到明清小说里吃笋

◎成 健

竹笋是一种适用相当广泛的食材，各大菜系里有关竹笋的菜式五花八门。据说我国吃笋的历史可以上溯到商朝，而到了明清两代更是登峰造极，有些吃法超出了今人的想象。我们不妨到几部经典小说里，去看看那个时代的人们怎样吃笋。

《红楼梦》以百科全书式的手笔描写了大家族兴衰，同时也通过许多场景反映了钟鸣鼎食的富贵生活。到王公贵族的府上去吃笋，恐怕难免像刘姥姥一样坠入云里雾里。一道“茄鲞”尽显豪奢做派，刘姥姥吃在嘴里根本不明就里，经凤姐一介绍，才知道这里面有鸡脯肉，以及香菌、新笋、蘑菇、五香腐干和各色干果等等，而茄子的本味却几乎难以分辨。

笋和鸡是菜谱中常见的搭配，但荣国府里吃鸡似乎舍本逐末。第七十五回写文字辈的老爷们孝敬贾母的菜肴，其中有一碗鸡髓笋。别的不说，单单鸡髓这种配料，需要多少鸡腿敲骨取髓才够做成一碗？

除了鸡髓笋，还有第八回提到的酸笋鸡皮汤，是薛姨妈让人做了给宝玉解酒的。若说相对普通些的，就是火腿鲜笋汤了。第五十八回写宝玉因生病忌口，送来的饭菜不合口味。丫鬟晴雯觉得宝玉已经好了，再吃那些稀饭咸菜实在没胃口，应该弄两样清淡的菜肴，看到菜盒里有一碗火腿鲜笋汤，连忙端了放在宝玉跟前。火腿鲜笋汤须经小火慢炖，喝来健脾开胃，于刚刚病愈之人是相当适宜的。

《金瓶梅》描写的主要是以西门庆为代表的士绅和富商们的生活，你可以在作者描摹的场景里与一群土豪花天酒地。有一次西门庆和应伯爵等几个帮闲吃酒，桌上有一碟“红馥馥的糖笋”。糖笋香甜脆嫩，是很妙的下酒小菜。

还有两道以酸笋为配料做的汤，与前面提到的酸笋鸡皮汤异曲同工。一是酸笋鱼汤，一是韭菜酸笋蛤蜊汤。这两道汤俱是鲜香酸爽，其中关键在于酸笋，需花费时日腌制。

也有简单一点的，比如“春不老炒冬笋”。春不老又名雪里蕻，是冬春季节常见的一种腌菜，与冬笋炒，如今依然是广受青睐的一道家常菜。

吴敬梓出生于安徽滁州，他53年的坎坷人生大部分是在苏南苏北度过的，因而江淮地区的美食地图，对于他来说简直是成竹在胸。《儒林外史》反映了不同阶层包括普通民众的生活画面。在清代，寻常人家也吃笋，在操办筵席时也会将它当作一种常用的食材。如牛浦郎为自己的婚宴亲自出去购买食物，有“几大块肉、两个鸡、一大尾鱼，和些闽笋、芹菜之类”。

自恃身份的人，则讲究举止风雅、饮食清淡，大鱼大肉很少沾嘴，倒是常吃被称为“素食极品”的笋。杜慎卿就是这样一个风流名士，他不但衣着、言行与众不同，就连饮食上也追求雅致。作者用一堆食物来衬托他的清高，点心喜欢软香糕，喝茶须是雨水煨的毛尖。至于下酒之物，也无不显示超凡脱俗的格调。他在酒席上对朋友们说：“我今日把这些俗品都捐了，只是江南鲥鱼、樱、笋下酒之物，与先生们挥麈清谈。”杜慎卿酒量极大，却不怎么吃菜，他不时地劝别人动筷子，自己只拣了几片笋和几个樱桃下酒。

当然，跟着吴敬梓游历于江南江北，能更多地品味到接地气的家常风味。笋除了用来配制各种菜肴，还可以加工成消闲食物，比如处片，便是处州出产的笋片、笋干。作者有一回写到马二先生“又走到间壁一个茶室吃了一碗茶，买了两个钱处片嚼嚼，倒觉得有些滋味”。处州今属于浙江丽水一带，那里山林丰茂、盛产竹笋，而马二先生就来自丽水，游山玩水时经常随身带些处片，当零食吃。

明清小说里那些笋的吃法，有些只是穷奢极侈的做派，而今已鲜为人知；有些则为广大民众所喜爱，因此一直流传了下来。

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