传承千年的手工技艺

成品茶。 采青。图为项目传承人黄尤新（左一）在茶园里采摘茶叶。 摊青。 摊青的时候还要对初茶进行精挑细选，剔除不合格的茶叶。 杀青之前先试炒锅的火温，要达到合适的温度才可以放入茶叶进行杀青。 杀青，不断在炒锅里翻炒。 揉捻。 回锅炒制（烘干阶段）。 游客在技术人员的教授下手工制茶。 游客在手工制茶。 黄尤新在项目传承基地茶山景区向自治区非遗中心领导展示手工制茶技艺。 广西电视台等媒体到传承基地拍摄录制手工制茶专题片。 凌云县在传承基地茶山景区举办手工制茶竞技比赛。图为比赛现场。

□木车文/图

凌云白毫茶制作是一项已有上千年历史的传统手工技艺。

凌云各民族的先民们在茶事生产中，将制茶工艺不断完善，并世代传承，二十世纪之前该技艺在全县得以广为流传。进入二十一世纪，凌云茶叶生产由传统手工制作转入机械化生产，原先颇有造诣的老一辈手工制茶者不再从事茶业工作，年轻一代又不愿学习手工制茶技艺，能够熟练掌握凌云白毫茶手工制作技艺的已经越来越少，这项极为珍贵的传统技艺曾经濒临失传。2007年6月，凌云县为挖掘保护这项技艺，成立了凌云白毫茶手工制作技艺传承保护领导小组，采取了一系列保护措施，取得一定的成效，特别是近几年来，采取“文化传承+旅游休闲+企业生产扶持”的方式，使这项技艺又得以广泛普及，2014年11月入选第五批自治区级非物质文化遗产保护名录，并多次被广西电视台、央视特别栏目组拍摄专题片播放。手工制作的凌云白毫茶系列知名度日益提高，价格逐渐攀升，进一步推动了凌云经济发展。

凌云白毫茶手工制作基本工艺流程为：采青—摊青—杀青—揉捻—烘焙等五道，制茶工具有竹制茶篓、竹匾、木制摊青架、生铁锅、茶帚、火炭或柴火等。

采青：白毫茶的采摘要求极为讲究，采摘时间一般在上午10点左右，此时太阳已把鲜叶上的露水晒干，采摘茶叶不能用指甲掐断，否则制作出来的茶根结头变黑，影响茶的质量，只能用大拇指和食指夹住茶芽轻轻“提”起，一叶一芽，一叶多芽均可，视制作的成品茶品质等级而定。

摊青：采回来的原茶鲜叶及时摊放在竹制簸箕上，放置于阴凉、通风地方，摊放要薄且均匀，边摊放边拣剔劣质原茶。

杀青：将摊青后的茶叶放入生铁锅里头，锅温在130℃~200℃之间，用双手不断翻炒，翻炒的动作要一气呵成，干净利索，待叶质变软，青气散尽，形成茶香时，完成杀青工序。

揉捻：揉捻分为粗揉、中揉、精揉三个部分，目的是将茶叶揉成直棒略扁的茶形并揉出适度茶汁，揉捻时间20~30分钟，通过揉捻后，茶香更浓。

烘焙：烘干用的工具是大铁锅，现在大多选用炭火烘烤，将茶叶水分蒸发至足干，利于贮藏保色，烘干叶的含水量一般控制在6％左右，烘焙中要适时轻翻。

该技艺全程依靠制茶者的双手与茶直接接触，凭借感觉和经验掌控制茶的火候、观察茶叶的炒制过程，炒制的茶叶弯曲度比较完整，色泽更加油润，颗粒较为完整，茶条索紧结，遍体白毫显露，形似银针，叶底呈青橄榄色，清香馥郁，汤色更显翠绿、明亮通透，口感更单纯、清淡，香气的浓度也更高，回甘的效果更快速、明显，是绿茶中的上品。

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