风味干豆酱 □王志姑 文/图

在我的家乡西林县，人们不但会做水豆酱还会做干豆酱（俗称干豆豉）。干豆酱是壮家的特色风味美食。由于干豆酱耐储藏，想吃的时候拿来炒就行，在没有冰箱的年代里凭这一特点足够可贵了。

干豆酱的制作方法

1.选好黄豆，将黄豆浸泡直至胀透，用红青冈树放在一个大火盆里烧透，使火灰冷却后，用细密的筛子筛其火灰，用细细的火灰撒在泡胀的黄豆上，再把它舂溶。

2.把舂溶的豆蒸熟，用稻草放在竹筐里，铺一层新鲜的叶子，趁热把蒸好的豆倒入竹筐里，再盖上一层叶子和稻草，把它放在火塘边暖和的地方，几天后它产生细白的茸毛，暖乎乎的，用调羹一舀，就呈现出细丝带有粘性，说明发酵成熟。

3.这时就把它打成饼状，稍薄一些，拿火炭烘干（味道更香），在太阳下晾晒也行。干透后收藏起来，可以保存很长时间，什么时候想吃就把成饼状的干豆酱打碎，备好蒜米，碎姜，两颗干辣椒。待锅热，清油放多一些，先把佐料炒出香味，再倒入干豆酱，炒到稍黄脆香，立即出锅。

这道菜当地人经常拿来下酒，送饭，因为它炒后特别香，味道特别美。人们还把它用作炒红薯叶的配料，味道恰到好处，使人吃了难以忘怀。

民间风味

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