“明厨亮灶”不能削弱应有监管力度 潘天庆
记者了解到，从2015年安庆市正式启动“明厨亮灶”工程，。截至目前，全市已有1000余家酒店餐馆和学校食堂完成了“明厨亮灶”工程建设，其中大部分都建成了“视频厨房”，以促进食品安全。（《安庆日报》8月28日）
可以说，“前厅富丽堂皇，后场乱七八糟”，这的确是一些饭店和食堂的真实写照。如此厨房烹饪出来的饭菜，自然存在有食品卫生安全问题隐患。民以食为天，食以安为先。现今，安庆市在千余家酒店餐馆和学校食堂建成“视频厨房”，使厨师在后厨的一举一动，全都展现在顾客的眼皮低下。在这种“压力”下，厨师会严格地“按照规范”作业，消费者也有了监督权和知情权；对餐饮单位而言，“明厨亮造”有利于加强内部管理，强化自律意识，提高食品加工的卫生质量；对食品安全监管部门而言，“明厨亮灶”可以通过视频联网实现“在线监管”，提高监管效率。这无疑有利于促使饭店等餐饮单位在洗、切、烹饪的全过程，做到卫生和规范操作，以保证消费者“舌尖上的安全”。因此，“明厨亮灶”工程，值得点赞！
不过，有了“视频厨房”不等于就有了食品安全的“保险柜”，就可以高枕无忧。原因在于“后厨现场直播”，本身只是对现有营业时间内的“直播”和监督，充其量保证顾客能看到灶台的清洁程度、厨师操作的规范程度，但不能保证食材真的就卫生、安全了。有很多食品菜肴的加工是在营业时间前就已经加工完成或加工成半成品，也就是说“视频厨房”无法全程、全面有效监督餐饮企业厨房食品的制作过程，难以完全确保厨房食品安全。
同时，烹饪上的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节。就餐饮企业食品安全自我管控来讲，厨房内的用料、加工等过程固然是一个重要方面，但食品安全的链条很长，包括食品加工原料的来源安全，就是一个重要的部分。如买的大米是不是重金属超标？买的油是不是地沟油？蔬菜农药残留是不是合乎标准？物流中有没有反复解冻，有被污染的可能？很多时候，一些看起来“光鲜”的食品，实际上有害物质严重超标，餐饮食品安全事故往往就出在这个环节。如果在这些环节上出了问题，即便餐饮单位的透明厨房足够卫生和安全，也不能保证“舌尖上的安全”。而这与餐饮企业的原料采购来源把关不严、质量管控不细有关，这显然是“视频厨房”本身无法有效解决的。须知，近年外地餐饮企业发生的“福喜肉”等影响恶劣的食品安全事件，问题都出在原料来源上。
还有，如果厨师身体不健康，展示操作结束后案板、抹布、餐具等消毒不及时……厨房再“透明”也无济于事。要知道，在食品安全领域，肉眼往往并不可靠，那些没有消过毒的案板、抹布、刀具加工瓜果、制作冷盘，而导致食品中毒的案例在安庆市也曾发生。可见，“明厨亮灶”还难以“亮”出消费者担心的所有问题。因此，一些行之有效的现场抽检等传统监管方式必须坚持，而不能削弱。对食品生产、运输、销售、现场监管等负有监管职责的相关部门，要守土有责，着力把好餐企食品每一道关，以确保卫生和安全。
同时，随着科技的发展，“明厨亮灶”功能也要与时俱进。如上海就已经进行了升级。安装的电子显示屏还可以提供单位经营证照、从业人员健康证、餐厨废弃物去向等信息的查询。他们开发的手机软件“食安心”，市民下载后，可以随时将发现的餐饮单位食品安全问题举报、投诉给监管部门，来体现出智慧监管。
实践已告诉我们，餐饮食品安全不仅是做出来的，更是监管出来的。如果以为有了“透明厨房”，食品监管部门就降低检查频次，那不仅起不到增加餐饮安全的作用，反而成为了一种应付。因此，维护“舌尖上的安全”，在打造“明厨亮灶”的同时，还需确保应有的监管力度，不能高枕无忧。只有这样，才能真正的建立起一个全方位的食品卫生安全体系。
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