“臭”味雅说
□无为苏更生
大家都喜欢吃香的，臭作为香的反义词，《现代汉语词典》的释义是：（气味）难闻。既然难闻，人们当然是嗤之以鼻了。其实不然，逐臭的不仅仅有苍蝇，芸芸众生中大有人在。
先说臭豆腐，想来大家不怎么讨厌它，那“长沙臭豆腐”是“臭”遍全国的大街小巷。经油炸后配以湖南的辣酱，佐以香菜等，在街头巷尾是颇受欢迎。从彪形大汉到红粉佳人，大快朵颐的场景比比皆是，时不时地见那长长的等候队伍，就知道这“臭”的魅力了。不仅长沙的臭豆腐让食客趋之若鹜，在全国叫得响的起码还有八公山臭豆腐、绍兴臭豆腐几大“门派”。它实际上是豆腐在自然状态下经有益菌发酵，白嫩的豆腐上长出白生生的长毛。乍看是食品变质，其实是豆腐在有益菌的作用下又一次质的飞跃。经过这一缓慢的生化反应，加以大厨的巧手烹制，浇上秘制的芡汁。豆腐的嫩滑，汁液的香辣，再加上几分独有的馊臭，让人口舌生津，食之妙不可言。
臭豆腐的派生物是臭豆腐乳，长毛后的臭豆腐收入坛中，让其进一步发酵就是闻起来臭，吃起来香的臭豆腐乳。和臭豆腐“孪生”的是我们皖江一带的臭干子，它是当地早点中最常见的食品。它与臭豆腐的区别在于，臭豆腐是豆腐经自然发酵生成后的食品，臭干子则是普通的白干子，放入特制的臭水中，经一夜浸泡而成的产物。清晨，店家捞起干子，白净的外表已浸染成青灰色，切开干子，此青灰色已洇入豆干内2毫米左右，白中见青灰。直接入口，豆干香加微微的异香让人的味蕾“大放异彩”，只可意会，不可言传。若佐以辣椒酱、蒜泥、麻油，更是别有一番滋味在舌尖。当地的巧妇还可以做出油炸臭干、青椒炒臭干、臭干煲等十几种菜肴来，哪道菜都能让人们吃得津津有味。
俗话说，臭干好吃，臭水难养。此臭水是以白开水加盐、黑芝麻和多味中草药秘制而成，这是当地豆腐坊秘而不宣的绝技。此水如不经常熬制和添加配料就会腐臭，变成真的“臭水”，那真是臭气熏天，难以下咽。近读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，书中记载了上百道美味佳肴，独不见有臭干子。如果《舌尖上的中国》要拍第四季的话，我一定要向他们推荐我们皖江一带独有的臭干子。前些年我们这一带外迁的老人，思念家乡的臭干子，常常让子女千里“飞车”。好在这两年真空包装的出现，让臭干子从几小时的保鲜上升到一周左右的时间，这样清明春节期间我们这里就出现了千里速递的新景象。人就是这样，对家乡风味总是念念不忘，其实“千里莼羹，未下盐豉”也不见得如传说那样迷人，它满足的不过是客居他乡的人们对味觉原始的记忆而已。
作为豆腐之乡的安徽，豆腐制品到了能办豆腐宴的水准。豆腐宴上有一道很受食客欢迎的名菜，菜名很好听，名为“千里香”，实则千里“臭”，这是店家避讳之说。这道菜是新鲜豆腐加一种臭水红烧而成。此臭水是芥菜梗腌制后的卤水，青黑色。芥菜除可食用外，它有很强的药用价值，能化痰平喘，消肿止痛。以此卤水烹制豆腐，臭味独特，夏季食之，有祛湿气增食欲之功效。既是佳肴，也辅药用，是普通百姓消夏常见菜品。与“千里香”同样有名的还有一个“烂萝卜烧豆腐”的家常菜，它是民间在腌萝卜时，萝卜自然腐烂形成卤汁，将鲜豆腐放入其中浸泡一小时左右，用菜籽油加蒜瓣、老姜末、红椒片等烹制而成的。它的“臭”区别于臭豆腐，是夏季用来治小孩滞食的良药。从臭豆腐到烂萝卜，均是“臭”味菜肴中的“下里巴人”。在徽菜菜系中，最有名的当属徽菜代表“臭鳜鱼”。它选材于新安江中肥美的桃花鳜，自然风干后，以特制的肉卤腌制红烧而成，微臭中鲜香可口，是各大徽菜餐馆中的招牌菜。
对“臭”之所好，国人可谓源远流长。南宋周密的《齐东野语》有记载，古人上至达官显贵，下至布衣百姓，均有啖虱之风，想来虱之骚臭也很独特吧。说了一大通的“臭”，文人雅士肯定认为是国民不雅之食好，难以启齿，有损泱泱大国的风范。其实不然，喜欢臭的也非国民之独家嗜好，日本的“纳豆”，法国的“蓝纹奶酪”，瑞典的“鲱鱼罐头”，哪个不臭？原来地球人都是“臭味相投”的。
可见，对“臭”之爱，古今中外，概莫能外。
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