□边吃边说 腊味的味 胡 静

安庆晚报 2019-02-15 10:00 大字

无腊不成冬,无腊不成年。

对安庆人来说,猪牛羊、鸡鸭鹅,但凡畜禽,无可不制腊。仅猪身上,从猪耳猪舌到猪尾猪脚,每一样都能制成一道下酒的腊味来。

腊肉放到锅里和米饭一起蒸,吸了米汁的腊肉和入了腊味的米饭,只一个字——香,隔世的香,无与伦比的香。切成薄片的腊肉围成一圈圈,肥的晶亮,瘦的絳红,白底青花的瓷碟衬着,格外勾人肚里的馋虫。来一片,那醇厚滋润、咸香绵韧,让味蕾瞬间迷狂起来——唾液在舌上打转,直至满口生津。难怪连慈禧这般挑剔的老佛爷都大赞其人间至味了。

腊鸭煲大豆,也是安庆人最常吃的。将腊鸭斩大块,大葱段和姜片辅之,煸炒出油,再将泡好的大豆放入,砂锅小火慢炖,待盛出时已是白嫩汤底。鸭肉的油被大豆吸饱,有一股糯香。而吸了豆汁的鸭肉,咸香中略带一丝酒味儿。这味道,闻一闻便醉了,几口下去,只怕魂儿也丢了。

腊肉炖冬笋,一鲜一陈,不用加佐料,只需瓦罐小火慢炖,那味道就异常丰富。彼此陌生的两种食材,在清水里相互滋润,相互养育,相互成全,便成就了一首醇厚绵长的绝唱。端上桌,微火温着,热雾袅袅,浓香四溢。一家人围着火炉吃得满嘴流油,碗盘皆空。

藜蒿炒腊肉是绝好的搭配。百炼成钢的腊肉,遇见从湖里刚捞出的水嫩藜蒿,真是一场绝美的相遇。腊肉温水里过几趟,切丝。少许植物油下锅,葱、姜下锅,薄薄炸一点香味出来。腊肉下锅,翻炒,加料酒,添一点水,闷盖烧三分钟,熬出油来。倒进藜蒿,爆炒。等腊肉的油炝进了藜蒿的纤维里,翻匀起锅。白瓷碟子盛着,深红配翠绿。腊肉咸香柔韧,藜蒿清香爽脆。那醇厚绵长与清新脱俗的交融,如老男人与小女人的一场忘年恋。“老男人”的魅力已在岁月风雨中蓄得醇厚,“小女人”则带着远山野畈的清气,鲜嫩、野性,如此一场絶世相恋,滋味自然多元而丰富,香、脆、韧,嚼在嘴里,发出嘎吱嘎吱的脆响,香味醇厚而昂然,妙不可言。嚼到末尾,香气袅然,余音便是残留着的太阳馨香。

当腊味在舌尖上绽放出美味,总有回忆涌上心头。儿时住的大院里,家家屋檐下,像一幅幅年画。东家大婶在肉联厂上班,腊货最丰盛,猪肉像金条,猪肠如金蛇,猪耳似红叶;西家大妈爱制鱼干,鲇鱼剖肚挖脏,几十条鱼一字排开,通风处晒干,空气里洋溢着若有若无的鲜腥味道,直惹得小猫小狗蹲在屋檐下眼睛发绿,直流口水。当然,流口水的不仅是小猫小狗,还有馋猫似的我们。母亲收腊货时,发现少了一截香肠或一条小鱼,便问,被哪只馋猫偷吃了?我们舔舔嘴巴,吃吃地笑,炭火烤香肠、烤咸鱼的香味还留在齿颊间呢。母亲拿眼瞟着我们,嗔道:“这小馋猫,下次再偷食,非揍它不可!”母亲口中骂着,眉眼却弯弯。她宽容着我们享受偷嘴的快乐呢。

腊八一过,腊味带着主人的气息开始串门。晚饭时,大院里飘着腊香的热气此起彼伏地冒着。谁家蒸香肠,谁家烹咸鱼,谁家炒腊肉,都被我们的小鼻子侦探得准准的,端着盖上腊货的饭碗,去串门子。一圈串完,碗里自家的腊货显摆够了,还收获了厚厚一层各家的腊货。

寒冬腊月里,窗外飞舞着大雪。吃了一冬的大白菜炖豆腐,我们的肚里寡淡淡的,便望着窗外飞舞的雪花,盼着外公的到来。突然某个清晨,外公披着一身雪花进门,拍拍满身的白,那白扑簌簌落下,露出手底下的彩色——一只野鸡,细细的草绳穿鼻而过,拎在外公手上。我们姐妹仨立即欢呼雀跃。

野鸡肉的最佳打开方式不是炖煮。野鸡肉少,全无脂肪,炖煮寡淡,没有油水,口感极柴,且带膻味。将其腌制晒干后炖腌白菜,才是最惊艳的吃法。烧熟后,一锅端上来,放在火炉上突突地炖着,野味的鲜美与腊味的咸香,欢欣融洽着,散出满屋的浓香。那个美味呀,连骨头都被我们嚼下去了,仍觉意犹未尽。

过年,腊味不仅是年夜饭的重要角色,走亲戚吃的拜年饭,也一定少不了腊味的。虽说家家都是腊肠、腊肉等,但如世上找不到完全相同的树叶一样,一家有一家的品相,一家有一家的味道,绝不雷同。它们或咸或淡,或肥或瘦,或硬或软,全凭主人的手感和喜好,甚至心境,还有与风霜、阳光等不可预知因素的相遇,都是独一无二、不可复制的。原本普通的肉类,经了盐的洗礼,与风和阳光共谋,在漫长的时间里蓄蕴,便凤凰涅槃,穿透岁月,盘桓于味蕾之上。

飘香的腊味和故土、亲情糅杂在一起,则成了神知鬼觉的磅礴力量。去冬,久病的我,每天早晚一碗辛齁苦极的中药,喝到味觉全无,喝到绝望。母亲送来一罐腊火腿炖山药,几口滚热的白汤入口,从舌尖润到咽喉、肺腑、胃肠……熨帖到身体最深处,再流转荡漾,泛起一波一波童年的味道。泪珠,夺眶而出,从脸颊滑落到汤中……腊味不仅唤醒了味蕾,慰藉了寡苦的口舌肠胃,也慰藉了绝望的心。想起不知谁说过的话:无论我们沦落到何种境地,倘若对吃还有着眷恋之情,人生便还是有希望的。于是,许下一个愿:希望历经苦寒的生命,亦能如腊味般凤凰涅槃。

与腊味对话,无需发声,却春雷滚滚。腊香飘过,已是春光灿烂。

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