脆炸花生有诀窍□潘江忠 文/图
我有一位朋友虽然因小时候不注意护牙，牙齿不好使，但平时特别爱吃炸花生米，好像没有那一小碟炸花生米他就吃不下饭似的。我问他为什么那么偏爱炸花生米，他也没说什么，只说，你试吃一段时间就知道这东西的好处了。后来我翻阅资料并上网查阅，看到花生的功效后才恍然大悟。花生是中国人喜欢的传统食品，花生的蛋白质和脂肪的含量比肉、蛋还高，因此有人把花生叫做“素中荤”或称“植物肉”，被古人称为“长生果”。花生和花生制品对城市人的“富贵病”具有很好的预防和辅助治疗作用。常吃花生制品，可缓解心血管疾病，降低血脂，延缓衰老。坊间早就有一种说法，经常食用用米醋浸泡过的花生（特别是红皮花生），对“三高”有很明显的治疗效果。怪不得人们都那么爱吃花生。
我的一位前任领导在本单位任职近三年，这三年里，我除钦佩他的领导艺术与做人风范外，还跟他学会了一道用花生作食材，看似简单实则有诸多奥妙的菜肴：脆炸花生。
别以为炸花生是一件很容易的事情，其实里面包含很多奥妙。不过我掌握要领之后，也觉得领导传授的做法十分简单。无非是把花生米在下油锅炸之前，先用温水浸泡（一般要浸泡20分钟左右），经浸泡每粒花生米都充分膨胀后，沥干水，坐锅开火下油，等锅内油热至冒青烟，再放进沥干水的花生开炸，炸到什么程度合适呢？你可以用锅铲将几粒花生舀离油面往锅边轻轻倒，听见花生跟锅边碰撞发出清脆的声音，就证明花生已经炸好可以出锅了。这是许多人常用的一种检测方法。曾有不少厨友抱怨常常事与愿违，一不小心就把花生炸黑炸糊了。是的，炸花生米是要特别讲究火候的掌握的。你千万要牢记，花生米出锅后还会因余热继续脆化，所以要在花生米刚刚变脆时出锅。我经无数次试验，以此方法炸花生米，完全不用担心炸过火，且酥脆不变色，表皮完好，粒粒饱满，十分爽口，保留三四天都还是脆爽如初。我也按书上说的，用冷锅冷油炒花生米，也有异曲同工之妙。花生炸好后有人爱拌盐吃，有人爱拌糖食，萝卜青菜，各有所爱。你爱怎么吃就怎么吃吧。但是，就我看来，花生下酒或用来送干饭更是别有一番风味。
炸好的花生米可以直接食用，也可以作配菜，重新加工成别的菜肴。比如用肉末加干辣椒葱花煸香后放进炸花生翻炒起锅就变成一道经济实惠，让不少百色食客念念不忘的贵州菜肴。用炸花生跟排骨一起煨熟又是另一道让人赞不绝口的下酒菜。此外，浸泡花生时加进五香粉或南乳还可以炸出另一种味道的花生米。但万变不离其宗，关键是将花生米下油锅炸之前，先用温水浸泡，让其充分膨胀。
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