方满福：致力打造新徽菜
获评高级烹饪技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜大师、中华美食工匠、省烹饪专业考评员、省优秀厨政管理师，获聘安徽徽厨技师学院教学顾问、市老年大学特聘教师，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》及《中华美食工匠》，2010年带队参加“味道2010”全国名厨烹饪赛获团体特金奖，2014年获准设立“方满福技能大师工作室”……他对徽菜创新孜孜以求，他充满自信，他就是黄山市徽商故里大酒店行政总厨方满福。
方满福1970年出生于绩溪，毕业于绩溪县高级职业技术学校（现安徽徽厨技师学院），1990年进入屯溪花溪饭店，1993年入职黄山国际大酒店。“那时，花溪饭店是屯溪的地标。我由于肯钻研，被引进来，师从胡渝源，曾到广西学习桂林菜制作。到国大后，我前往广州、上海学习粤菜及餐饮管理，有机会带领21名厨师到广东旅游学校学习，理论培训半年后在四星级酒店实操，我拿到粤菜制作二级证书。1998年至2004年，我参与四川省新九寨宾馆筹建，任行政总厨，学习川菜。2004年，因父亲身体不适回乡，供职于徽商故里。”他感言，粤菜、川菜包括桂林菜各有特色，触类旁通，与徽菜有机融合，为打造新徽菜提供了有效路径，“粤菜擅长爆炒，我现在就制作滑炒里脊丝、滑炒牛肉丝、三色鱼丝，并将爆炒技术纳入徽菜教学。川菜讲究麻辣，我就将麻引入徽菜，制作麻辣三鲜等。”
打造新徽菜离不开优质食材。他回忆，2004年底，市徽商故里大酒店将开业。他夜晚睡酒店台面，次日早便遍寻市场，有一次还深入歙县山区，用干笋、干豆角、腌鱼、油豆腐、鱼干、刀板香等农家原料，自己和农户各自加工，然后比对研讨，找到适合酒店经营的农家菜，问政刀板香、太白醉虾应运而生。
打造新徽菜离不开优秀团队。为培养高尚厨德，他苦口婆心。“节约就是厨德之一。比如香菜，有的人上下一剪，就要一点叶子。我就讲，菜根开发出来是道好菜。厨师按我的思路，用小米辣、生抽泡制，酒店又多了一款开胃小菜。萝卜皮也是，加醋、生抽腌制，成了萝卜脆。个别厨师用油大手大脚，我提醒盛菜时用勺子接住漏油，现在都改了。”
对自身经典徽菜，他如数家珍：炭火炖土鸡，取正宗农家土鸡，洗净，加水，放木桶内，用炭火炖4小时，味咸鲜；生涮毛豆腐，选特制四方块毛豆腐、笋粒、火腿粒、香菇粒、高汤、辣椒酱、蒜蓉等，调味上桌，客人自己涮；香葱鳕鱼卷，取银鳕鱼、京葱、香菜，鱼肉、京葱切丝，香菜切段，包入面皮，下油锅炸熟，味香酥、咸鲜，外脆里嫩。
一技在身，他注重传帮带。2017年2月至2018年1月，他参与“名店进乡村名厨帮农家”乡村旅游餐饮提升活动，依托徽商故里平台，与徽州区潜口镇紫霞美食一条街结对，带领工作室成员历时一年，在诚信经营、对客服务、徽菜制作、食品安全等方面培训数十家商户；与市老年大学建立战略合作关系，酒店成学校烹饪教学基地，工作室主要成员被聘为教师。该校烹饪与营养专业自2018年2月开班以来，反响热烈。他还领衔开发一套适合老年人的养生食谱，倾情传授，受好评。
“做一行爱一行，我要发挥工作室作用，让徽菜发扬光大。”方满福目光炯炯。
·黎小强·
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