碧涧羹与辣糊汤

安徽商报 2017-07-23 09:43 大字

行走中原七日，淤土之下，尽是石锛龟甲尚书春秋，沿淮胜迹足以餍眼惊心，只是饮食多生冷，苦了南人娇弱的肠胃。且走且停到了鹿邑，竟然有自助餐可吃，菜品灿若明霞热气腾腾，且风味与吾乡菜肴略无差别，卷袖舒体而大嚼，肠肥脑满，有三军过后尽开颜之乐。

最喜北人的馒头与辣糊汤。

北地盛产小麦，面粉之优远为南方所不及，风物所钟，北人面食极白极香极筋道，花样又繁富，食之不念大米不起乡愁。最可称奇的，是古宛丘淮阳有空心面，粗细与普通面条无异，中通外直如莲茎，高汤渗入腠理，尤其鲜美。

辣糊汤一名糊辣汤，据传是河南人的发明，为中原三大名吃之一，以逍遥镇最为正宗。其汤融淮水、海带丝、面筋、腐竹、千张丝、土豆、冬瓜、萱草花、香芹或芫荽、姜末、葱花、胡椒、花生米、淀粉之类于一锅，既香且糊又辣，如夏秋之季的淮渎之水，气势浩荡苍茫，有容乃大。

就馒头烩面韭菜合子喝辣糊汤，吸溜吸溜吸吸溜溜，风扫残云，未到逍遥镇也逍遥，成仙之一法门。

安庆也有辣糊汤，昔年求学，母校食堂早餐偶尔有售，一毛钱得一大瓷缸，外加肥硕包子馒头两三只，足以疗饥，街头摊点也随处可见辣糊汤之名。南北菜肴风格滋味差别极大，往往南橘北枳，唯辣糊汤一品几无参差，物既美好价又极廉，为平民所喜。

吾乡岳西无辣糊汤，做汤讲究清透本色，很少勾芡，汤中荤素如丘山历历然。譬如芹菜汤，取溪边初生水芹的嫩叶，坐锅加油烧热，以葱花炝锅，加芹叶姜末稍微翻炒，注入清水，添油盐烧开即可，视之青碧可怜。

宋人林洪《山家清供》有碧涧羹一条：

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作英时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然，故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎？

古人斯文风雅，仅命名芹菜汤为碧涧羹即可知，羹名碧涧，一如市井乞儿一朝超列仙班，如蛹化蝶，再也找不到比这更信更达更雅更妙的词。

辣糊汤雄浑如大江大河，碧涧羹灵秀若小池小溪。

野人献芹，或者野人献曝，固然鄙陋，其美意却也如楚葵暖阳，丹心可昭日月。我以辣糊汤和碧涧羹为天下一流美食，以为海错山珍莫过如此，家中若来尊客，也当效仿古之野人，洗手烹调而献之。似可谓之山人献羹。

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