非物质文化遗产里的“牛”文章
□本报记者苏向阳胡彬
通讯员杜巧玲
2017年6月22日,临淄区金岭回族镇清真寺阿訇杨发明,如同往常一样,一大早就来到了鼎辉食品公司定点屠宰场,这是他从去年就开始履行的一项职责:为“浩迪”牌酱牛肉主宰黄牛……
金岭自古以来就是商贸重镇,元末明初已具规模,居民多以经商、做工谋生。有众多的手工作坊,许多回族群众推车在集市或沿街叫卖“酱牛肉”、“煎饼”、“蜜食”“豆腐”等各种小吃,这些一路散发着醇厚清香的清真美食,有多项成为省市区非物质文化遗产保护项目。鼎辉食品公司旗下的“浩迪”牌酱牛肉、牛肉干就是其中之一,源自民国时期的“丁家大门”酱牛肉,一脉传承至今五代、已经一百余年。
多年来,鼎辉食品获得了无数荣誉:“市级非物质文化遗产”、“山东省著名商标”、“淄博市名吃”“山东老字号”……这些荣誉既是对以往的肯定,也同时是鞭策。鼎辉食品公司经理丁辉说:“对于现在公司的前景,我有十足的信心。当然这不是盲目自信,而是一种百年老字号‘匠心\’精神的坚持和自信,更是对清真美食文化精髓的一种坚持。”
丁辉告诉记者,这个牛羊屠宰加工场总计投资了1000余万元,屠宰场建筑面积3500平方米,设计年屠宰规模牛1万头,羊1.5万只,基本满足了全镇所有屠宰业户的需求。屠宰厂严格按照穆斯林屠宰程序和要求进行屠宰,屠宰加工工艺按国际最先进的排酸冷分割工艺进行生产,生产中无论是卫生状况还是产品质量管理都严格遵从ISO9001论证体系,加工车间严格做到清洁无菌,使用先进的分割加工设备,在传统工艺的基础上又吸取了国外先进技术进行屠宰加工。目前,在金岭回族镇政府的指导、支持下,已经与众多屠宰、养殖户签订代宰协议,由此金岭回族镇在全省率先实行了牛羊定点屠宰,集中检疫。不仅从源头上杜绝了注水肉、病害肉流入市场,确保了金岭牛羊肉的品质安全,也为进一步做大做强金岭清真牛羊肉品牌提供了更强劲的助力。
1988年,年仅16岁的丁辉,推着一辆独轮小推车、一个笸箩、一杆秤,开始了奔波在街头巷尾的“酱牛肉的买卖”。凭着口味独特的祖传秘方,选料讲究、制作精细的工艺。他做的酱牛肉在当地很快就打开了市场。1997年,酱牛肉事业越做越好的丁辉在镇工商所注册了个体经营执照,成为该镇食品行业第一个“吃螃蟹”的人。当年底,经镇工商所推荐,丁辉参加了在南郊宾馆举办的全省著名个体工商户大会。1999年,丁辉又注册了“淄博丁辉清真食品有限公司”,后更名为“淄博鼎辉清真食品有限公司”,以牛肉干、酱牛肉、酱牛筋、酱牛肚、牛百叶等为主导产品的全牛清真系列,生产各种规格的真空包装产品。
丁辉做的酱牛肉一直坚持品质至上原则,原料只用鲁中特色黄牛,花生油、香油、酱油等辅料也选用知名名牌产品,以名贵中草药科学配方,用历史悠久的陈年老汤,选用上好的牛腱子肉或少量肋扇肉在清水中浸泡2小时以上,洗去血水和杂质放在锅中加酱油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料焖煮。煮时先用急火煮开锅,然后用小火焖半小时,接下来再用大火煮开,然后再用小火焖煮半小时,如此三煮三焖,焖煮过程中不盖锅盖,靠牛肉本身析出的油浮在表面保温。牛肉煮好后,捞出来放在老汤中再焖泡2个小时以上,使煮熟的牛肉充分入味。制作的关键在于焖煮的火候,火候过了则牛肉易碎、不成块,欠火候则牛肉不嫩、难以咀嚼。辅以丁家独特的三煮三焖工艺,经十余道工序精细制作而成。整个生产流程都尽量争取按照医药车间的生产标准,严格把控每个环节。并配有自己的化验师,对每批产品都认真检测。
丁辉说:“20余年来,我一直坚持做良心买卖。在国家、省、市、区各级质量抽检中,我们家做的酱牛肉全部都达标,从未有一次抽检不合格。我要坚持把‘良心买卖\’的精工品质做到极致。”清真食品超市
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