淄博独具特色美食(二)
八、汆丸子。博山传统汤菜,汤头当中胡椒多少、有无香菜以个人的爱好而定,但丸子与汤头却一定要上等佳品。选精猪肉加调料腌渍入味,剁成肉泥,加少量水粉糊,做成丸子,下锅煮熟。若将一枚出锅丸子高举放下,可蹦弹数寸之高,此种最佳。聚乐村饭庄曾以山野鸡肉为料,去粗骨而加料,用刀背砸泥,叫漂丸子,吃到最后丸子始终在汤上漂浮,白若玉珠,清脆鲜美。20世纪40年代初,博山八陡的白怀义对传统肉丸子的选料和技艺进行改进,他制作的丸子轻、漂、弹力强、汤头好、口感爽,使白家丸子风行一时。
九、炸春卷。博山菜肴中的本土时令菜。博山春季盛产香椿芽,清香扑鼻,远销省内外。此菜春天放椿芽,其他季节也可放韭菜,鸡蛋卷皮要炸酥、炸透,内里又要保持香椿芽或韭菜的原味。使人有淡中求美、清中求鲜、色如金瑰,香酥味美。上菜时与小碗浸汤,筷夹沾汤,趁热吃食,谐适众口。
十、爆炒腰花。这是鲁菜中的代表性名菜,创制于博山,以博山一品居名厨周训成最为拿手。其特点是刀工精细,酸咸恰当,脆嫩可口,味道醇美,滑润不腻。主要原料为猪腰子、苔菜、水发木耳、玉兰片等,调料有汁汤、酱油、醋、葱姜大蒜等。其主要制作要领是急火快速烹制,不腥臊,无邪味,口感脆,是一道很见功底的风味名菜。
十一、周村烧饼。周村大酥烧饼历史悠久,向以薄、香、酥、脆著称。大约在明代中期,周村商贾会集,各种小吃应时而生,一种能够上贴烘烤的“胡饼炉”传入周村。饮食店铺的师傅采用这种炉烘烤胡饼,创制出脍炙人口的大酥烧饼。它形状圆而薄,正面贴满芝麻仁,背面布满酥孔,被人喻之为白杨树干叶,若失手落地,则会皆成碎饼。烧饼有咸、甜两味,可久藏而不变质。1880年后,“聚合斋”烧饼老店,首先启用纸包装,沿袭至今。
十二、周村煮锅。淄博风味小吃之一。1910年左右由周村三星庙前徐方明、镇西桥李六所始创。当时煮锅比较简单,餐馆中央设一直径约一米的大锅,锅四周有圆木盘,木盘有孔,放置砂锅,锅底点火,顾客围坐四周,从大锅中捞出煮熟的食物在砂锅中烫热食用,锅内老汤随意喝。因味美可口、经济实惠而深受欢迎。
十三、卤汁羊肉。淄博周村义庆羊肉铺创出的地方名吃。义庆羊肉铺位于周村太平街,创办于清光绪年间,起初以宰羊煮肉为业,后以熟羊肉色美、肉嫩、味香闻名。至崔义庆(1869～1939)主持时,他在掌握火候和制汤上下了很大工夫,终于掌握了炖制羊肉的绝技。所出卤汁羊肉清香味美,无膻无腥,颜色鲜艳,内外光亮,咸淡适中,深受民众欢迎。
十四、淄川肉烧饼。淄川肉烧饼久负盛名。据考证,淄川的肉烧饼已经有一千多年历史,淄川肉烧饼主料是面粉,配料有猪肉、大葱、芝麻、酱油、盐等。从严格意义上讲,并不是用火烤,而是用热气炙,所以特别酥嫩,刚出炉的烧饼即有芝麻和面的香味,更有肉馅的鲜味。并且由于肉馅的原因,它是一边酥嫩,一边却软糯,可以起来吃,口感极佳。香:饼表面粘满芝麻,经过锯末炉的烤炙,香气四益。脆:饼皮是手工压制,饼薄处经烤炙脱水,入口酥脆。软:饼周边相对较厚,熟后保有一定水份,口感香软。鲜:肉烧饼肉馅鲜美,肉馅在炉中烤炙后,风味独特。
十五、沂源大锅全羊。选用著名沂蒙黑山羊制成,以“清汤、红肉、鲜嫩、可口”为特色,以色、香、味俱全赢得人们的喜爱。其制作工序非常严格,一道最纯正的大锅全羊,重在一个“全”字,即把羊的肉、骨、脏、头、蹄、尾、鞭等无一遗漏地放在大锅里。以40公斤以上的羯羊-即阉割后的公羊为最佳,时令最好在农历七月上旬至八月底,此时羊最肥。在沂源,每到中秋节前后,是吃羊的高峰期。大锅全羊的吃法也有讲究,在当地席间都是“压轴”菜,以示其“主菜”之尊。先是上羊血、羊肠、羊肝等下货,让客人先品尝；接着上羊肉,要上几大盆,吃的时间较长；再上骨头肉；最后上羊蹄,表示“一脚蹬”,意味“全羊席”马上要结束。吃大锅全羊要喝汤,当地有说法叫“光吃肉不喝汤,不能叫吃全羊”。(据《海岱美食·淄博》)
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