鲁山大锅全羊 □ 鹿奉俊
鲁山大锅全羊是山东的名吃,鲁山大青山羊是鲁山独特的自然环境培育的,属我国四大山羊良种之一。它是历代山区牧羊人经过持续选育培养的地方良种,定为鲁山大青山羊,分布在鲁山周围,中心产区在博山和沂源。这种羊爱活动,好争斗,喜群居,喜欢登高攀崖采食,成年公羊每只一般60公斤左右,母羊每只40公斤左右,出肉率(在农历六月初至十月初期间)高达50-60斤左右,其肉质细嫩鲜美,膻味小,自然形成制作鲁山大锅全羊的独特风味。山羊肉质好,是理想的高蛋白、低脂肪,富有多种氨基酸的营养保健品。
制作鲁山大锅全羊的最佳时间,为每年的农历六月初六(即称赶山)至九月九(重阳节),此时草正旺,山羊最肥,瘦肉率高达70%以上,二斤活羊可出一斤带骨肉。宰杀方法也很有特色,多用“平切”(不用喉切)就是从羊的耳朵后面切断颈动脉,把血放入有适量盐水的瓷盆中搅拌,待凝固后,切成大方块放入锅内,加热浸到不老不嫩时,取出备用。把肠子、肚子等翻过来洗干净里面的秽物,再用盐搓干净,以去掉恶臭味放入锅中浸泡。羊头、蹄子用火烧,烧不到的地方用烧热的烙铁来回烙磨,烙到皮色焦黑时把毛灰刮净,用斧子劈成数块,放入水中浸泡待用。把带骨肉切成方块,最后把切好的肉、骨、肠、肚、肝、头、蹄等分别一次放入盛有凉水的铁锅中浸泡。
现在杀羊大多不扒羊皮了,宰杀后用热水烫,把羊毛刮干净,叫带皮全羊。山羊以“清汤、红肉、鲜嫩、可口”为特色,以“色、香、味”俱全,赢得人们的普遍喜爱。煮羊肉时凉水一次加足,用大口铁锅,烧的木柴最好用苹果木、桃树木、杏树木、枣树木等,禁用有异味的木柴(如松柏木之类)。先用大火煮开,撇去浮沫,烧上一、两小时,再用温火慢炖,放入适量的姜、葱、花椒、山花根等调料,盐要少放,俗话说:“咸狗淡羊”,约3-4个小时左右即可,出锅前半小时放入羊血、羊肝,出锅后备好芫荽末、食醋等,谁需谁用。这就是鲁山大青山羊大锅全羊的制作流程,全羊关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出,这样色、香、味俱全,鲜嫩可口,香而不腻,汤汁清香,营养丰富。
值得注意的是羊的各个部位含有的钙磷铁和多种维生素数量不同,一锅煮之,把各种营养融为一锅,其营养价值也就特别高了,这就是鲁山大锅全羊的奥妙。
鲁山大青山羊羊肉还有几道制作的美味佳肴,一道是切下羊腿的瘦肉,用菜刀在案板上剁成肉丁,在不粘锅里,放入适量花生油,待油热后,将碎羊肉丁放入锅中,放入少许热水,不断翻拌,待羊肉熟时放入盐和芫荽末,叫米炒羊肉。
一道是用煮熟的羊肉、羊肝、羊肚、羊肠、羊心、瘦羊肉小块,加入葱、盐和香油拌匀,叫羊杂佳肴。
还有一道是用瘦羊肉在案板上剁细后,放入鸡蛋清再放少许盐,用手搂成丸子,用清水煮熟,连汤和肉丸子倒入瓷盆里,滴上点香油和醋,放入点芫荽末或黄瓜条,叫清汤羊肉丸。
羊脑是上等菜,容易熟,一般在煮羊肉时开锅后,把羊脑慢慢放到锅里,待五、六分钟就熟了,把羊脑捞到碗里,先让年长者尝一小勺,老人再端着向晚辈们一人一小勺羊脑,家乡人常说,老人吃了羊脑长寿,小孩吃了羊脑聪明伶俐。
总之,鲁山大青山羊大锅全羊吃法多种不一,有套路及有多道程序。第一道菜是上羊血、羊肝、羊心和羊肚等杂货；第二道菜上羊肉；第三道菜上骨头肉；第四道菜是羊肉汤炖豆腐,把豆腐在羊肉汤锅里炖成金黄色,让豆腐把羊油都渗进去,意思是吃了羊肉汤炖豆腐,全年幸福、平安、吉祥；最后一道菜是上羊蹄子表示全席结束,用家乡的话来说,是五羊开泰,六畜兴旺。
吃饭也有讲究,客人吃完全羊肉后,必备现做的小米煎饼,每人备一个碗,把煎饼撕到碗里,舀上羊肉汤,叫羊肉汤泡煎饼,吃了这一碗称“五谷丰登”。还有羊肉水饺,先用刀切下羊腰部的瘦肉,在案板上用刀剁成小肉丁,打入几个鸡蛋清,放入少量葱白碎末、花椒粉和盐,用筷子拌匀,包成水饺,煮熟了咬下去,水饺肉嫩可口、香而不膻,回味无穷,是招待客人的最美佳肴。
总之,鲁山大锅全羊在省内外享有很高的声誉,制作独特,口味纯香,诱人食欲,是人们公认的“绿色食品”,具有一定的开发潜力和经济价值。
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