独树一帜的博山饮食
至清代末年、民国时期,随着鲁菜形成体系,具有鲜明地域文化特色的博山菜成为鲁中菜的代表,淄博菜肴也进入了一个重要的发展阶段,风味特色越发成熟和突出。
博山历史悠久,清雍正十二年(1734)建县。博山距齐国故都临淄不过数十公里,饮食文化受古代齐国影响很大,古代很多餐饮习俗如注重制汤和善于调味等传统都沿袭下来。明末清初,博山一批乡贤如孙廷铨、赵执信等,通过仕途进京为官,接触到天南地北人情风俗,领略了宫廷及各地风味名吃。他们做过高官,文化基因厚重,其中一些烹饪精粹被他们传回乡里,再加上对当地菜品的指点、评介,极大丰富了博山饮食文化的内容,提升了博山菜的档次。博山是鲁中一带最早接触工业文明的地方,中古以来矿产和制作业尤为发达,自元明之时就因为炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三大业及商贸交通原因快速隆盛而形成城镇产业型经济形态,人流物流繁茂,与纯农业型的地区相比,居民大多有相应的经济积累,业炉业陶采炭开窑,居民们日有进资,月有盈款,若干家庭并不储隔夜之粮,日出夕归均以现钱购买餐食,从而首先刺激了城镇快餐小吃的兴盛,博山人谓的“水食买卖”店棚,街巷河滩随处可见。
博山居民中有大量业余庖厨爱好者,俗称“半把刀”。非厨师职业,但喜欢操刀弄勺,游走于民间,这是一个不容忽视的菜肴制作群体。他们是操厨的行家里手,常于烹炸煮炒,盘拼碗盛,且时常切磋交流展示技艺,一代一代美食家祖辈接绪,这是博山世代专业厨师倍出的人才资源。二三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可以上溯至北京御善坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等明厨世家代有嫡传之人,他们的专业遗绪有的甚至可以传接四五代,这些世家在红案白案,刀口汤头各个方面皆有绝活,各有擅长,被后辈视为宗法。自清代晚期以来,苏家馆,双盛居,春和园,公和馆,同心居,荆山村,一品居等知名菜馆先后接茬,他们之所以名闻假迩,除了其他因素之外都是因有名厨掌门,个个具有看家本领,适调众口,独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒,自立门户。长期以来,这一专长群体又与业余厨师水乳交融,取长补短,互相激发,大力促励了博山菜肴小吃风味内涵的发扬光大。
博山菜的鲜明特色首在汤头。诸般菜肴的鲜香味醇大多是使用高汤的缘故,更有甚者高汤之外垫补精肉沤底,其味更浓郁。汤若不存,博山菜便失去本色风韵。汤分数种,名称品位不一,其炮制方法也极为精细,以聚乐村饭庄为代表。该店在兴旺时尤其以汤订餐,保证信誉,开门营业必备高汤。不论何时,高汤品质影响深广,吃菜先品汤,美食家们往往口啜半匙便定优势。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。
“四四席”套餐制饮食格局的创建。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件,四饭菜计十六道菜,共八人食用。除四拼盘外,其余者兼有炒、炸、熘、汆、蒸、琉璃、炝、烩等规制组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间主人为了表示热情有时则添菜补簋,那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康,依数理而言也极有渊源。
博山菜不仅受到淄博地域之内人们的喜爱,省内外宾客也辐辏而来,慕名索食。至新中国成立前后,国内外各界要人名士如临博山,多设宴请客,品尝聚乐村等一些有盛誉菜馆的名菜佳肴。如举世闻名的京剧四大名旦先后到淄博演出时,都曾到此品尝美食。不少名家政要还乘兴题词赞赏,留下墨宝。大家在享受口舌之娱的同时,也加深了对具有齐地风格的鲁中饮食文化的认知与印象。
在博山菜的形成和发展过程中,涌现出一批名厨大师,全面继承了鲁菜的优秀传统技艺,将当地的烹调技术和筵席规制推向了极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了很大的影响。充分体现鲁中菜特色的“四四席”菜品规制历久不衰,逐渐走出淄博,成为周边人们喜爱的筵席模式,今天鲁中地区席筵的宾客礼仪与规矩方式仍有传承。在省内外不少城市,都开有博山饭馆,经营淄博菜肴。沤底鱼穗、鸡汁干贝、豆腐箱、博山酥锅、爆炒腰花、春卷、博山烧锅、博山烤肉、清汤燕菜、梅花大肠、蝴蝶海参、鸳鸯鸡、布袋鸡、三鲜火锅、琉璃藕、博山烩菜等一批地方菜融汇到鲁菜体系中,成为典型纯正的鲁菜名肴。
博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,呈现着博山味道,散发着博山风情,加之当地民居特色和风俗习惯,牵动人心的就是体味地域文化,独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所没有的。清末民国时期的孝妇河两岸,就有了“吃了博山饭,围着天下转”或“要想吃好饭,围着博山转”的美谈,这一传言在山东民间流传甚广。(据《海岱美食·淄博》)
新闻推荐
张店区食药监局车站所开展鲜奶吧专项整治 鲜奶吧未存留样品被责令整改
晚报讯(记者相国旗)昨日记者自张店区食药监局获悉,车站食药监所在对辖区内的鲜奶吧进行专项整治行动中,共发现有2家鲜奶吧未持有《食品经营许可证》,此外,有2家鲜奶吧被责令整改,其中一家没有...
淄博新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离淄博再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。