曾正青：在徽菜创新路上奔跑

“我在全国各地跑，做徽菜30年，到总结的时候了，我正在谋划一批创新徽菜。”远在海南的曾正青致电记者。

曾正青1971年出生于安徽庐江县，高中毕业随奶奶学做地方菜，1990年到屯溪昱阳山庄，师从张根东先生，其间去南京学淮扬菜，2000年入职屯溪红塔酒店，任厨师长，又至山东、云南、杭州、合肥等地交流，2009年任徽菜大院行政总厨，2018年到海南，成海口市一投资咨询公司董事长的私厨。中国徽菜大师、高级烹调技师、高级职业考评员，黄山市“一楼杯”烹饪大赛亚军、连续两年蝉联省徽菜大赛特金奖，诸多殊誉见证其成长。

一路走来，他因徽菜收获掌声。2001年，省首届徽菜大赛举行。张根东带队参赛，他是其中一员。为让“徽州山珍宴”出彩，他们查阅资料，连续几天几夜研究菜肴、口味、定型，终确定荠菜圆子、问政菊花笋、齐云双珍、“三潭枇杷”点心等联袂出击。到合肥，他们无枇杷，紧急托人从黄山带来。“很多展台有华丽背景，我们原汁原味，凭菜肴自身实力，夺得特金奖。”他介绍，2008年，他到杭州望湖宾馆交流，现场展示一品锅、臭鳜鱼、山珍鸡等经典徽菜，以原真本味赢浙菜大师叫好，“我煲老母鸡汤，没放一点味精。他们夸很鲜。我说百味盐为主，好厨一把盐，盐用好，鲜味就出来了。但客观评价，徽菜与浙菜比有差距。我就想，能否在口味不变的前提下围绕装盘、出品下功夫，提高菜肴档次。”在海口，他的拿手徽菜让公司董事长依依不舍。“董事长是桐城人，喜欢吃徽菜、土菜。我就将普通的徽菜原料做成高档菜肴，干净卫生，口味清淡，少油，不加复杂调料，他觉得很好。第一次，我做汤，他喝了一口就拍板要我，签一年合同不行，非要5年。他经常吃黑椒煎牛排，做法一成不变。我开发京葱爆河牛、小米椒炒河牛等七八个品种，每种他都要吃半年以上，才让我换。我平时做小炒菜，他和朋友也喜爱，戏说是‘海南第一炒’。”

谈及代表性徽菜，他随手拈来：徽州炖山羊，取徽州山羊、八角、桂皮、蒜、姜等，用清水去膻，斩大块，加香料，大火炖，羊肉改刀成小块，盛火锅上桌，蘸特制调料食用，味咸鲜、微辣；地锅烧豆腐，取徽州水豆腐、徽州腌白菜、五花肉，豆腐切成六块，腌菜切3-4公分段，五花肉切片，将肉炒至微黄，下腌菜、豆腐，加老抽及少许味精、鸡精，让豆腐、腌菜、五花肉味道相融，再放小半勺高汤，烧一二分钟即可，味咸鲜，豆腐滑嫩；徽州名蹄，选皮厚黑猪蹄，放冰箱冷冻一晚，解冻后用喷火枪烧表皮，再出水，用刀刮去黑垢，洗净，入卤水，大火烧开，转小火，烧40分钟，成品咸鲜，回味微甜。

他透露，过两年回黄山开店，将毕生所学分享给黄山人。·黎小强·

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