地道的皖中民俗：三月三做蒿粑
三月初三，一个注定有着传奇故事的江淮民俗的日子，有着需要我们永远尊重的文脉习俗，有着无数值得我们世代沿袭传承的民族智慧与情怀……三月三做蒿粑，就是这样带着多少世代的传奇和故事，从远古的民俗中走来，传承至今。
一
农历三月初三前后，在江淮地区的六安、合肥一带以及长江下游安庆桐城等地，都有三月三做蒿子粑的风俗。蒿子是一种芳香独特的时令野菜，也是一种药材，做出的蒿粑风味独特，伴随着三月三古老的习俗的盛衰演变，蒿粑又作为邻里之间相互交流的一道美食，一直流传于民间，生生不息。而这一民俗习惯和饮食文化伴随着它的传说故事，世代沿袭。
相传，农历三月初三民间用青蒿做粑，是源自于皖中地区“敬神消灾”的古老习俗，是三月三中华民族众多习俗的重要代表之一，且比较正式而又隆重。只是伴随着岁月的流逝和时代的变迁，三月三做蒿粑的敬神灵、敬天地、敬祖宗的迷信色彩已渐渐地淡去，但在春蒿野香飘逸时，乡下的人家还是将自家做的蒿粑，在邻里之间相互赠送，相互品尝美味，相互交流手艺，进而促进邻里之间的情感交流。因此，三月三做蒿粑，它还承载着独特的民俗文脉，以美食为载体，在世代传承中，不断丰富着其内在的含义。
据记载，三月三做蒿粑，最早起源于安徽大别山腹地的舒城、霍山一带，后来逐渐流行于江淮地区的六安、合肥一带以及长江下游地区，皖南也有不少流传。这些地区适宜的水土和气候，随处可生可见的青蒿是大自然恩赐给民众的丰富资源；一年两季水稻的产量，形成了这一带喜用米及米面做成米圆、糍粑、米糕、米饺等多种多彩的饮食文化和食用习俗。
记得儿时，在三月初三这天，我也挎着竹篮，拿着剪刀或镰刀，有时啥也不带，到田间地头，房前屋后，去采集蒿叶嫩头，母亲带着我一起做蒿粑，吃着油炸的酥脆香溢的蒿粑，心中的幸福和喜悦之情，难以言表，就像过年一样的高兴。
二
作为江淮一带饮食习惯及食品技艺的典型代表之一，蒿子粑就是主要是由白蒿嫩头、熟米面加少许腊肉揉成，一般大小为3-5厘米直径的扁球体。
蒿子粑的主要配料配方虽然来自远古的民间传承，但就其配料选择来看，还是很讲究的：首先，青蒿是选用菊科中的清香浓郁的白蒿，通常只采三月三前的白蒿嫩头；米面则是选用盛产于大别山地区或江南的早稻大米，也有用糯米的，还有的将这两种米面掺和在一起用，而且都是以人工石磨磨成粗细合适的米面为最好；配料所选用的腊肉，则是肥瘦适中，且为腊月腌制，并经冬阳晒干而成的。因为，最初的食品是用来敬神灵、敬天地、敬祖宗用的，所以要选最好的材料。
蒿子粑，主要的原料当然是蒿子了。蒿，是三月三蒿粑的独特用料，是蒿粑野香飘逸的主要用材。
蒿，属菊科，中药草本名：茵陈，又称白蒿（Virgate Wormwood Herb Capillary Wormwood Herb）,自然万物中最顽强的植物之一，分布在安徽、陕西、山西等地，多为野生。此外，蒿粑还有一定的药用价值，为药用食品，不仅有治疗疾病的功效，还是珍贵的上等补品，所以，深受江淮地区广大民众的喜爱和传承。 蒿粑选用的是清香浓郁的白蒿，而且只采集三月初三以前的白蒿嫩头，其他部分不做食用。
除了蒿子之外，蒿子粑的另一原料是腊肉。进了腊月门，肥猪忙进盆。腌制腊肉是中国很多地区自古的风俗食习，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，因为这时腌制的腊肉，吃起来最香。近些年来，人们腌制“腊肉”时间不少都提前了，不过“腊肉”味道可能要差些，但遵循传统的老人们大都还是坚持到时间节点再腌制“腊肉”。而皖中一带，自古就有做腊肉的风俗，做三月三蒿粑，总会放些腊肉丁，使做出的蒿粑油香四溢，咸淡适中可口。
这样做成的蒿子粑，揉扁贴油锅以炕，宽油为煎，满油可炸。至色金黄为美，外焦内软，焦口香鲜。
三
当然，蒿子粑的做法也是有一定讲究的。首先，要将采集来的质嫩味鲜的蒿叶尖洗干净，用开水将蒿叶烫一下，然后用凉开水将烫热的蒿叶冲凉，拧干。主要是为了除去苦味和墨绿色汁水以及细毛等，这样做出来的蒿粑就不会太黑，也不会有明显的苦味。第二，将腊肉切成丁，放入盆中，一旁备用。第三，将米面在热锅中焙干，最好成焦黄色，放入盆中，一旁备用。第四，将蒿叶切得十分细碎放入盆中，与“腊肉”丁以及干熟的米面粉并加入少许食盐一道均匀搅拌，比例大约是二至三成蒿叶、六至七成米面、一成肉丁，然后用温开水搓捏成扁圆形的蒿粑。最后，粑可以清蒸，也可以油炕，也可以油煎，也可以油炸，四种办法制成的蒿粑都非常好吃，味道各有千秋。油炕、油煎、油炸的蒿粑，表皮泛出金黄色即可，外表皮酥脆可口，里面香味绵长，清香扑鼻，回味无穷。清蒸蒿粑的软绵飘香，细滑爽口，清香四溢。
总之，无论是炕、是煎、是炸，还是蒸，蒿粑都让人爱不释口。
“呦呦鹿鸣，食野之蒿”。《诗经·小雅·鹿鸣》一文，最早出现记载了古代人类食用野蒿的诗句。这些传世经典和传统节日的内涵极其丰富，需要后人悉心体悟、发掘、践行。三月三做蒿粑作为民俗文化的一个载体，不仅有着独特的民俗价值，也是藏身于民间的传统美食技艺，是皖中地区民间独特饮食文化一种存在的表现形式，是这一地区民间食品制作技艺的典型代表之一，流淌着深深的文化脉搏。
□郎章正
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