太平猴魁：长相酷似“青菜”的中国名茶
□本报记者 祝田园
“这一棵棵的茶跟小青菜似的真有意思！”“这太平猴魁是哪种茶类啊？”2017年国庆、中秋双节将至，茶叶进入销售旺季。在各种特色茶中，有“国礼茶”之美誉的安徽名茶太平猴魁因茶形修长奇特独树一帜，受到不少消费者的好奇与青睐。不过，根据记者调查，不少消费者在购买时并不清楚此茶是绿茶，对这款外形酷似青菜的茶叶的来龙去脉更是摸不着头脑。
9月26日，记者来到位于济南老屯茶城的茗苍茶业，带着消费者的疑惑采访了以经营太平猴魁为主的安徽籍茶商俞程鹏和郭智卓夫妇。
太平猴魁是啥茶？
在茗苍茶业体验店内，俞程鹏先生为记者展示了不同等级及做工的太平猴魁。乍看上去，一条条十余厘米长、绿油油的猴魁就像一棵棵小青菜，十分惹人喜爱。仔细观察才发现，有的叶面较窄、通体呈较深的绿色，有的叶面较宽，通体呈更鲜亮的绿色。据悉，太平猴魁有机制和手工之分，机制茶外形匀整，卖相较好，手工茶外形不规则，卖相略为逊色。但就品饮而言，手工茶香味更浓郁，口感较醇厚，再加上其制作工艺繁复，价位要更高一筹。
“每个见识过太平猴魁的人，都对此茶过目不忘。太平猴魁的色、香、味、形独具一格，有‘刀枪云集，龙飞凤舞\’的特色。”俞程鹏向记者介绍，“就拿茗苍这款手工版A2猴魁来讲，其干茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，这就是人们所说的‘两刀一枪\’，素有‘猴魁两头尖，不散不翘不卷边\’的美誉。”太平猴魁全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”的意境，有独特的“猴韵”。
关于太平猴魁的产区和发源，俞程鹏告诉记者，太平猴魁产于他的家乡安徽省，主产区位于黄山北麓的黄山区（原太平县）新明一带，其中以新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家出产的猴魁质量最优。早在清光绪年间（1875—1908），太平猴魁创始人——王魁成便是选择黄山市新明乡的猴岗凤凰尖茶园，试行分期采、分批制选肥壮幼嫩的一芽二叶，精工细制成王魁尖。由于它在尖茶之中的魁首品质，故以产地猴岗所在地定名为“猴魁”。
茗苍茶业太平猴魁樵山茶叶基地位于黄山市新明乡猴岗，该区三面环水，云雾笼罩，鸟语花香，有着独特的小气候，其土壤含有丰富的茶叶生产所必须的微量矿物元素。“我们的基地采制形成一整套秘制工艺，采用无性繁殖、标准化茶园、原产地保护、优化茶园环境，遵循有机茶标准，加工程序秉承祖传工艺，保持猴魁茶特有的内质、外形、香型与品味。”俞程鹏向记者介绍。
“小青菜”采摘加工有讲究
太平猴魁茶形独特、香气别有韵味，究竟是怎么制作出来的呢？
据郭智卓介绍，茗苍的太平猴魁基地一般在谷雨前开园，立夏前停采，虽每年只有l5—20天的时间，但此时为太平猴魁鲜叶一年中成长最好的时候。采摘时，茶农会分批采摘开面为一芽三、四叶的鲜叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二叶开面）俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。
原料采摘有讲究，茗苍茶业对太平猴魁制作工序的要求也十分严格，主要分为杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。
特别之处在于，每一口杀青锅都配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。从第二烘开始，要用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺，反复持续到第四烘。在烘火过程中，还要给茶叶盖上一层薄纱网，主要为了吸收水分、固定茶叶外形。在复焙环节，当茶叶足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气。待茶冷却后，加盖焊封。
怎么品饮最有味道
“太平猴魁茶叶品质那么好，品饮方式得法才能凸显其独特味道。”郭智卓说道。
她讲，俗话说“八分茶十分水”，泡太平猴魁最好选用当地较好的山泉水源，如无条件，可购买纯净水或矿泉水产品，切不可用自来水一壶了之。煮水至有细微水泡不断涌起即可，切不可鼎沸。
“茗苍茶业的猴魁专用杯为阔口细腰的单层玻璃杯，我们建议不要选用双层玻璃杯，因其散热性差可能会导致熟汤味。每杯投茶约5克为宜（15-20根左右），茶叶头尾整理整齐，以根部朝下投茶，利用杯体的热度让猴魁苏醒，此时我们已经闻道了淡淡的兰花香。”郭智卓向记者演示着。
要想泡出猴魁根根直立的效果，注水是关键。水温应控制在80至85摄氏度，切记沿杯壁注水，不能对茶直冲。茗苍茶业总结出猴魁注水的“三步走”战略：第一次注水以没过茶叶根部2厘米即可，双手持杯倾斜杯体，缓缓做圆周转动，让倾斜的水平面缓缓浸润茶叶，此时，猴魁的香气已经开始四溢。第二次沿杯壁缓缓注水，切不可冲到茶头，第二次注水至茶叶顶部为宜，让其充分舒展后再第三次注水至八分满即可。
太平猴魁大事记
★1915年，美国为庆祝巴拿马运河通航，举办了一次规模空前的巴拿马万国商品博览会，中国送展的名茶太平猴魁几经评审，终以其卓越的内质征服评委，冠盖群芳，脱颖而出，荣膺金质奖章荣获一等奖章和证书。
★1916年，太平猴魁在江苏省南京茶叶陈列比赛上又获金牌和优奖。从此太平猴魁茶便逐渐蜚声海内外。
★20世纪30年代，太平猴魁曾在玻利维亚等国展销。
★1955年，太平猴魁被评为全国十大名茶之一。
★1979年，在中国出口贸易中博得五大洲客商好评。
★1988年，首届中国食品博览会名特优新产品评选被评为金奖。
★1997年11月，获安徽省政府授予的首批名牌农产品称号。
★2002年5月，荣获中国（芜湖）国际茶业博览会金奖，并以500克7万元价格拍卖成功。
★2004年，在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号，并以50克6.1万元的价格拍卖成功。
★2005年，在中国黄山（上海）茶交会获特等金奖，在拍卖会上100克太平猴魁茶创下15.9万元竞拍天价，轰动茶界。
★2007年3月，太平猴魁被作为礼品馈赠普京总统。
★2012年，由浙江大学CARD中国农业品牌研究中心和《中国茶叶》杂志、中国茶科所、中国茶叶网联合评估的“2012中国茶叶区域公用品牌价值”评估结果揭晓，安徽省黄山市“太平猴魁”茶叶品牌价值达12.54亿元。
本版照片均由记者黄中明 摄
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