《老饕续笔》
上期提要:临安的春笋是出了名的,举办了春笋节,也申报了“春笋美食之乡”,在杭州还搞了百笋宴,经名厨烹制,品种竟有一百多种。
临安是“中国竹子之乡”,也是著名的“菜竹之乡”,春笋之美甲于江南。当地人又将春笋称之为“雷笋”,意即每年春雷爆响之后出土的笋,每年春天,成千上万的新笋破土而出,是农民挖春笋最忙的季节。春笋从立春以后即开始掘挖,出笋期大致分三个阶段:初期在二月中旬到四月上旬,中期在四月中下旬,而后期则在五月以后了。中期出土的春笋个头最大,健壮肉多,又无虫害,是最好吃的,我们去时正当逢时,只是那天上午有些阴冷,不如晴天一早挖得更好。据说要晴天一早挖的笋没有露水,笋壳脱毛,质地也软。宋人刘敞有写笋诗,对挖砍竹笋的描述颇为生动:“龙孙春吐一尺芽,紫锦包玉离泥沙。金刀璀璨截嫩节,铜钱不与大梁赊。”农人大抵是清晨到竹林里去挖砍春笋,除了自己食用之外,还可以拿到菜市去卖钱。白居易有食笋古诗道:“此处乃竹乡,春笋满山谷。山夫折盈把,把来早市鬻。”春笋在北方视为珍馐,价钱不菲,但在南方,尤其是出春笋的地方却很便宜了。
时值中午,堂屋里摆桌吃饭,对于农家饭来说,已经是过于丰盛了,除了土鸡和各色新鲜蔬菜,春笋当是最主要的大菜。一大锅热气腾腾的“腌笃鲜”,随吃随添,实在过瘾。这“腌笃鲜”本是苏帮、杭帮和上海本帮菜都少不了的名菜,也是一般江浙人的家常菜,是用猪肋骨肉和自腌的咸肉切成两寸见方的大块儿,和着春笋一起炖出来的,色白而鲜亮。春笋本无味,但经鲜、咸肉的煮炖,就更加鲜美了。反之,肉的油脂被春笋吃净,也就一点也不腻了,二者相得益彰,可谓是绝配。做“腌笃鲜”不但不能放酱油和其他的香料,甚至连盐都可以不放,因为咸肉里的盐分经过煮炖,早就溶于汤中,鲜的猪肋肉和春笋吮吸了汤里的盐分,也就滋味全有了。“腌笃鲜”里的笋是主角,在北京的时候,吃到新鲜的春笋不容易,多是做些油焖笋和里脊丝炒春笋之类,要是做“腌笃鲜”,起码要两三个大笋,就算比较奢侈了。每当一锅“腌笃鲜”上桌,最先被抢光的一定是笋。临安乡间人实诚,一只巨大的锅中在炖着“腌笃鲜”,春笋管够,足可尽兴。
新笋是极嫩的,还有些微微的甜,笋质鲜嫩,色泽雪白,从出土、剥箨到人菜、上桌不过几个小时。那春笋是脆的,顶尖部分简直就是酥的,那汤是鲜的,不用任何调味品,原汁原味,鲜得又如此醇厚天然。连汤带笋,吃下去两大碗,刚才的寒气顿消,浑身暖意融融。虽有其他的菜肴,但比起那肥美的新笋,顿时黯然失色了。
饭后,忽然天色放晴,浮云渐散,早就听说过内子祖父在南苕溪上修造的“吴公桥”,既到此,是一定要看一看的。于是子侄辈陪我们步行三四里,去往村外的南苕溪河床。
内子的祖父讳瀛,字步洲,是前清秀才,又通医理,清末民初是乡间医生,兼营药材生意。其实,吴家并非世居临安,是步洲先生的前几代从安徽迁徙至此。步洲先生为人笃厚,急公好义,在乡里也是热心公益的。南苕溪每当夏季水泛,虽不深,却流湍,乡中人往来溪上,必涉水而过苕溪,年年都有被湍溪急流冲走的人。吴公患之,自筹银洋,又在乡中募集善款,终于在苕溪水面最窄的地方修了一座石板桥。从此每逢苕溪涨水,行人再也不会绕路而行,或是涉水而过了。如此泽被乡里、功德无量的善举一直为人传颂景仰,因此即名此桥为“吴公桥”。步洲先生有三子,先岳父第三。步洲先生去世较早,先岳父求学期间不断受到两位兄长的照顾与资助,又被保送去美国留学,这是他一生感念不忘的。后来成就斐然,想来也许是吴公的荫泽。
现存的吴公桥还坐落在苕溪干涸的河床上,桥头有碑,是民国年间立的,虽字迹漫漶,大体还能辨认。碑文记述建桥始末缘由,并有捐助钱财人的名字,吴公领衔,以下数十人众。石碑和桥现已标明为县级文物保护。修桥补路,历来为中国农业社会的传统美德,在中国的无数乡村都会发现这种旧时的遗迹。尤其是宗族社会,乡绅不但是农村的精神领袖,更是造福乡梓的带头人,本来就是很平常的事。不过,经数十年风雨沧桑,吴公桥及碑尚能保存至今,也属不易了。
石桥的四个桥墩上分别雕刻有四只蜈蚣,至今清晰可见,据说一来是为避邪镇秽,使得桥墩永固；二来也是谐音“吴公”,以志存念。干涸的苕溪枯草离离,荒原漫漫,不远处即是青山湖,吴家老屋早已沉沦。只有堤柳青青,毛竹苍翠,还在守望着圮桥残碑。
从吴公桥回来的路上,顺道去看看竹林,也就是出笋的地方。竹林在小山坡上,中有杂树,新篁老竹间或其中,也能看到刚破土的新笋。据说挖笋时不能伤害到竹鞭及鞭芽,此外,一处的笋不可掘尽,必须每亩山竹要留五十株春笋做养竹之用,还要间隔有秩,挖笋之后还要立即覆土填平笋穴。每年出笋初期和后期的春笋成竹的几率很小,可以全部采挖,而中期的春笋品质最好,个大健壮,就要留下一部分养竹了。可见即使是挖掘春笋,也是不能竭泽而渔的。
大抵凡是出笋的地方,都是潮湿些的。我在九华山看笋、听笋、食笋都是伴着毛毛细雨的。临安一日,却是阴晴互见,不过走在竹林丛中,就几乎是辨不出阴晴了。“苍翠欲滴”这个词其实很难准确地解释,但要是走在南方春天的竹林里,你就马上会找到这样的意境了。据说天目山里的竹更多更好,尤其是雨后,满山的笋都在蠕动,发出声音,不知道有没有人创作过这样的乐曲,于静谧中去聆听生命之音,也许这就是天籁罢。
最爱是干丝
淮扬菜之精细,当在其他菜系之上,此说并不为过。江淮形盛,千百年人文环境的滋养,加上京杭漕运的发达,通衢市肆的繁荣,官场文苑的熏陶,造就了江淮美馔,维扬佳肴,上至国宴盛典,下至朋俦尽欢,淮扬菜无不是首选之席。
我虽北人,但家中三代女主人都是江浙人,因此饮食习惯早已南方化。家中宴客也颇能做几个淮扬菜,成为了保留节目,如蟹粉狮子头、水晶虾饼、清炒鳝丝、干贝萝卜球、核桃酪等,除了扒猪头和拆烩鲢鱼头不敢问津之外,再有就是原料不可得,如淮安的平桥豆腐、虾籽蟹黄扒蒲菜。不过经过变通,也能做三丝豆腐羹、蟹黄虾籽豆腐之类。蒲菜是找不来的,前几年在淮安饭店吃饭,企图带回些蒲菜,可时令已过,那些罐头和抽了真空装袋的就不会好吃了。其实,淮扬菜中有个最简单的菜,就是大煮干丝,虽非名贵,但实在是淮扬菜中最有特色,且最为讲究的。
近二十年来,大小筵席吃过无数,无论是号称正宗淮扬菜的名店,还是标榜为主理淮扬菜的大师,所做的大煮干丝几乎没有一个是对的,或是豆腐干品质低劣,或是刀工粗鄙,再或是用料不精,甚至是胡来。
下期看点:所谓“汤干丝”实则是拌干丝,扬州人认为只有烫干丝才能保持干丝的真味,烫干丝是用沸水煮好的干丝浇上卤汁,拌上细如发丝的姜丝和开洋(海米),再淋上芝麻油,不凉不热。
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