后厨脏乱差是消费者就餐的隐忧。打消这一顾虑，关键是解决餐饮单位与消费者之间的信息不对称问题——“明厨亮灶”如何倒逼餐饮卫生管理
■ 本报记者 胡劲松 洪放
后厨卫生脏、乱、差，是消费者在饭店就餐时的隐忧。近日，安庆市民林先生带着一家人在城区湖心北路一酒店聚餐，他们通过酒店包间里的电视屏幕，可以直接看到后厨的实时操作画面。“敢于这样‘亮\’后厨，说明商家对食品管理有底气，消费者也吃得安心。 ”林先生说。
消费者吃得放心，正是得益于餐饮行业推行的“明厨亮灶”工程。所谓“明厨亮灶”，即通过在餐饮单位后厨安装透明玻璃墙，或者安装摄像头的方式，将后厨的操作过程展示在消费者面前。
“打消消费者顾虑，关键还是要解决餐饮单位与消费者之间的信息不对称问题。 ”安庆市食品药品监督管理局食品消费监管科科长汪传文告诉记者，自2015年起，安庆市在餐饮服务行业推行“明厨亮灶”工程。
汪传文说，当时，部分餐饮业主认为，不仅要花钱改造，还给自身带来监督压力，存在抵触情绪。为此，该市食品药品监管部门遴选了一批基础设施较好、诚信守法的龙头餐饮服务单位作为试点，并以各类学校（含托幼机构）食堂、特大型和大型餐馆作为重点推广单位，逐步扩大推广“明厨亮灶”覆盖面。食品药品监管部门根据业态、承受能力、厨房位置及布局等实际情况，主要采用“透明厨房”和“视频厨房”两种模式分类实施。
在典型示范的基础上，安庆市强化现场服务和检查力度，督促企业实施“明厨亮灶”改造。相关部门组织餐饮单位和学校负责人到示范典型餐饮单位观摩学习。食品药品监管部门邀请施工企业提供义务服务，免费为餐饮企业和学校提供最优改造方案。
此外，该市还将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查标准：对新开办的餐饮单位提前介入，引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，先期铺线，避免二次改造；对已取得餐饮服务许可证的经营者，到期换发许可证，变更许可项目、经营范围的，通过宣传引导其完成“明厨亮灶”改造。
“放心的就餐环境是饭店的最好招牌。 ”位于安庆市湖心北路的某星级酒店相关负责人唐婉君告诉记者，目前酒店每天包间上客率基本能达到80%左右，比改造之前有明显提升。这家星级酒店是市内第一家主动实施改造的餐饮服务单位。
安庆市还把各类学校作为 “明厨亮灶”工程推进重点。该市计划还未实现“明厨亮灶”的学校食堂，在今年将全部实现“明厨亮灶”。目前，该市已有700多所学校食堂实现了这一目标。
如今，在安庆市许多大中小学食堂，后厨原料清洗、切配、烹饪、餐具清洗消毒、主副食库等关键部位都实现了摄像头同步监控，以接受学生和家长的监督。
7月5日中午，在安庆市东部新城的某企业食堂后厨，记者看到尽管正值午餐高峰时间，这里的操作台面仍然整洁一新，地面洁净无水渍，厨房工作人员们身着工作服、面戴防油烟口罩，正有条不紊地准备午餐食材。分布在配料间、炒菜区、白案间等工作区的10余个摄像头，则将后厨的一举一动“抓”到餐厅的屏幕上。
“刚开始，就觉得有双‘眼睛\’盯着自己，浑身不自在，不习惯。 ”在这家企业食堂，不少工作人员表示。为了打消餐饮单位和餐饮从业者的顾虑，安庆市食品药品监管部门加大现场检查力度，督促企业改进食品安全环境，强化安全措施。现在，该食堂配合“明厨亮灶”工程建设出台了责任细化到人的卫生管理准则，不定时邀请本单位员工参与食堂卫生情况抽查。 “经过一段时间的坚持，大家都养成了良好的工作习惯。 ”在该企业食堂负责人李震看来，“明厨亮灶”工程倒逼了后厨卫生管理制度的形成，确保卫生问题不留死角。
目前，安庆市各县区实现“明厨亮灶”工程的餐饮单位2000余家，占到该市持证餐饮服务单位总数的近40%。其中，学校及经营面积500平方米以上的大型餐饮单位完成率均在90%以上。
“‘明厨亮灶\’让消费者对餐饮后厨看得更清楚，也督促餐饮单位进一步提升食品安全与卫生管理水平。 ”汪传文说，通过抽捡，今年第二季度食品卫生综合评分达到90分即A类标准的，占城区餐饮单位的42%，与2016年同期相比，提升了一倍还不止。
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