一缕空心面 150年舌尖馨香
面,是家家户户常见的主食,在北方更有“出门饺子回家面”的说法,人们认为,吃了面,外面的一切辛酸不顺都会被除去,有到家归巢、万事顺遂的意味。在高青县青城镇小魏家村,就有户祖辈五代制作空心面的人家,每一缕面手工制作,面心虽空,入口却实,却香。一家老小笑言,吃惯了这口空心面,其他面都是将就。据说,这种用发面制作的空心面条,已经传承了百余年,五辈人代代相传,成就了这项家门绝活。
从面粉到面条十余个步骤年传承
高青县青城镇小魏家村,是个宁静的地方。村内道路弯弯绕绕,记者一行驱车来到似是水泥路尽头的一处小院。午后,院内架子上正在晾晒的挂面,如同旧时的织线一般细密如丝,在阳光下随着微风摇曳,满院子飘着面香。这一屋一院,便是于贞子一家制作空心面的地方。于贞子是家中的第五代传承人,这门手艺是幼时跟随老辈儿学来的,虽不知祖上如何习得,可推断到于贞子这一代也有150年了。见记者前来采访,于贞子很是高兴,一口道地的乡音将空心面的味道细细讲来。
“咱们的空心面在制作过程中要不断醒面发酵,会形成很多微孔,这就是所说的‘空心\’了。比起普通机器压制的面条,空心面制作时间更长、步骤更多,单单醒面这一个环节就要反复好几遭。”于贞子说,空心面所用的原材料其实很简单,不过就是面粉、食盐和水,但要做到空心,就少不了繁琐的步骤。
和面是最基础的一环,决定着面条的质量与口感。从面粉到面条,空心面需要近一天的时间来成型。于是,前一天晚上的八点钟左右,于贞子一家便要开始忙活着和面。盐是空心面的骨头,面与盐的比例又最为关键。“把食盐放进水里融化,再用盐水和面,不停揣揉,得有半个来小时,把面团揉得光滑没疙瘩,再放到阴凉处醒面。这面团不加酵母,都是自然发酵。”备好了面团,于贞子便能稍去打个盹儿了。
“空心面需要反复醒面和发酵,三四个小时之后,面醒好了就需要开条。”于贞子告诉记者,这时的面团已经更加柔软又有劲儿,用擀面杖擀成4厘米厚薄的面饼,取来一只小圆盘,绕圈开条,延面饼的外延切割成4厘米的面块,整个面饼从上看下去犹如一圈蚊香。紧接着要手工把切开的面搓成圆条,铺上玉米面粉,顺着同一方向盘在面盆中,如此反复多次,大条搓成中条,中条搓成小条,足足把35斤面搓成直径1厘米左右的面条,而后盖上薄膜再次发酵醒面。
晾晒看天这缕空心面来之不易
本以为经过几次发酵醒面,便到了成面的时候,不曾想,这空心面的制作工序复杂,到这儿才刚刚过半。于贞子告诉记者,算着醒面的时间,大约在凌晨3点时,家人就要起床,把盆中的面条取出,绕在两根柱子上,放入盖着棉被的箱中自然发酵。在这个过程中,面是悬挂的,受重力影响,会开始慢慢拉长。这个阶段,温度和湿度很重要,每隔一段时间,于贞子便要掀开棉被,挨个杆子分一分、动一动,以免粘连。
两个小时后,便可以进行第一次抻面。用力要均匀,但究竟多大力才适度,纯靠感觉与经验。于贞子说,只要感觉拽不动了,就到时候了,否则力道一过,面就全断了。第二次抻面之前还需再次进行发酵,控制温度和湿度,让面条在自然下垂时拉伸,长度大约在80公分的时候,就需要将面条挂到院子里晾晒了。于贞子告诉记者,晒面时须得将面条上端挂在2米多高的架杆上,下端自然下垂,两排挂面中间还需再次挑面,由里向外缓慢撑张,这样反复进行直至将面条抻到一定程度。“成面的时间得看天,今儿已经晒了两个多小时了,看日头还得再晒俩小时。”于贞子说,如果面晒不干皮,便挂不住,会簌簌地全从杆上掉下来。夏秋晌午太阳足,面条随着水分蒸发慢慢停止拉长,便可早早晒好下架,再进行切分包装。
这道手工空心面是个辛苦活,从和面、醒面、开条、搓大条、搓小条、盘盆、上柱子、醒条、抻面、再醒面、再抻面到上大架、晾晒、包装,总有14个步骤,算下来,成一批面需要近一天的时间才能完成。晾干的面条自然蓬松,有的比直,有的尾部翘起,成品的样貌虽不如机器制品齐整,却平添了不少手艺人的心思。
吃惯了这口面其他都是将就
于贞子的婆婆王爱云告诉记者,老话说吃挂面不调盐——有(盐)在先。因着和面时便添了盐,下锅煮面时,即便清汤也甚有滋味。“这空心面煮时耐煮耐泡,老人、小孩或者病人吃了都很好消化。”或许是吃惯了这口面,于贞子一家从来不吃其他面条,口味专一得很。于贞子不懂电商,家里在县城租了个摊位传统销售,此前卖面都是靠人口口相传,是以偶尔有人开着豪车上门购买。面条有生意,让于贞子一家乐得开怀。
老一辈的手艺从来都是一代代传下来的,没有多少字面步骤,只有心领神会的配料比例。于贞子一家没有断了这门手艺的念想,祖祖辈辈做这一口空心面,是老手艺的传承,有手工制作的坚持,也盼着在机器制造的统一味道中寻一份独特。
(文/图晚报记者董振霞孙艳芹商萍萍)
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