老字号餐饮企业转型发展,周村知味斋—— 有“破”有“立”　求新求变

▲知味斋的好味道受到了中外朋友的喜爱。□本报记者常青本报通讯员王娟

“土豆丝3元一份,麻婆豆腐5元一份,很多菜都是20元以下,这里的饭菜好吃不贵。”这是在淄博市周村区知味斋大饭店用餐食客的心声。

这个坐落于周村古商城景区北门外的饭店,在外面看来装修高档,环境优雅,主打鲁菜菜系中的周村商埠菜,经营餐饮的同时强调鲁商文化的传承发扬,是地道的周村老字号餐饮品牌。伴随网络科技的不断发展和饮食趋势的逐步改变,老字号餐饮企业纷纷面临如何适应社会形势创新发展、培育新动能的难题,在周村,知味斋也在进行着属于自己的转型尝试。

当下,追求健康营养的饮食成为大势所趋,少盐少油的清淡饮食习惯被越来越多的人推崇,也无形中让鲁菜陷入了尴尬境地。

“传统鲁菜主要以咸、鲜为主,口味重,并不符合现代人追求的健康饮食习惯,口味上的单一也缺乏对年轻人的吸引力。”在山东知味斋创始人、总经理杨军看来,鲁菜位于八大菜系之首,如今却没有像川菜、杭帮菜一样受到热捧,原因便在于传统做法留下的局限性。

“传承不能守旧,创新不能忘本,近两年知味斋不断对菜品口味进行创新,在不影响菜品口感的同时减盐减油,例如招牌烤鸭作了大比例低脂少油处理,同时,为迎合年轻人口味,融合甜酸辣等口味改良传统菜色。”杨军说。

通过综合做法上的调整,知味斋在传统鲁菜的基础上创造出了独具自身特色的品牌味道产品。据了解,知味斋建店之初便引进了全聚德烤鸭与东来顺涮羊肉,通过改良做法,创新口味,创建了属于自己的特色单品。

周村商埠菜是鲁菜的重要分支,是齐鲁餐饮文化在旱码头周村一带的延续,具有“南北融合,中西贯通,选材广泛,味型丰富,本味突出”的特点。

知味斋在30年餐饮实践中,以周村商埠菜为本体,通过引进外埠名菜名吃,融众家之长,不断提升周村商埠菜的菜品选料和色、香、味、形、器、温、营养等诸多方面。“为了更好地继承创新周村商埠菜,我们整理了淄博味道菜品680款,首批整理商埠菜菜品、宴席的《山东周村商埠菜》第一季已出版发行,收录菜品160款。”杨军说。

定位中高端,服务政务接待与商务宴会是知味斋大饭店过去最主要的经营模式,但近年来固定客流被大幅削减,“只有创新发展多种经营模式,打造自身全新的功能定位才能持续发展。”知味斋行政人力资源部经理王文建表示,目前知味斋大饭店主打宴会私人定制,顾客可以根据自己的需求打造不同类型不同风格的私人宴会。

“从宝宝满月宴到结婚宴、生日宴,知味斋希望打造一个文化符号,一个上演人生36宴的物化场所,通过这样的中国式服务取得顾客的信赖与认可。”王文建表示,现在私人定制宴会的收入已经占到了企业经营总额的60%,成为主要赢利点。除定制宴会外,知味斋面向散客推出平价服务,20元以下的菜品占到菜单的35%,品质菜品配以亲民价格收获了人气与认可。

“虽然经营餐饮企业,但我并不认为顾客就是上帝,我们与顾客更应该是一种契约关系,我们的工作目标就是配合客户完成他的目的,获得他的认可后取得长期合作。”杨军希望提升中国式服务能成为中餐馆高质量发展的一个抓手,也希望中国式服务能成为传递中国传统文化与社会正能量的载体,成为一种品位的体现。

“酒香也怕巷子深”,如今借用互联网工具拓宽宣传渠道成为了餐饮行业的必备法则,对于传统餐饮老字号更是如此。然而在杨军看来,互联网+餐饮业的融合发展并不都是一概而论,不同定位的餐饮企业面对互联网的线上宣传与营销应坚守不同的“破”与“立”。

目前,知味斋一方面积极与美团、大众点评等线上团购、餐饮评价软件进行合作,推出了优惠套餐等多种面向线上用户服务的同时,杨军也有着自己的考量。他认为,外卖这样的线上销售形式也许并不适合知味斋这样强调品质、体验感的餐饮品牌,盲目跟风也许会适得其反。

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