世界川菜大会之“美资美味” 非遗美味坛子肉

资阳日报 2019-08-27 08:24 大字

创新菜品坛子肉粑粑。□易鹏黄博伍朵伍佳睿

在中国传统的肉食加工技法中,四川坛子肉算得上极其古老的方式了,而在乐至县孔雀乡,这种古老的加工方式,正迸发出新的活力。

乐至坛子肉,是乐至县的非遗宝贝,翟开毅是这项古老技艺的传承人,他一面坚守着最古老的传统技艺,一面寻求着坛子肉的创新发展。

做肉,先要去毛,火焰灼烧帮助它踏上非遗美食的旅程。毛全部烧干净后,再把皮上的血腥味除掉,分割成大约两斤的肉块,然后抹上食盐,腌制两天左右。

祖传的卤水,是坛子肉香味的灵魂,而传统的油炸,则是坛子肉独特风味的催化剂。“卤制,一是上色,二是入味,大约40到50分钟就可以了。”翟开毅介绍,肉卤好后,再放到120多度的油里进行去油处理,“这道工序很重要,表皮炸得金黄,瘦肉水分炸干,肉里的油去掉后,就可以捞起来了,晾干晾凉后入坛。”

密布于地下的陶土坛,是窖藏坛子肉的味道密码。“一层肉,和一层咸菜,这样一层一层压紧后,再用保鲜膜密封,并用沙袋压在上面。”翟开毅说,发酵两到三个月过后,坛子肉就会散发出一种独特的香味。

伴着咸菜入坛,时间成为终极制味者,化茧成蝶的坛子肉,成为酒店大厨们烹制的各种风味美食。厨师唐明建就是用它自创招牌菜——坛子肉粑粑:坛子肉切成均匀见方的片,将面粉与糯米粉按照7:3的比例混合,加入少许味精、纯净水和适量的葱花拌匀,然后起锅烧油,放入和好的面粉,再加入切好的坛子肉,等煎到起皮的时候翻一面,至金黄酥香就可以了。

“这个坛子肉粑粑真的很酥,还有一种独特的香味。”市民伍女士说,以前经常听父母提起坛子肉,但只有自己吃了以后,才能理解他们为什么对它印象深刻、难以忘怀了。

坛子肉历史久远,历经沧桑变迁却坛香依旧。古老的制作方法与现代经营思想碰撞,让古老的坛子肉呈现出最现代的气息,让源自不同时代的生活智慧,在跨越时空的醇香里,相互对话,相互守望。

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