难舍的“资”味：川菜发展史中不容忽视的传奇
第二届世界川菜大会在资阳举行。王勇摄
临江寺豆瓣生产环节
乐至烤肉
苌弘鲶鱼（雁江）
川菜三派，上河帮、小河帮、下河帮各具特色。资阳地处上河帮、小河帮“两圆”重叠区，一直未能成为焦点。今年9月，资阳将聚焦世界的目光，第二届世界川菜大会在此举行。
打开川人2000多年饮食图谱，川菜大厨中不乏资阳人的身影。东周《苌膳斋》作者苌弘，记录最早茶市的西汉辞赋家王褒，汉代饮食礼仪制度奠基者董钧，风靡成都百年的赖汤圆创始人赖元鑫，近代“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”陈松如……
在川人的餐桌上，“资阳味道”也从未缺席，临江寺豆瓣是千万人的味觉记忆，安岳粉条占据成渝火锅市场“半壁江山”，全国产量占比80%的安岳柠檬从这里出口世界各地，美国洛杉矶部分超市也能买到乐至帅青花椒油，黑山羊、坛子肉、中和醋一系列新“资”味正在成长。
“资”味难舍，川菜发展史中，资阳占据一席之地。
A 调味川菜
临江寺豆瓣成千万川人味觉回忆
川菜是中餐之魂，豆瓣是川菜之魂。
说起豆瓣，成渝铁路沿线人们不会忘记，曾在绿皮火车盛行的年代，风靡近40年，用硬壳纸筒包装、红油透亮的“临江寺”豆瓣
“临江寺”豆瓣，迄今有280年历史，是省级非物质文化遗产、“中华老字号”。两百多年间，商贾客旅在资阳临江镇歇脚启程时，行囊中就会多出几罐“临江寺”豆瓣。
史料记载，临江寺豆瓣始创于清乾隆三年（1738）年，由清御厨陈兴友之“八宝豆瓣”演变而出，经聂守荣家族两百多年的发扬光大，成为古成渝道上驰名的土特产品，获得“走过简州桥，欣闻豆瓣香”的美誉。
作为省级非物质文化遗产项目——临江寺豆瓣制作工艺第八代传承人，翁联刚是目前临江寺豆瓣厂里工龄最长的员工。1976年，年仅16岁的他进厂从学徒做起，被师父聂季烈相中。聂家人代代相传的制作工艺，第一次有了家族以外的传承人。冷水浸泡、日晒夜露、下雨加盖……经过多年研习，他逐渐掌握了临江寺豆瓣的古法制作工艺。
据翁联刚介绍，临江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之处在于，它采用生料制曲，而其他豆瓣则是用沸水烫瓣，经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、撒盐水等多道工序，再入池发酵近一年，这样制作而成的豆瓣酱具有色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣的独特风味，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点。同时还含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘原料。
“佐餐”时代结束，临江寺豆瓣回归平静，正如一勺盐、一撮糖，回归川人的一日三餐。
安岳柠檬成为川菜新的调味剂
川菜的魅力，正是在于其传承中不断创新，既守住了川味的“正”，也融入时代的“新”。
正如川菜中的调味料，离不开酱油、醋、盐、豆瓣酱等传统佐料。但是，西餐逐渐走进大众消费的视野后，资阳市安岳县一位叫肖述明的厨师，将西餐中常用的柠檬，巧妙地运用到了川菜中，让柠檬成了新的川菜调味料。
据肖述明介绍，他的父亲是川菜第二代传人，他从小耳濡目染，对做菜有浓厚的兴趣。在肖述明13岁时，父亲不幸离世，为了养家，肖述明正式开始学厨，勤奋好学的他一边学厨，一边研习父亲留下的老菜谱。
1996年，肖述明开了一家属于自己的饭店，想要在竞争激烈的餐饮业脱颖而出，爱钻研的他把目光投向柠檬鲜果。“那时候安岳县的柠檬产业已颇具规模，我就思考如何利用柠檬果皮的苦和果肉的酸来调味。”肖述明说道。
抱着试一试的想法，肖述明反复琢磨柠檬入菜的用法、用量。2001年，他远赴山东，参加了第一届东方美食国际大奖赛，他的得意作品——“红顶雪塔”获得大赛金奖。该菜以特级花菇、鲜鱼肉等为主料，加入了酸甜的柠檬汁，菜品以鲜嫩的口感以及柠檬的芬芳，让肖述明获得了金奖。
“‘添’‘配’‘盛’，这是我总结的柠檬入料的三种方式。”肖述明介绍说，“添”，就是添加柠檬汁，替代食醋调味品；“配”，就是酌量放一些柠檬汁作配料，起到增白、去腥的功效；“盛”，就是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。“同时，我发现柠檬果皮的苦还可以代替陈皮使用。”
肖述明利用柠檬，拓展了川菜外延，丰富了川菜文化。从1996年到现在，柠檬风味菜肴已经从仅有的一两道菜，发展到近70道冷、热菜及糕点小吃的“安岳柠檬宴”，2018年被评为中国菜四川省地域主题名宴。
世界中餐业联合会名厨委顾问郑绍武表示，柠檬是个宝，对于川菜来讲，利用柠檬汁当调味料是一个创新，比如清炒蔬菜，滴一点柠檬汁，就能起到一定的提鲜作用。不只是川菜，其他的菜系也可尝试使用柠檬调味，有的菜可以利用柠檬来代替醋的酸味，这样的创新也能让川菜或其他菜系随着时代的发展而进步。
B 独特“资味”
乐至烧烤享誉川中
资阳在川菜发展中，已经形成安岳柠檬宴、乐至蚕桑宴、雁江长寿宴等特色美食，中和小龙虾、安岳伤心粉条、乐至烤肉等品牌正在形成。其中，乐至烤肉绝对算得上历史“悠久”。追溯到三国时期，乐至烤肉就已初见雏形。现代乐至烧烤，始于上世纪80年代，以李久治为首的烤肉师不断创新，以其香、辣、脆、麻等特色赢得群众的喜爱，并不断发展壮大，逐步扩展到了成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市，形成了一种独特的川中民俗饮食文化。
如今，李久治创办的乐至第一家烤肉店，由二儿子李良国经营。虽然李久治已经去世，但他在乐至烤肉界的地位颇高，被尊称为乐至烤肉界鼻祖。
据李良国介绍，1986年，父亲李久治从新疆退休后回到乐至县，在县城北街的公园里开始烤肉，打的招牌是“新疆李烤肉”。“当时不仅乐至县没有烧烤店，在成都、重庆等地都难寻到一家。”
“传统乐至烤肉，原料一般都要经过码味腌制，再用竹签穿成串才上火烤制，在烤的过程中刷上秘制香料、油、辣椒面和花椒面，烤至香酥且成熟入味时，就可以上桌食用了。”李良国说，值得注意的是，乐至烤肉并没有使用在烧烤中最普遍的孜然粉去调味，而是纯正的麻辣味。
如果说“李烤肉”是传统乐至烤肉的典型代表，那么“壹号烤肉”则是新兴改良烧烤的代表。这家店不仅提供烤肉，还有丰富的小炒供顾客选择。凉拌鲫鱼、酸辣鱼蛋都是这家店的特色，烤肉与正餐的结合，吸引各年龄段的人光临。老板介绍，他是乐至第一家将烧烤搬进门面的烤肉店，还研发了用真空包装烤肉带走等多样创新举措。
正是传统烤肉与新兴烤肉的不断创新结合，让乐至烤肉的知名度逐渐扩大。如今，乐至县大小烧烤店200多家，全国售卖乐至烧烤系列的烧烤店2000多家。乐至作为“资味”，正不断刷新着所在城市的知名度，把烧烤作为载体，让资阳的川菜文化更为人熟知。
传承2500年的苌弘鲶鱼
资阳，古称资州，是东周内史大夫苌弘的故乡。苌弘“以方术事周王”，在周王室大臣刘文公手下任大夫一职。他不仅是一位天文学家、音乐家，还是一位对华夏饮食文化影响深远的美食家。据记载，年轻时的苌弘，逆沱江而上去过如今的金堂、成都，顺江而下则去过如今的内江、泸州、重庆等地。每到一处，他都会受到当地达官显贵、豪商巨富、名流雅士的热情接待，有机会见识品尝到当地的美食。苌弘游历各地时，喜欢把不同特色的地方菜收集起来，加以提炼后便形成了自己的特色菜，每到一个地方又会将自己掌握的烹饪技艺展示出来。
传说自小长于沱江边的苌弘，熟知鱼习性环境，曾打捞沱江鲶鱼，亲自下厨烹饪，做出一道色泽红亮、香鲜味美的鲶鱼佳肴。后来这道菜以苌弘姓名命名，谓苌弘鲶鱼，并被他写进了研究美食的著作《苌膳斋》里。
上世纪80年代末，四川有学者前往苌弘后人繁衍地——河南禹州考证，走了多个苌姓村落，意外获得苌弘所著《苌膳斋》的口传膳谱，共有80余种，编成《苌弘宴典故集锦》。
C 传承川菜
“资味”串起资阳美食美味
推动美食文化名城建设
食在中国，味在四川。川菜作为中餐大家庭中的重要组成部分，因其历史源远，取材广泛，形成一菜一格、百菜百味等特点。
“由于侧重点不同，传统川菜大致分三大流派——上河帮、小河帮和下河帮。”资阳市餐饮协会副会长陈勇介绍，资阳流行的川菜更接近上河帮的蓉菜，其特点是亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。
“传承不守旧，创新不忘本。”这是陈勇思考如何创新传承资阳的川菜文化总结的一句话。由于地处成渝之间，如今资阳的川菜文化也随着与两地联系不断密切而变化。“同样一盘回锅肉，资阳的口味可能比成都味道要偏重一些，而比重庆要淡一些，带一点回甜。”陈勇解释道，由于交通的迅速发展，原料的运输更加便捷，川菜的地域差异不像以前那么明显。
近年来，资阳市依托深厚历史文化底蕴，重点打造了“苌弘文化”美食、“长寿文化”美食、“安岳柠檬文化”美食、“帅乡烧烤文化”美食、“乐至蚕桑”美食等菜品系列，形成独特的“资味”美食文化，进一步丰富了川菜内涵。
2018年，全市餐饮业收入89.6亿元、增长12.8%，占社会消费品零售总额379亿元的23.6%。今年上半年，餐饮业收入48.1亿元、增长11.3%。
2016年6月，资阳创建“资味”农业区域公用品牌。目前，品牌链条已串起了鲜活农产品中的伍隍猪、明苑湖葡萄、尤特薯品、开燕核桃、乐至黑山羊、乐至白乌鱼、帅青花椒，加工产品中的临江寺豆瓣、中和醋、柠檬冻干片、柠檬精油、周礼粉条、天池藕粉等20余个资阳独有的特色优势农产品。
进一步构建“资味”品牌体系，资阳重点支持打造“名菜”，支持研发、推广具有地方历史和文化特色的经典菜品；打造“名店”，评选5个以上的文化主题餐厅及一批特色川菜小餐饮示范店，向国内外游客重点推荐；培养“名师”，认定一批知名川菜职业厨师、职业服务员和职业经理人；打造“名料”，打造一批规范化、标准化原辅料供应基地；打造“名街”，建设提升6条市级特色美食示范街区（集聚区）
“资味”串起了资阳的美食美味，构成了魅力独特的资阳美食文化，也将推动资阳美食文化名城建设。
华西都市报-封面新闻记者 陈远扬 田雪皎
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