枞阳香肠：时光流转中的不变味道
工人们正在灌制香肠。
工人在给香肠扎针放气。
方书平在烘房查看香肠。
■本报记者 陈燕飞文/图
香肠，是铜陵人无法割舍的日常美食。锅里放入大米和香肠，烹煮后，油脂渗出，丰腴而不腻。香肠切成薄片，清透柔软，呈淡淡的粉红色，薄薄的肠衣裹着肉，酒香簇拥着润甜，轻咬一口，唇齿留香。
在铜陵，提起枞阳香肠可谓家喻户晓。枞阳做香肠的企业不少，安徽大帆食品有限公司就是其中之一。
9月28日上午9时许，记者走进安徽大帆食品有限公司，经过夏季3个多月的“休息”，这家有着39年历史的香肠加工厂又恢复了往日的生气。“夏季肉质难把控，每年我们都有几个月的停产期。因为客户需求，9月22日，我们恢复了生产，产量比平时减半，到11月份将恢复每日1吨的产量。”该公司经理方书平说。
一进食品生产车间，只见屋内有几个水池，上面分别标注着“清水池”“消毒池”等字样。绕过几条回字形走廊，才走进生产车间。“走廊为何七绕八绕？”面对记者的疑惑，方书平笑着说：“这样设计是为了防止蚊虫进入。
拌肉、灌肠、扎针、打结、清洗、悬挂……车间里，工人们有条不紊地忙碌着。“对于枞阳香肠来说，肉质的好坏是最重要的。做香肠必须要用最优质的猪后腿肉。”方书平说，清洗猪肉用的都是热水，这样能更好地把肉中的油清洗掉。一个大桶里盛着已经绞好的肥瘦相间的肉丁。“我们的香肠肥瘦是三七比例，这样的口感不会太硬也不至于太肥。”方书平说。
肉丁与调料拌匀，让调料和肉充分混合，这是香肠口味的关键。枞阳香肠的配方是经过多年的经验调制而成，只加入糖、酒、盐而已。有人说，香肠是肉和盐热恋出来的产物，把肉和盐混在一起，是香肠最原始的形态。加入一定比例的糖和酒，则让他们产生奇妙的化学反应，造就了枞阳香肠独特的美味。至于调料的比例，方书平笑而不答，只说：“这个秘密就是我们枞阳香肠几十年来一直受老百姓喜爱的原因。”
将肉放入机器开始灌肠，工人麻利地用手按住肠衣，待肉顺利通过再松手，整条肠衣灌好后尾部打结。随后再扎孔释放出多余空气，防止氧化甚至腐败。灌好的肠用灯芯草一段一段系好，先放入热水桶里清洗，再放入冷水桶里清洗，清洗两遍后一串串香肠被挂在烘干架上沥水，随后将被送入烘房。
“灌制香肠的肠衣选用的是进口羊肠衣。”方书平说，一般制作香肠使用的是猪肠衣，但进口羊肠衣吃起来口感好，“为了保持香肠的口感，即使价格高一些，我们也要保证香肠的品质。”
家庭制作香肠仰赖阳光，而工厂批量化生产则要依靠现代化烘房。烘干，是为了挤出多余的水分，让肉质的鲜味，得以淋漓精致地发挥。在车间的全自动智能化烘房里，500公斤的香肠正在热风里慢慢地脱去水分，72小时后，它们将香气扑鼻，这里是决定枞阳香肠口感的地方。
“我们过去使用的是锅炉加蒸汽烘干，需要人工来操作，导致每一个批号的口感都不一样。”方书平介绍，如今使用的智能化烘干系统则能很好地把控枞阳香肠的品质，“烘房分9个区来烘，也就是分9个时间段来烘，每个时间段的时间、温度和湿度都不一样。”科学的计算和智能化设备赋予了历史悠久的枞阳香肠更丰富的口感，香肠从鲜艳，变得暗红，接着从暗红慢慢映出暗紫。加工好的香肠间有白色夹花，滋味咸中带甜，细品时芳香浓郁。
经过多年发展，如今枞阳香肠有中式、广式等口味，满足着食客的味蕾。枞阳香肠作为传统地方名产之一，其出色的品质，甚至很多外地人慕名前来购买。公司也先后荣获省级重点龙头企业、安徽省质量奖等荣誉。
作为地方特产，枞阳香肠生命力经久不衰，方书平说将用心做好每一根香肠，留住记忆中家乡的味道。
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