漫话食“豆”

德阳晚报 2019-12-06 09:17 大字

连山俗话说,“每天吃顿豆,当吃一斤肉。”豆类,在四川人心目中,那是不可多得的营养食物。像什么“烂(碎)肉泡豇豆”、“干煸四季豆”、“子鸭黄焖峨眉豆”、“青椒混炒狗爪豆”、“猪蹄子炖雪山大(小)豆”、“粉蒸豌豆肥肠”、“凉拌胡豆”、“小肠鸡屎藤绿豆汤”、“清蒸豆豉鱼”、“水豆豉拌萝卜干”等等,这些品种繁多的豆类菜肴,都是四川人餐桌上少不了的特色家常菜。

煮食带壳的新鲜黄豆——俗称“毛豆米儿”,放点盐巴、生姜,边剥边吃。盛夏夜晚,街边夜啤酒摊卖的毛豆米儿,煮时还加点八角三奈,一股淡淡的清香四处散漫开来。邀约三五好友寻香而去,一边乘凉,一边品吃毛豆,喝点啤酒或烈酒、清茶碧潭飘雪等饮料,谈天说地,其乐无穷。

黄豆打豆浆,伴油条、馒头,是四川人的早餐绝配。去壳的鲜青豆,粉碎成豆浆,盛入杯碗中,微微的绿色在眼帘晃动,浅浅的清香在鼻子边萦绕,别有一番滋味在心头。豆腐乳、红豆腐、水豆豉,用来佐晚饭,特别是吃稀饭,才叫巴适。

四川人吃水豆腐也是花样百出。一般家庭都会做菜叶白水豆腐汤,就是水里面放几片生姜,水开后,将豆腐切块放入锅里,煮到透热,再下豌豆尖或其它菜叶子,烫熟即可起锅,上桌享用;口味重的,可打碟子,红油碟、麻辣碟自己掌控。小孩子最爱吃“熊掌豆腐”了,金黄酥香,外绵内嫩。“麻婆豆腐”是四川名菜,一般家庭主厨都会做,麻呼呼热辣辣,麻得适度,辣得诱人,最受女人们的钟爱。我曾到乐山五通桥“三八饭店”食过“蟹黄豆腐”,色泽面黄,内里玉白,入口细嫩粉滑,难怪是她们的金字招牌菜。

到当地品尝剑门豆腐宴席,令人陶醉。那菜品多达几十个,好多菜名从没见过,更不用说吃了。干豆腐、水豆腐、凉拌豆腐、油煎豆腐、熏豆腐、回锅肉炒豆腐、猪蹄炖豆腐、泥鳅烧豆腐、苦瓜攘豆腐等等不一而足。我吃过几次剑门豆腐宴,开始还很感兴趣,菜上到5、6样时,就眼动手不动,光听服务员报菜名,看花样,全没食欲,原因是吃腻了,满鼻子满嘴巴的筶水味。

退休后,和老伴长住自贡,有机会经常品尝富顺豆花饭。富顺县城李二哥荤豆花很有特色,乳白色的豆花上面,堆上炒得栗黄的碎肉颗颗,吃起来是细中有粗,滑中带绵,爽。一家富顺老板开的豆花饭店,物美价廉,三间铺面,天天爆满。一碗豆花、一碟蘸水,一碗沥米饭、一碗筶水,这是正儿八经的豆花饭标配,少一样都不算正宗富顺豆花饭。那豆花白净,又绵扎又水嫩,用筷子撬到碗里不散乱;蘸水碟盛满糍粑辣椒和特制的酱油,还有芝麻和香菜,看起来五彩缤纷,养眼;沥米饭颗粒分明,咀嚼起来有质感、不糊化,和豆花同吃,有差异性的口感。吃完饭还要来一碗筶水下肚,才是对豆花饭的尊重。白味豆花还有妙用,可以清热、祛火、治牙痛和便秘。这些年在盐都,富顺豆花饭每月吃一次,都有胃口。古人云“七十二行,行行出状元”。像富顺人做豆花,细心做到极致,也能成为出色的工匠。

早年我曾作过一首打油诗,送给朋友们:“常吃豆花好处多,延年益寿强体魄。麻辣香锅增味蕾,蟹黄混炒亮视角。红糖拌花老人爱,蜂蜜并用顽童乐。寺庙素筵能健美,愿君满面保春色。”

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