舌尖上的徽州之臭鳜鱼
取材鲜活鳜鱼
用盐腌制
烹制前将腌好的臭鳜鱼切花刀
将鱼放入陶罐，用石头压实腌制
烹制
成品臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。
徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。徽菜非物质文化遗产传承人路任群介绍：“传统红烧臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜，也只有微微臭的臭鳜鱼，才是人间正味儿！最正宗的臭鳜鱼，精选安徽当地的肥美鳜鱼，手工腌制，严格把控用盐比例和腌制时间，拒绝任何添加剂，坚持自然发酵，传统手法更营养、更健康。”其制作流程为：将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，然后放在陶缸或木桶里面腌制，最忌采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃。腌制过程中，将鱼放在室温25℃左右的通风环境中，初腌时，每天约20分钟将鱼翻一次，到后期每天翻鱼2至3次，夏天经六七天，冬季半个月后，鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。
臭鳜鱼，微微臭，好吃蒜瓣肉。时至今日，臭鳜鱼已经成为徽菜中最受欢迎的一道名菜。
樊成柱文/摄
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