茂林宴 宴有十二碗
“茂林十二碗”是朝野风味的融合，既有山水之天然，又得御膳之真传。从过去到现在，它一直在生生不息的传承当中，这一青弋江流域的地方非遗文化应该被更多人知晓。
御膳和乡野完美融合
经典传统美食的背后，一般都有一个精彩的故事，“茂林十二碗”也不例外。泾县文史专家朱东旭为我们介绍了这一美食的由来，“‘茂林十二碗’的诞生，和茂林崇文重教、文脉赓续的氛围，有着直接的关系。”
怎么吃还和读书扯上了干系？莫不是牵强附会？听了太多美食故事，记者乍听之时不以为然，但仔细听下去，才发现“茂林十二碗”确实“大有文章”。
“耕读传家的传统在茂林代代相承，虽然只占泾县一隅，但历史上，茂林却产生了文武进士25人、文武举人130多人，明清两代，出仕为官的茂林人不断增多。其中，最为有名的一人，就是清朝有河帅之称的江南河道总督潘锡恩。”
朱东旭介绍，潘锡恩治水十年无灾，功勋卓著，当他告老打算衣锦荣归之时，皇上问他有没有什么愿望，“潘锡恩答曰：微臣无所求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。”
就这样，告老还乡的潘锡恩带着两名御厨回到了茂林。身怀绝技的御厨最善做宴席，而人丁兴旺的潘氏待客摆宴的需求也很多。很快，御厨和本地的厨师们一起，根据茂林当地口味和山野食材，加之皇宫里带出的那些做法和技艺，精心打造出了筵席十二道菜，这便是“茂林十二碗”的雏形。后经几代人的研发，“茂林十二碗”逐步成了茂林菜肴代表之作。
“可以说，‘茂林十二碗’是朝野风味的融合，既有山水之天然，又得御膳之真传。”在朱东旭看来，虽然颇具民间传说色彩，但是茂林饮食文化就是如此，兼容并蓄，博采众家之长。
十二碗 碗碗有千秋
听完了故事，带着对这一传统美食的好奇，记者来到了“茂林十二碗”传承人之一方和龙所经营的饭店。这家饭店位于茂林镇主街一处显眼的位置，装修得朴实无华，店名索性取名为“茂林十二碗”。
到底“十二碗”是哪十二道菜？方和龙介绍，按筵席出菜顺序，依次为：子、红烧蹄髈；丑、凉拌；寅、三鲜汤；卯、肠汤；辰、粉蒸肉；巳、纯山药汤；午、糊粉；未、子糕；申、红烧鱼块；酉、卤肉；戌、小炒；亥、漂圆。
介绍起这十二道菜来，今年56岁的方和龙侃侃而谈，他说，“十二碗”作为宴席菜，每一道菜可谓是“环肥燕瘦各有千秋”：
“头牌大菜是红烧蹄髈。一般情况下，一桌筵席的品位、一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓，所以有人说‘一髈知厨艺’……”
“上菜上到粉蒸肉便是筵席高潮了，倒不是说这道菜的制作有多繁琐复杂，而是因为它是第五道菜，按照习俗，这是一道主人敬酒的报帖菜，粉蒸肉一上，宴席就鞭炮齐鸣，鼓乐喧天……”
“糊粉是第七道菜，与红烧蹄髈、粉蒸肉并称‘茂林三绝’。这道菜是把瘦肉、鸡肉炖成丝汁，用山芋粉勾芡，做成糊状，只有茂林的厨师才能做得地道。我们这俗话都说‘一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人’，可见大家对糊粉的喜欢……”
而在方和龙的妻子曹江琴看来，“茂林十二碗”更重要的，是其中的寓意。“‘十二碗’在茂林民间，已是喜宴的代名词。像我们普通人家，摆婚宴、寿宴，就一定会做‘十二碗’，此外逢年过节时，也会选择做一桌或者其中几道菜，增添喜庆。”
“为何‘十二碗’要按地支排列？这代表着团聚，代表着不同的人群、一年十二个月都有缘享受到这美味……”
“每道菜都有自己的寓意，特别是在婚宴中。比如说红烧蹄髈的寓意是红红火火大团圆；三鲜汤代表婚后夫妻约法三章；肠汤象征着常来常往、天长地久；子糕的寓意是子孙步步高升；漂圆寓意着小小肉圆汤中漂、夫妻洞房小团圆……”
“整桌菜，半荤半素，料汤均衡，可谓是‘一半稀来一半干’，象征着我们茂林‘一半水来一半山’……”
采访当日由于时间原因，记者没有品尝到“茂林十二碗”的全部菜肴，仅尝到了糊粉、子糕、小炒等菜。和江南地区的多数菜肴风味相似，这些菜口味咸甜适中，油色浓淡相宜，其实并没有多少“宫廷味”，甚至有些不修边幅。但当方和龙和曹江琴两口子热情地把一道道菜呈上来并认真而隆重地向我们一一介绍时，记者想起了《舌尖上的中国》里的一句话——“一人不成席，宴，可以是礼仪之邦的中国最高的诚意，也可以是生生不息的传承最深的心意。”也就突然理解了茂林人的心意，“茂林十二碗”，寓意着他们生活的丰盈和对幸福的向往。
地方非遗 传承生生不息
无论是过去还是现在，“茂林十二碗”一直在生生不息的传承当中。
“清咸同年间，茂林本地的游厨吴大厨，成为了潘府两位御厨的助手，帮助他们成功研制出‘十二碗’，他也因此成为了第一代传人。”如今，“茂林十二碗”早已是泾县非物质文化遗产，记者翻阅材料发现，其有着非常详细的传承谱系：一代吴大厨传艺给了当地的两位晚辈游厨，也就是第二代传人徐美云和方长久；而后，徐美云传子吴大运，方长久传子方延华，这是第三代；我们采访的方和龙，就是方延华的儿子，已是第四代传承人。
“除了我，吴大运那边也在传承，已经传到了第五代了。”方和龙说，言传身教是“茂林十二碗”代代传承的方法，他从小跟在父亲身边一招一式地学习，17岁时就上了灶台，20多年前便开了自己的饭店。“在传承中，我稍微进行了改良。”方和龙告诉记者，过去的红烧蹄髈和糊粉等菜都偏甜，为了符合现代人的口味，他降低了“十二碗”的甜度，让菜肴更为爽口日常。谈及未来时，方和龙说目前他的生意挺不错，每年从四面八方来品尝的游客络绎不绝，自家店里推出真空包装的“子碗”红烧蹄髈，每年能卖七八千个。“我儿子今年32岁，现在做销售工作，他也很会做‘十二碗’，我从小就教他，希望有一天他可以来接我的班。”方和龙如是说。
正在努力的不止是方和龙的言传身教，还有茂林镇对于这一美食文化的传承。
“我们利用节庆等活动，加强宣传普及。”茂林镇政府相关工作人员告诉记者，当地的旅游部门、人社部门曾联手举办过“茂林十二碗”厨艺大赛等活动，评选出最佳菜肴，旨在提高这一非遗的知名度和影响力。“泾县是国家全域旅游创建示范区、安徽省旅游十强县，目前非遗文化与旅游融合还不够深入。我们希望在未来，‘茂林十二碗’的名声可以更响，成为泾县一块强有力的旅游金字招牌。”该负责人表示。
“彭祖传人显身手，村娘入厨也好样。茂林水土茂林菜，徽风京韵天下扬。”采访最后，方和龙用一首当地的打油诗，总结了他对这一传统美食的期许。有人说，宴席不仅是极致的烹饪，更有超越食物的深意，行走青弋江关于美食的采访让我们明白了这句话，无论是“十二碗”还是“八大碗”，都是如此，菜品功夫以外更有文化礼节，便成为了人们生活的一部分。
记者 唐乐燕 图片由采访对象提供
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