清香醉客试新茶——北中手工制茶见闻
晾青
杀青
揉捻
拖坯◆本报记者刘辉见习记者刘灿文/图
【核心提示】
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。
据载，我国手工制茶的历史从三国时的魏朝开始就出现制茶工艺的萌芽，一直传承延续至今。其历史悠久，文化厚重，工艺复杂，技艺高超，是我国民俗文化的一大精髓。其手工制茶的流程一般为：采茶—萎凋—作青—摇青—晾青—杀青—揉捻—闷堆—发酵—干燥—储存。
清晨，翠绿的茶园开始逐渐沸腾起来。三五成群的茶农手提竹篓络绎不绝地走进成片的茶海，神情兴奋，轻动指尖，舞动茶律，为“状元故里茶乡小镇”的皖鄂边陲北中镇带来了一片片盎然生机。
【采茶—晾青—】
在采茶大军中，吕河村年过七旬的陈英炎老人和65岁的老伴石纪春也踏着清冽的甘露、迎着和煦的晨风融入了自家的茶园，收获着春茶的喜悦。
按照茶乡的习俗，要么是早采、要么是晚摘。以往，采摘回来后就要放在家里阴凉处“晾青”，白天忙活，等着晚上手工做茶。而现在，制茶全部实行了机械化，白天采，晚上做。
在记者事先同陈老约定好的情况下，耐心地等到晚上，一睹陈老夫妇的手工制茶绝活。
傍晚6点多，记者一行来到陈老夫妇依旧住在几间砖瓦房的老屋。放眼一看，室内室外收拾得干净整洁，木质结构的厅堂高大，每个房间的地面仍是土面，环顾一圈，还真让人感到很有些怀旧的感觉。更何况陈英炎、石纪春二位老人还专门找人借了老式的蓝布对襟上衣，穿上显得更为古朴典雅、更具农家风味，更加精神抖擞。
“儿媳都住在隔壁的楼房，我老两口喜欢住瓦房，几十年来很习惯了，就连土灶台用起来更方便些。”石纪春笑着说。而晚上的“大戏”也正是在这个土灶台、这口大铁锅上上演。
【杀青—揉捻—】
一切准备就绪。石纪春坐在灶前，点起了灶火，又回到锅前。“锅已经烧热烧红了，现在可以炒茶了”，石纪春说。于是，陈英炎端着在两个筛子里晾了很久的茶青，慢慢倒进锅里，开始炒制。只见石纪春双手将茶叶不停地上下翻炒、抖松，这一步叫做“杀青”，炒掉水分。
过了大概二十秒左右，锅里开始散发出幽幽清香，扑鼻而来。石纪春非常熟练地翻动着锅里的茶叶，直到将茶叶炒至柔软。
实际上，对于传统的手工制茶来说，既是个技术活，也是个辛苦活。双手要在高温的铁锅里，不停地上下翻动茶草鲜叶上千次，制作一锅绿茶需要一两个多小时才能完成。特别是炒茶的铁锅，在杀青时温度高达在280—320度，一不小心，双手就会烫起水泡。
“在这个过程中，更要讲究技巧了，双手肯定不能贴着锅面，要灵巧地从茶草上迅速滑过，而且动作要快，确保炒制的连续性和茶草的均匀性。”石纪春边炒边说。
大约过了半个多小时，凭着制茶的实践经验，凭着自己的手感和茶草炒制的外观，待茶草的含水量达到60%时，杀青完毕。
随后，石纪春将茶草用筛子盛起来进行下一道工序“揉捻”。其主要目的是破坏茶叶的细胞结构，适于整形，使得冲泡的时候茶叶会更加香浓。
其实，“揉茶”也是一项技术活，更是体力活，要边揉边抖，不能使茶草结块，其揉制的时间和次数会直接影响着茶叶的品质。
记者只见陈老将杀青后的茶草倒在事先准备好的一块长形的石条上，躬着身子，双手用力，使着暗劲，反复揉捻，提高叶温，以增强茶叶的可塑性。
【拖坯—烘焙—干茶】
在达到一定的柔韧度后，陈老将揉制之后的茶叶再次放入锅中进行“拖坯”工序。同“杀青”相比，这时候火力不能过猛，而要用文火慢慢“烘焙”，铁锅温度控制在100度以下。其过程要讲究技巧，手脚麻利，避免烫伤。
“平压、抓起、握紧、松开、抖落，又平压、抓起、握紧、松开、抖落”，石纪春的双手在锅中象变戏法似的上翻下炒，茶叶开始慢慢缩小，色泽也逐渐发生了变化。
“这个过程一定要把握火候，火大就烫糊了，火小会影响色泽。要边脱边紧，挤出里面的空气，提升茶叶的口感。紧完之后在锅里抖一抖，让茶叶松下来，不结巴。”石纪春边做边向围观的大伙介绍。“做茶不能心急，要有耐心、要有细心，这样做出来的茶叶质量才会更好。”
在灯火的映照下，只见石纪春老人双手揉起茶叶不停地高高举过头顶，瞬间松开，茶叶从老人的手指尖轻轻滑落。犹如六十多年的岁月时光历经风雨沧桑，打磨着她的人生。而她额头写满的层层皱纹，更宛如手工做茶的不易与艰辛。
期间，记者也尝试着抓了几把，只因茶体的温度高和技术高，不敢多弄。接着，也有一定制茶经验的当地茶农陈达华也在大家面前展示着他的茶艺。撸起袖子，反复拖坯。随着全身施劲和铁锅、茶叶的温度整体上升，令他满身大汗。而且，越到拖坯逐渐成行，速度越来越快，双手协调更为密切，才能保证茶叶的色泽和质量。
随着温火的持久和反复拖坯，茶叶的水分得以几乎蒸发，直到干燥。茶叶也愈来愈卷曲成行，茶香也愈来愈清纯浓烈，甚至听到了茶叶碰击铁锅的声音，标志着从最初的茶青到最后做成了干茶的手工制茶全部完成，整个过程持续了一两个小时。
于是，陈老夫妇一夜的辛劳终有所获，满脸绽放的笑容又是那么的幸福甜蜜，正如这芬芳的茶香久久飘荡，沁人心脾。
【享受慢时光传承老手艺】
“象这样的手工做茶速度慢、效率低。过去做个五、六斤茶叶，要从傍晚做到第二天早上，确实很累。”有着40年党龄、当了27年村干并多次被评为“优秀共产党员”的陈英炎老人坦言地对记者说。
“更何况以往我在村里上班，工作非常忙，有时晚上还要经常开会，家里的事情全靠老婆打理，而她从不埋怨，总是默默地支持我。尤其是一到春季做茶的时候，她一个人烧火炒茶，灶上灶下忙个不停，经常熬夜到天光。”
“在山区，以前种植水稻、小麦、山芋等农作物，经济效益不高。从80年代开始就陆续改种了茶叶，到今天为止，我家还有十几亩茶园，光采摘春茶一年就能收入两万多元，秋茶每年也能有几千块钱的收入。”陈老接着说。
“但现在手工做茶的却越来越少，有时为了送给尊贵的客人或远在外地工作的儿女需要喝上手工茶，品味一下家乡的味道，才会动手做一些。在农村，会手工制茶的师傅大多都是六十岁以上的人了，年轻人几乎不会，更没有人愿意去学。特别是随着茶叶加工技术的快速发展和群众生活水平的日益提高，不仅连做茶实行了全程机械化，而且连采茶也实行了机采，既省时省工省力，又极大地提升了劳动效率和经济效益。”
【发展茶经济做活茶文章】
据了解，在素有“茶乡”之称的北中镇种茶历史悠久，早在20世纪60年代各生产大队均兴办了茶场， 80年代首轮土地承包到户后，广大农户又自发在自留地、茶园地、承包地，以及田头地边广泛种植茶叶，甚至传统的手工制茶延续至今成为一种地道的民间传统技艺和民俗文化符号。
截至目前，该镇茶叶种植面积近3万亩，有舒茶早、龙井长叶、皖茶91等优良品种，拥有花冲谷尖、兰花、禅茶、弦月、黑茶、眉茶、红茶等茶叶品牌，现有茶叶加工厂33家、茶叶专业合作社47家。“龙头企业＋专业合作社＋基地＋农户”的产业扶贫发展模式初步形成，“头上戴帽、腰中系带、脚底穿靴”的茶叶规模发展格局基本成型，茶叶真正成了农民致富的“黄金叶”。
更为可喜的是，北中镇已被授予安徽省茶叶“一镇一品”示范乡镇和“产业集群发展”示范乡镇，望天村被评为全国茶叶“一村一品”示范村。
特别是在最近举行的以“相约状元地共醉北中茶”为主题的大别山（北中）首届茶文化旅游节上，紧紧围绕“茶”主题，开展了丰富多彩的“十大”茶事活动，极大地助推了“发展茶经济、传承茶文化、打响茶品牌、做活茶文章”的茶产业发展。其中在望天枣树铺开幕式现场安排的手工制茶展示更是吸引了四面八方的游客，更好地弘扬了手工制茶的传统文化。
【相关链接】制茶历史
【从生煮羹饮到晒干收藏】
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
【从蒸青造形到龙团凤饼】
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶、晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
【从团饼茶到散叶茶】
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
【从蒸青到炒青】
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
【从绿茶发展至其它茶类】
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。（来源于网络）
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