一盘石磨 转出舌尖美味
11月13日,温暖的阳光洒向这片静谧的村落。
刚刚走进桓台县唐山镇王茂村,醇厚、浓郁的香油味道便迎面飘来。在村子里走上一遭,谈起小磨香油,更是无人不知无人不晓。“以前,王茂小磨香油曾卖到不少城市里,周边村子吃的也是王茂小磨香油!”说起以前的风光,村民满是骄傲。
水洗、炒料、过筛、磨浆、搅拌、墩油……香油制作完成后,用筷子蘸一滴滴到平静的凉水面上,立即呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠,在阳光的照耀下显得格外晶莹剔透。数百年洗礼,代代人传承,王茂小磨香油的制作技艺日臻完善……
过去百年历史代代传承
在王茂村,一个传说代代相传。清朝光绪末年,王茂村于氏四兄弟为谋求生存,由于启禄、于启祚兄弟二人外出学习,引进了小磨香油的制作工艺。回来后利用当地的芝麻,开始生产香油。王茂小磨香油面世后,由于其味正香醇,后来进贡到了宫廷,深得皇家喜欢。于是,小磨香油在卖给普通百姓的同时,也直入宫廷,这带给小磨香油的除了实惠外,更多的是增添了名声。
循着香味一路寻找,记者走进了一处干净整洁的大院,院里摆放着几个油桶,轰轰隆隆的声音从一旁的制作间传来。推开门,一位老人正站在机器旁不停地搅拌着里面的原料。“里面是磨好的芝麻浆,要不停地兑水搅拌才能出油呢!”于光珍今年70岁,从小就跟着父辈学做香油,还是农业生产合作社的时候,他就在生产队里磨香油。“那时有4个生产队,每个队都有磨香油的。”于光珍坦言,叫卖王茂小磨香油,在那时觉得特别骄傲,“不管到了什么地方,大家都不会质疑香油质量,有时一天卖个几斤,有时是几十斤,有的地方批发后再零售。”不但如此,周围一些村子的村民还会主动上门购买,王茂小磨香油红极一时,甚至有人都会把当时的王茂村称之为“香油生产的专业村”。
生产队取消后,于光珍便开始自己创业,“那时村里和我一样的有30多个人,这在只有200余户的村子里也算是一个奇观。每到傍晚,村里便会飘起一股香味。”说起那时,于光珍很是自豪。从农业生产合作社到自己创业,可以说于光珍经历了王茂小磨香油的风风雨雨。
如今传统技艺不忘初心
“别看一瓶香油,它的制作过程要经过六道工序呢!”于光珍放下手中的活,向记者详细地介绍了起来。于光珍告诉记者,首先要把上好的芝麻用净水反复漂洗,彻底晾干除杂后,放到铁锅里文火慢炒,把芝麻炒出火色来,炒到焦而不糊,香味散出即止。把炒到火候的芝麻适当降温,再用细筛严格过滤,去除干瘪不实的,保留最佳品质的。随后,用石磨把过筛后的芝麻研磨成浆,然后按一定比例掺上优质的饮用水,搅拌均匀。最后再用一个长把葫芦在芝麻浆上稍用点力气反复墩,由于酱坯中非油物质对水和油的亲和力不同,再者水比油重,经过轧、压、捶、荡,水落下去了,油顶出来了,再用匙子把香油撇出来,就实现了油、坯分离,至此,王茂小磨香油大功告成。
“这就是最传统的‘水代法’工艺,虽然这种工艺较为古老,产量也相对较低,但由于无机榨工序、无高压工序、无真空工序,不添加任何化学添加剂,用自然物理法,将杂质有效剔除,最大限度地保留了小磨香油的天然工艺风味和特有的营养价值,生产的香油与挤榨法、液压法相比,色、味、香更加纯正。”于光珍说,一锅香油放100斤芝麻,大约能制成46斤香油,整个过程约10个小时。
于光珍告诉记者,在“水代法”制油的整个流程中,炒芝麻和兑浆搅油是最关键的环节。芝麻一定要炒得恰到好处,兑浆搅油时加多少水则直接关系到香油的品质和出油量。“水加多加少都不行,差一茶碗水,就可能出不了油或者少出好几斤油。加多少水、炒芝麻火候的掌握全凭经验,各个环节都要一丝不苟,烂熟于心,灵活运用。”于光珍说道。
随着时代的发展,虽然有了技术改造,但仍保证了传统技艺的核心。“由原来人工翻炒改为电动滚桶式翻炒机,石磨由人力推动改为电力拉动。”因此,王茂小磨香油的品质一如既往。
未来破势而上重塑辉煌
时代在发展,科技在进步,小磨香油的辉煌历史已经不在。走在王茂村记者发现,香油作坊也由原来的几十家,逐渐缩减到了现在的9家,而且各自为战,没有形成规模化生产。不得不说,王茂村的小磨香油产业越来越举步维艰。“年轻人不愿意继承这门手艺,从事香油制作的村民都在五十岁以上。”王茂村村支部书记于光安向记者讲述,所谓的王茂小磨香油是村里人自己命名的,村里制作香油多采用这个名字,而且并没有注册成商标。“虽然有着百年历史,但一直是‘小打小闹’,更没有人去开厂子大规模生产。”
多年的历史,民间的“口碑”都是王茂小磨香油走出去的资本。可如今,家庭小手工作坊面临的冲击,似乎不是最近一两年才出现的事情。在大工业时代这一背景,手工作坊面临的压力不言而喻。没有规模化生产带来的低成本、没有大企业的营销和宣传优势甚至没有自己的品牌……这些问题让王茂小磨香油的发展步履维艰。
大工业时代给小作坊带来迷失的同时,更带来了考验。值得欣慰的是,2017年,王茂小磨香油被列入桓台县非物质文化遗产。我们坚信,王茂小磨香油复兴的那一刻指日可俟。
(文/图晚报记者崔晓蕾陈菲菲通讯员释修振)
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