾，在这座城市的各个角落，共同组成了蚌埠味道的又一面，成为我们生活的必需和难以割舍的情结。
本期“舌尖上的蚌埠”我们就带您一起品味蚌埠街头的各色小吃。
一碗汤圆
□本报记者 徐青松
最近一次吃汤圆是上周六。在书店选了几本书，坐125路公交车，到纬二路下，然后直奔汤圆店，要了一碗汤圆，在最外面的桌子坐下。这里方便汤圆散热，也方便漫无目的地看着行人。
这是吃汤圆的好处，不紧不慢，边吃边看，看人来人往：母亲抱着幼子，想象幼子有朝一日长大成人；一对恋人牵手，想象他们心里多少装着自己，多少装着对方；两位老人笑谈，想象他俩历经多少艰难才终修成正果。这些峰回路转柳暗花明，皆在这一碗汤圆里。
我所说的汤圆，不是超市卖的小汤圆，而是蚌埠的特色小吃之一：酒酿浑汤四色汤圆。它个大，馅儿足，有山楂、豆沙、芝麻、桂花四种。汤也别致，为酒酿浑汤，用酒酿、蜂蜜、桂花等融合而成。且不说吃起来绵柔甘甜，甜而不腻，单就这种平和中正的吃法而言，亦可管窥蚌埠兼容并蓄的文化质素和群体性格。
就我而言，不知道吃什么的时候，就去吃汤圆。不知吃什么的情形，想必也不仅限于我，如果有人问我的建议，那么我也就推荐汤圆。理由当然有一二三，不过我还是想换一种说法———
你喜欢淑女吗？酒酿浑汤四色汤圆就是美食中的淑女，其泽也白，其味也柔，其质也清。她上得厅堂下得厨房：可在雅间吃，可在小店吃；在犄角旮旯能吃，在广众大庭也能吃。
你喜欢看书吗？它就是书架上的王小波，不管何时只要你想品咂，都给足你滋味。山楂馅的甜蜜，豆沙馅的真诚，芝麻馅的机智，桂花馅的浪漫，更别说那酒酿浑汤里的日月悠长。
你喜欢喝酒吗？它就是那壶中的真藏实窖，除了汤圆满足你口腹之欢，吃罢汤圆，一手执碗将汤汁一饮而尽，似乎将那生活种种尽付一笑，周身热量随之点燃，生得四分柔情六分豪气。
你喜欢艺术吗？它就是一幅八大山人作品，一对或两对汤圆，简简单单，却直抵脾胃，畅达精神。汤圆以其柔弱四两拨千斤，真可谓“柔之胜刚，弱之胜强”。一碗汤圆下肚，天地不过万物之逆旅，光阴不过百代之过客，急什么？争什么？
恍惚间想起那年，也是秋天，前任说想吃蚌埠汤圆，接到信息便马不停蹄：订最近一班高铁票、上超市买保温桶、到店买好汤圆、保温桶里的汤圆乘列车直奔合肥……
你瞧，汤圆里也有青春呀！
一碗汤圆。
麻辣烫的味道
□本报记者 王宇宇
一锅沸汤，串串美食。沸汤飘散着诱人的滋味，美食的鲜香直接挑战你的味蕾。食摊方便灵活，一个食肆只需一辆手推车。吃法自然随性，无需正襟危坐，站在小车前，土豆、冬瓜、千张、猪腰来几串，蘸点甜酱或辣酱，就着碗碟，吃完就走，既不拘泥环境，也不讲究形式，从做法到吃法都透露着天然的随性。这就是生于淮畔，备受年轻饮食男女喜爱的小吃“麻辣烫”。
麻辣烫的做法极其简单，食材不拘一格。荤可选择毛肚、午餐肉，鸭肠或鹌鹑蛋，素可搭配海带、香菇、豆腐干、花菜、生菜，凡可以速熟的食品皆可成为麻辣烫的原料。各种蔬菜、鲜肉、水产品、豆制品细细地穿在签子上，吃的时候，荤素搭配，全凭食客喜好。各种时令荤素一应俱全，总有一款适合您。
一种地方小吃之所以能够扎下根来，从小吃的创造，一直到流行都有其内在文化基因。民俗专家郭学东曾对麻辣烫这个蚌埠小吃做过一番研究。他认为，蚌埠人的创造性思维在小吃创造方面展现得淋漓尽致。
麻辣烫在蚌埠出现，很可能是经营者受到四川火锅做法的启发。然而，火锅太过正式，消费水平也高，这与蚌埠年轻人喜欢不拘形式随性而为的消费文化匹配度不高。于是素有创新精神的蚌埠人便取其所长，避其所短，因地制宜，随手拈来，以灵活便捷的形式，制作出颇具“蚌埠范”的麻辣烫。麻辣烫制作简单，吃法方便，不拘形式，很好地契合了蚌埠人随意随性、大胆张扬的个性特征。
麻辣烫的主要顾客是年轻一族。下班后，看电影前、逛街乏顿之时，随手来几串，立而食之，花钱不多，开心取乐，既能充饥压饿，又能享受美食之乐，一举两得。
老年人不解，笑问：麻辣烫魅力何在？年轻人说：我的世界您不懂！有美食家把麻辣烫与四川火锅之间的差异作了一个极为形象的比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，而麻辣烫则是大街上的霹雳舞”。
无论这个比喻是否准确，但有目共睹的是，麻辣烫最先出现的地点是电影院、大商场和一些学校附近。一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的猪腰、香菌，便吸引住人们的目光。卖得简单，吃得洒脱，两三角钱拿一串，伸进沸腾的卤水锅里，只需片刻，即可享用。嗜辣者将它在干辣椒面上打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗，痛快而剌激！喜甜者蘸上甜酱，细细品味，快哉乐哉！
豆腐脑的大境界
□特约撰稿 陈卫
《本草纲目》记载：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就，釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。
一千八百年后，西班牙人这样描述：豆腐在中国随处可见，他们用豆子提炼豆浆，搅拌成像乳酪的大团凝块，厚达五六指许，白得像雪……单独尝起来很清淡，不过调味后却非常好吃，油炸也相当出色。
小时候在农村生活，过年前，每家总会做一桌豆腐。经筛选、清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮沸一应工序，等请出大师傅点卤，就可以见证奇迹。最高兴在豆花飘荡、豆浆凝结之后得到半碗滚热的豆腐脑，兴高采烈地捧着，去灶间，有昨天剩下的菜汤最好，没有菜汤，淋上点酱油也行。这应该算是吃豆腐脑的初级阶段吧。
如今，豆腐脑已经衍变成一个小吃的门类，在城市和乡村集市的某些不起眼的地方，也有卖豆腐脑的摊点。豆腐脑盛在一个不锈钢保温桶里，捏一把薄铁皮做成的浅浅的铲子，俯身在桶里，一铲子一铲子撇出来，放进碗里。联袂出演的还有连汤带水的粉丝。粉丝遇见豆腐脑，如同迷妹们见到了偶像，猛扑过去，恨不得从此融为一体，永不分离。
洁白如玉的豆腐脑，可以任意搭配，浓淡相宜。豆腐脑碰到粉丝汤，如同在一张白纸上泼墨写意，立马变成一幅颜色昏黄的古画。加上碎榨菜、蒜蓉、辣椒油和香菜一点缀，连细节也生动起来，简直生机盎然。蚌埠人经营的豆腐脑，里面竟然还撒上煮得胖胖的黄豆粒，让老少两代欢聚一堂是啥个意思呢？难不成想告诉食客，不忘初心方得始终？
我吃豆腐脑有个习惯，喜欢拿铁勺把碗里的一切搅乱拌匀了吃，这样尝一勺，可知整碗的味道。豆腐脑软瘫在口腔里，那种单纯的幸福的依偎，简直难以名状。以我有限的吃豆腐脑的经验，豆腐脑还是少放辣椒为好。辣椒的辣过于猛烈，很容易抢戏。蒜蓉就温和多了，本来很刺激的蒜被盐水一腌，马上收敛了锋芒，与榨菜、香菜们一起，把小小一碗豆腐脑演绎成香辣咸鲜多声部的大合唱。
味觉的丰富，得益于清淡之极的豆腐的衬托。豆腐脑，顾名思义，豆腐脑应是主角，但是它自觉自愿放下身段，包容一切，千方百计把别人的个性激发出来，它的无味反而变得有味，体现出大境界。也有吃豆腐脑的，在街边的小摊旁坐定，特别嘱咐老板，别放豆腐脑和黄豆。我猜，如果不是粉丝汤的死忠，肯定有特别的嗜好。
街边小吃油合子
□本报记者 徐越蔷
油合子顾名思义就是油炸出来的菜合子，和烙出来的菜合子相比，吃起来更焦香。在蚌埠街头的早餐店里，这种小吃比较常见，搭配豆腐脑最为适口。
作为皖北一带常见的街头小吃，油合子在宿州、淮北还有其他叫法，如“油端子”、“油墩子”，听起来也没差多少。可我有次去买油合子，碰到有客人指着油合子问老板那是什么，老板解释半天，见那位客人还是不能理解“油合子”这名字，老板只好说那叫牛肉粉丝饼……
牛肉粉丝饼？我和周围客人都不禁笑了。用“牛肉粉丝饼”来解释确实是简单易懂，但这四个字却略显贫乏无味，完全及不上这道美食在记忆里的美好形象。在我心里，再没有比“油合子”这三个字更言简意赅和形象的了：厚实的椭圆形馅饼恰如一个面、油、馅合而为一的精灵，刚炸出锅时，面皮上残留的油还会滋滋作响，阳光下金灿灿的，那香气，誓要勾出你所有的馋虫来。
还记得小时候早晨6点多去上学，到了家附近的巷子口，就会看到熟悉的摊主已经出来摆摊了：简单的煤炉上架着一口看起来黑乎乎的铁锅，锅里的油已热好，不锈钢盘里放着几枚炸好的油合子。炸好的我是不要的，一定要让摊主现炸。
只见摊主揪一块湿软又较油的面团包入肉馅儿或者素馅儿，素馅儿就是韭菜搭粉丝，非常经典的组合，肉馅儿就是牛肉加粉丝，价格基本都一样。然后按扁，“嗤”地一声，滑进了油锅里。滚烫的油锅冒出无数的气泡，就好像在油锅里放起了烟花。等待美味出锅的这几分钟是最难熬的，只好把口水咽了又咽。等摊主撩起勺子的时候，迫不及待地拿起袋子，接过一个溢出油花、烫得要命的油合子。一边喊着“好烫啊”，一边尝试着咬一小口——— 这大概是当时还是小孩子的我，上学的一天中最开心的一刻了。
所幸现在街边油合子依然存在，不过已经分为三六九等了。有在粉丝里加萝卜丝的，加鲜肉的，加鸡蛋、鸭蛋的。不过，我还是最爱传统的做法，或许因为那是儿时的特别记忆，已经生根在脑海里，融化在血液中，不管走到哪里，都能找到回乡的路。
最爱水单饼卷油条
□本报记者 孙子夜
有人说油条与豆浆是早餐的标配，而我说水单饼卷油条才是天衣无缝的标配，那种亲密的融合，卷在手中，眼前一晃，也是诱人的一握。
女儿大学暑期回来，早晨问其想吃什么，脱口而出：水单饼卷油条，而不是蛋糕包子之类。其实早在女儿上初中高中时，每逢周末，她娘俩早餐都爱首选水单饼卷油条，仿佛商量好似的。
也许是美味可口的缘故，我也对其情有独钟。好在我常去的油条店离家不远，那里的生意出奇得好，虽然店面不大，但吃早餐的总是出一屋进一屋，去迟了油条能吃到，水单饼可能就卖完了。有一次因为水单饼没有了，店主非要用千张给我卷，回家吃后总觉得口感粗糙。
这家油条店的水单饼供不应求，早晨四五点钟就开始手工擀制了。蒸好的饼一张张掀起来折叠一下，仍然放入蒸锅盖上锅盖焖着，这样做是防止饼会变硬。也许有人喜欢用水单饼卷上炒好的豆芽、包菜丝、海带丝、胡萝卜丝等，胃口好的话还可把火腿肠、卤鸡蛋等卷进饼里，然而这种吃法太复杂，有时卷得不紧，菜会掉出来，最主要的是饼里加上菜后因为含水量大，整个水单饼真的变“水”了，拿在手里松软不堪，吃不好只能用手捧着，弄得吃相狼狈。
可是，水单饼卷油条就不同了，至少硬实坚挺，便于携带。至于吃法要求，所卷油条一定要炸老点，炸至金黄焦亮，然后卷饼时里面放一些干榨菜，抹一些辣椒酱。卷的时候，先将油条用手一砍两段，然后将水单饼紧紧卷起，放入袋中。水单饼卷油条一定要趁热吃，油条酥脆，水单饼筋道，有咸有辣，吃起来才津津有味。
当然，油条还是不应多吃，因为油条在制作过程中要添加明矾和碱，明矾中主要成分是铝，经常吃会使人体中铝离子的含量超标，对人的健康来说不是什么好事情。不过每周偶尔吃一次水单饼卷油条，也算是换换口味，只要掌握适度原则，应该问题不大吧。
豆捞的妙处
□特约撰稿 庄宁
豆捞之于火锅，虽同为水深火热者，形似而神大不同。上世纪九十年代，火锅也曾雄霸珠城，有着火锅一条街的赫赫战绩，不管何种食材，只要置身于滚滚红油之中，皆修炼一身麻辣劲猛的烟火之气，令人欲罢不能。众食客团团围坐在火锅边，一片肉卷下锅，如在红尘里跌打沉浮，再相遇时需众里寻他千百度，一棵青翠欲滴的时蔬，再见时也是青少黄多，恍然隔世。
相比之下，一客一锅的豆捞就要淡定从容得多，味道的鲜美和吃的情趣都可兼顾。且不说那些秀色可餐，清新素雅的各色菜蔬，经过排酸处理，薄如纸软如棉的红红白白的肉卷，独门调配的秘制汤底，兼顾大江南北口味的各式蘸料……一一摆上来就很有仪式感，如早春的画卷，令人食指大动。
豆捞的锅底多为清淡的养生锅、菌菇锅，符合当下养生需求，食配以时蔬菌菇、牛羊肉海鲜、山珍海味、水陆并陈，凡可入馔者，皆可作为豆捞的生料。烫涮食材时也不必在大锅里寻寻觅觅，套用《红楼梦》里的一句话，“金簪子掉到井里头，有你的只有你的。”品味豆捞的同时，也是食客发挥自身主观能动性再创造的过程，特别是无色无相滋味清淡的养生锅底，反而能把食材本身的滋味更好地激发出来，再根据各自的喜好佐以香辣酱、韭花酱、秘制麻酱等不同的蘸料，众口可调，老少咸宜，天南地北的美味尽收这小小的汤鼎之中，老北京的爆肚、东来顺的羊肉、武汉的热干面、四川的麻辣烫、江南的鸭血粉丝、生猛海鲜等等不足一一道也，而且，留白之处，无招胜有招，也是集变化之大乘。再配以酸甜爽口的酸梅汁，不仅解腻清口，还有清火的功效。
若是在雪花纷飞的夜晚，与亲友若干人，各自对牢一精钢小火炉，涮菜煮酒话生平，看窗外苍山负雪，街灯点点，温暖又岂在肠胃之间？
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