老字号的变与不变 周村烧饼的坚守
□本报记者李扬李轶群杨淑栋本报通讯员王娟
走进“周村烧饼”的生产车间,面剂子在制作工人手中飞速旋转、延展,“啪”一声,一张面饼被贴在吊炉壁内。240秒后,一张周村烧饼就做好了。这样的动作,一个熟练工每天最多能重复3000次。周村烧饼有限公司董事长张兆海介绍,之所以坚持手工制作,是因为烧饼制作的核心工艺无法被机器取代,只能用手指的力量来把握。
为了应对日趋激烈的市场竞争,“周村烧饼”也尝试过效率更高的机械化生产。上世纪末,“周村烧饼”历时8年投资上千万元,开发了机械化烧饼生产线,却只生产了3个批次的产品就宣告失败。“机械生产的烧饼形状统一、厚薄均匀,相比手工生产,在品相上有了较大提升,上市后比较受消费者青睐。但没过多久,运出厂的烧饼,很快都被退回来了。”张兆海说,原因在于机械生产的烧饼硬而不酥,着麻甚少、易脱落,与手工生产的烧饼口味相差甚远。最终,造价高昂的烧饼生产线也只能以10万元的“废铁价”草草处理。痛定思痛,“周村烧饼”又重新拾起了传统手工制作工艺,并一直延续至今。
周村烧饼成分简单,只有芝麻、糖和面粉三种原料。烧饼的香,来自于芝麻经过炙烤后所散发的味道。据了解,国产芝麻油性大、味道纯,但是产量低、成本高。张兆海算了一笔账:“进口芝麻每公斤10块钱,脱皮后出1斤8两芝麻仁；国产的每公斤17块钱,脱皮后出1斤3两芝麻仁。”周村烧饼的色泽和甜度,则来自于甘蔗糖。价格更低的玉米糖一直是糕点制作的主要原料,但为了保留周村烧饼的口味,企业一直坚持使用甘蔗糖。“成本是很高,但薄的是烧饼,厚的是良心。”他说。
张兆海说,烧饼制作看起来简单入门难,用一句话来形容就是“一看就会,一干就砸”。仅把烧饼打制成形就需要练习一个月的时间,若想做出品相精美的烧饼,则非下三年苦工不可。因此,这种既要有悟性又要下苦工的活儿,一直以来都处于“好汉子不愿干,孬汉子干不了”的尴尬境地。
据了解,目前企业中熟练工人待遇已经达到了月薪8000元。即便如此,愿意从事这一行业的年轻人仍然少之又少。
张兆海坦言,虽然现在每年销量已经达到800吨－1000吨左右,但利润不大。成本高昂、后继无人既是“周村烧饼”存在的问题,也是诸多老字号企业共同面临的问题。传统技艺既然无法取代,就在其他要素上另辟蹊径。
在技艺传承上,早在2013年,“周村烧饼”就与淄博机电工程学校联合创办“周村烧饼传习所”。又陆续与山东理工大学等省内高校联合建立了“老字号实习基地”,吸引优秀年轻人入职。在职业认同上,给员工合理的晋升渠道,培养员工的文化传承的自豪感。
人工和物料成本高昂、利润低微,就用好品质擦亮周村烧饼的金字招牌,再以卓越品牌带动全产业链产品盈利。“烧饼手工制作工艺不能被机械化量产取代,产品系列中的向阳酥、桃酥、轻薄脆等并没有手工制作的限制,可以实现机械化量产,盈利空间也更大。通过这些产品的相继发力,就能让‘周村烧饼\’老字号企业在激烈的市场竞争中生存下来、还能做大做强。”张兆海说。
“想要获得更大的发展,就不能‘吃独食\’。”周村烧饼还计划成立周村烧饼研发中心,把周村周边的烧饼生产小作坊都吸纳进来,按照统一标准生产、统一品牌销售,让周村烧饼由企业品牌变成区域品牌。
新思路还体现在开设网上店铺,打通了线上线下的隔阂,吸引更多的消费群体,同时注重互联网企业合作,进一步扩大品牌在信息时代的影响力。
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