鲜美莫过昂丁鱼
江南春夏时节是昂丁鱼最肥美的时候。
昂丁鱼学名黄颡鱼，也有的地方叫昂刺、昂叽、黄三丁、黄咕鱼。昂丁鱼最显著的特征是背鳍有一根硬刺，像尖头朝上的钉子。昂丁鱼皮色黄中带青，身体和鲶鱼相似，但个头比鲶鱼小，头大嘴阔且两边生长胡须。昂丁鱼除了背部有硬刺，两侧胸鳍各有一根硬刺。如果避开硬刺用力握住它，它会发出“咕咕”的抗议声。在淡水中昂丁鱼像黑鱼一样，是凶猛的肉食性鱼类，少有天敌，但是没想到它竟是大众餐桌上的美味，胜过玉馔珍馐。
前些年，昂丁鱼和泥鳅、小白条、小鲫鱼这些不起眼的角色同类，是上不了台面、难登大雅之堂的小杂鱼。然而时过境迁，当年微不足道的小杂鱼华丽转身为淡水鱼中的珍品。在集市上选购昂丁鱼，有筷子长就差不多了。昂丁鱼没有鳞片，打理起来简单快捷，只需一手掐住头翻转过来，一手捏住其喉用力往下一拉，就可以开膛剖肚，抠出内脏。这似乎有那么点残忍，不如挨一刀来得痛快，但是确实简便适用。
昂丁鱼红烧、清蒸、做汤，都妙不可言。那年夏天，我在安庆乡下的农家饭店吃过一道奇特的昂丁鱼。烹饪方法是这样的，将洗净的昂丁鱼用新摘的荷叶包好，放在灶间大锅上清蒸，但是锅底的清水内容丰富，水中添加了盐醋，以及老抽、蕈笋、桂皮、水辣椒等佐料，盖上锅盖，烧柴火慢慢蒸。大约二十分钟后，估计鱼已蒸熟，取出荷叶包在手里轻拍几下再打开，在弥漫的荷叶清香中，鱼肉和鱼刺已然骨肉分离。盛起锅底熬得极浓的汤汁，将剔去了鱼刺的鱼肉放进汤汁中，这便是一道荷香清蒸昂丁鱼。此种吃法鱼肉极为鲜嫩，入口香醇，不仅免去了吐刺之烦，而且兼有荷叶清香，名副其实的色香味俱全。多少年过去了，这道鱼我至今不忘，想起来依旧唇齿留香。
不过，昂丁鱼最常见的做法是烧豆腐，可谓老少咸宜，百吃不厌。昂丁鱼可切半、可整条，先下油锅煎得两面酥黄，然后加水漫过鱼，略加佐料，将豆腐切成方块覆于其上，若能添一小杯鲜奶更是锦上添花，以中火烧煮。煮沸后的汤色纯白，无比鲜香，鱼肉和豆腐皆嫩滑爽口，难分彼此。也有口味重、不喜欢清汤的食客，可在汤水中加老抽、料酒、姜蒜、红辣椒等同煮。于是，豆腐白里透红，鱼肉酥软入味，汤色饱满厚重，一大锅热气腾腾、鱼香四溢。此种吃法极为酣畅过瘾，不管是招待客人，还是独自享用，就几口小酒喝喝，快活似神仙。
对了，昂丁鱼最美味的地方不是背部，也不是腹部，而是边两块拇指大的蒜瓣肉，这才是昂丁鱼的精华所在，堪称至味，如螃蟹的大螯，绝对不能错失。
章荣忠
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