自助餐如何走出困境

淄博晚报 2017-12-03 11:22 大字

从上世纪九十年代开始,国内就刮起了一股“自助风”,各类早餐、海鲜、火锅、烤肉类的自助餐厅轮番上场。

自助餐行业从几年前的兴盛到营业额下滑明显,在城市里仿若昙花一现,很难像火锅、家常菜等品类的餐厅一样实现长足发展。

精确定位

对于吃自助餐,很多消费者都会在心里算一笔账:6人去吃客单价为100元的自助餐,那600元又能在外面吃到些什么呢?一般情况下,消费者感到“划算”时,即认为餐厅拥有高性价比时才会去完成二次消费。

比如基本被全国人民所熟知的“老”牌自助餐品牌金钱豹,客单价在200元以上,多年来高端自助餐厅领域的佼佼者。甚至不少八零后都曾有过吃半个月青菜白饭也要去一次金钱豹的经历。

海量的来自世界各地的美食,以及几款惊艳味蕾的餐品,吸引了无数人成为金钱豹的忠实粉丝。

那么,这里就不得不谈到餐厅的定位问题。在为餐厅定位时,首先要尽量避开红海市场,方圆十公里以内已经有了三家自助火锅,那么就要综合对比自家有无明显优势,如无,就没有必要再奋身去当市场竞争的“炮灰”。

其次,要突出餐厅主题,如金钱豹是国际美食自助餐厅,在餐厅与餐品设计便会突出全球美食文化的融合。

第三,紧跟消费趋势,迎合消费需求,比如在当下一片对韩系产品喊打喊杀的声浪中,就不要去“顶风做案”开自助韩式烤肉了。

精致餐品

如今,能在消费者心目中留下深刻印象的一定是一种具象的事物,而这些具象的事物往往是惊艳食客味蕾的餐品。比如某家自助火锅的某个锅底很好吃；有家自助烤肉的内吃起来很嫩等等。

那么,自助餐想要留住回头客,就必须从以往“不难吃就行”的“黄金定律”中抽离,开始让餐品精致化、精品化。

随着人们品位的提升以及口味的变化,自助餐餐品的正确打开方式应该是宁愿少而美而不做“滥”而全；宁愿从来没有过也不能上了之后再撤；宁愿提高档次也不能以次充好,否则,一句“不好吃”就把餐厅堵进了死路。

精细管理

自助餐厅的服务,一直为消费者所诟病,而服务的质量,大多取决于管理。有一些自助餐厅的老板把自助理解成服务上的“放任自流”,所有行为均由顾客“自助”完成。

然而,当纸巾需要自己去拿；当七点半之后某些餐品就开始出现断货；当就餐咨询频频“卡壳”……试问,这样的餐厅,顾客还能与你一起愉快地玩耍吗?

其实,餐厅老板需要明确的是,自助不代表服务的欠缺,亦不代表品质的低劣；自助应该更多意味着一种更轻松自然的就餐环境,想要成就这样一种环境,就必须做到精细化管理。

客人带着宝宝来就有服务人员主动询问需不需要宝宝椅；客人面前的多余餐盘总在恰到好处的时机被服务人员拿走……这样的服务,注定会为餐品加分,为整个就餐体验增色。

精准营销

由于物业成本的持续升高,选址在办公楼中的自助餐并不鲜见,相对于那些在街边抬头可见的位于底铺位置的餐厅而言,这一类的自助餐厅显然更需要用强有力的营销吸引消费。

做自助餐厅不默默无闻地等客,亦不陷入疯狂营销的牢笼。针对营销,与其将精力放置在价格战上,不如多花些心思去提高用餐体验；与其进行代金券、优惠券活动的狂轰滥炸,不如利用大数据工具去摸准顾客的特点,根据顾客画像去策划一些新奇或是人性化的活动。

比如,在顾客生日当天送去生日祝福,同时邀请顾客到店就餐送蛋糕；再比如建立一个红包互动群,定期为特定名次的顾客免单等等。

多少多少东西,如今再听到这样的话语,恐怕只会当此人“吃饱了撑的”。

所以,自助餐是该走上精致、精细、精准的道路了,当自助餐厅真正把餐品、服务,与营销都做“精”的时候,也是自助餐厅打响漂亮的翻身仗的时候!(马道武)淄博饭店一楼自助餐厅精准定位,精致、新鲜、健康、绿色的食材,幽雅的环境,不断创新的制作方法,吸引广大顾客前来品尝美食。

(刘忠英)

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