从滕州“大席菜”谈文化 王艳梅 冯君斌
在滕州，遇到婚丧嫁娶、节日庆典、生辰喜寿的日子,人们就会摆上几桌宴席来款待亲朋，这就是滕州人俗称的“吃大席”。“吃大席”时，大人、小孩围坐成一桌，随着“七个盘子八个碗”陆续端上来，盘碗中滑丸子、酥菜、瓦块鱼等也很快在谦让与攀谈声中被桌旁的人们一扫而光……“大席菜”成为多少代滕州人的美食记忆，也逐渐成为滕州人一段挥之不去的乡愁。
一般而言，滕州“大席菜”虽没有特别固定的菜式，但一定要有三样菜——鸡肉、鱼肉和丸子，它们是衡量一桌“大席菜”货真价实的重要标准。即便在物质已经极大丰富的今天，“一鸡，二鱼，三丸子”依然是滕州宴席上必备的菜品。它们占据着滕州人的餐桌，除了是一种味蕾的记忆在起作用外，更是一种滕州饮食对中华古老文化的认同与传承。
下面，我们不揣浅陋，一探“一鸡，二鱼，三丸子”的滕州“大席菜”文化内涵的究竟。
在古代，每年正月初七日以前是为“说畜日”。初一就是鸡日，其后依次分别是狗、猪、羊、牛、马等畜日，最后初七才是“人日”。为什么这个排法呢？在中国民间《农家杂事》一书，说法有三：一说是按人类驯服六畜的次序排，鸡最先驯养成家畜，狗次之，其它依次类推。二说是按六畜的大小排列，鸡、狗体积较小，排在前面，牛、马体积较大，排在后面。三说是按六畜和人的关系远近排列，俗语就说“一人得道，鸡犬升天”，没有鸡狗不能成家的。
鸡一直被誉为“五德之禽”，它被视为拥有文、武、勇、仁、信五种品德的灵禽。这个典故出自西汉韩婴的《韩诗外传》：“头戴冠者文也，足傅距者武也，敌在前敢斗者勇也，见食相呼者仁也，守时不失者信也。”第一，鸡头上有冠，是文德。古时官帽，文为冠，武为盔。公鸡红色的鸡冠高耸，让人想到文冠。冠、官谐音，将雄鸡和鸡冠花绘为一图，叫“官上加官”，为民间常见的吉祥图案。又因为“公鸡（会）打鸣”，人们取其汉字谐音之义是“功名”。第二，足后有距能斗，是武德。雄鸡双腿之后有一个突出如脚趾的部分，叫做“距”，相斗时可以之为武器，这种得天独厚的身体结构成就了鸡的武德。第三，敌前敢拼，是勇德。古人也借鸡来表现自己的勇猛，孔子的学生子路是一位“好勇力，志伉直”的人，常戴一顶鸡冠帽以示勇武过人。古代盛行的斗鸡风俗，更是将鸡的武和勇并用了，斗鸡前先要把鸡的利喙磨一下再战，这是“再接再厉”一词的本意。第四，有食物招呼同类，是仁德。鸡见食物不独自占有，而是呼唤同类一同啄食。在动物中，鸡家族之间的挚爱，堪称楷模。“老鹰捉小鸡”游戏，就是人们对鸡“仁”德的品格高度认可。第五，守夜不失时，天明报晓，是信德。几千年来，鸡啼晨打鸣，以自己的方式介入人间生活，一直伴随着中华民族“日出而作，日落而息”的传统习俗。明代开国皇帝朱元璋就曾为此鸡作诗：“鸡叫一声撅一撅，鸡叫两声撅两撅。三声唤出扶桑来，扫退残星与晓月。”
古人认为鸡可辟邪鬼，具有驱魔功能。明代李时珍《本草纲目》讲“鸡乃阳精”，三年老鸡“阳气充溢”。古人的观念中，白天是阳世人活动的时间，黑夜是阴间鬼魂活动的时间。鸡鸣天亮，宣告阴魂鬼魅活动结束，故鬼都怕鸡。画家爱画大公鸡立于石上，谐音意为“室（石）上大吉”。滕州民间婚俗迎娶时，男女双方都分别备红公鸡、肥母鸡各一只作“吉人”的象征，这对鸡称为“长命鸡”，寓意长命延年，吉样如意。当然，女方送亲队伍中也不会少了个胖娃娃抱鸡。
凡此种种，滕州人爱鸡，喜爱吃鸡。在以鱼与羊为鲜的烹饪帝国中，鸡能够占据滕州美食的“三分天下有其一”，这份感情可谓是爱得顽强且深沉。
滕州人食鱼的历史同样非常久远。吃鱼吃出名堂，而且一不小心被写进历史书就有一位战国时古滕先贤，他就是冯驩。“长铗归来兮，长铗归来兮，食无鱼，食无鱼。”长剑啊，我们回去吧！没有鱼吃。“食无鱼”是《战国策·齐策》中《冯驩客孟尝君》中的故事。对于这个故事，我们最感兴趣的是，为什么冯驩不说食无猪，食无鸡，而独独讲“食无鱼”呢？
《易经》中有这样一段文字能为我们给出答案。“姤”（gou）卦中说“包无鱼，起凶”“无鱼之凶，远民也”。这里“包”是“庖”的通假字，也就是厨房。两句话的意思是“厨房里没有鱼，会引发凶事。没有鱼会引发的凶事是由于民众的疏远”。著名甲骨学大师屈万里先生对此有精辟的解释：“庖无鱼，言不敬宾，冯驩长歌，即此义也。不敬宾而宾散，故曰‘远民’。”这句话再明白不过了，按照古代礼仪，餐桌上没有鱼，对客人是轻视和慢待，非好客之道。而且，古汉语中“鱼”字跟“鲁”字有密切的关系，因为两个字甲骨文字形接近。“鲁”字和“嘉”字又同义，“嘉”是古代一种祭祀的称呼，所以“鲁”也是祭祀的一种，于是“鱼”跟祭祀就产生了联系。祭祀用鱼我们一般用鲤鱼，但孔府是个例外，因孔子的儿子叫孔鲤，故曲阜孔姓后人祭祀时用鲫鱼，并且不食鲤鱼。曲阜当地孔姓以外的人是吃鲤鱼的，不过为了表示对孔家的尊敬，当地老百姓都把鲤鱼叫做红鱼。我们猜测，用鱼祭祀的大概就是因为鱼“多子”的缘故。没有鱼，没有了“多子”，人无后又有谁会来祭祀呢？所以“起凶”，不是好事。“鱼”是古人行嘉礼待宾客时不可缺少的一道菜，这一古老习俗被滕州人完好地保留至今。“有朋自远方来，不亦乐乎？”好客的滕州人的餐桌上是有鱼的，一直都在。
当然，滕州人“大席菜”的选鸡、选鱼也都是特别有讲究的，鸡要叫的，鱼要跳的。鸡不叫，鱼不跳，精神达不到的，不要。
最后谈谈丸子，现在一般认为，中国的丸状肉类菜肴最早记载是魏晋时期《齐民要术》收录的《食经》中的“跳丸炙”：“羊肉十斤、猪肉十斤、缕切之。生姜三升橘皮五叶、藏瓜二升、葱白五升，合捣，令如弹丸。别以羊肉五斤作，乃下丸炙，煮之作丸也。”就是将猪、羊肉加调料入臼中用杵捣烂后，再制成“丸”状，下羊肉汤中煮熟而成，这应该就是滕州地区汆丸子的雏形。丸子中杰出代表的“四喜丸子”，是鲁菜菜系中经典的传统名菜之一，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。不过也有朋友调侃说，“大席菜”中有丸子是告诉客人：“吃完快点滚蛋，后面的客人还等着呢。”虽是曲解，但确也有让人忍俊不禁之处。
“民以食为天”。滕州人把吉（鸡）祥团圆（丸子），富贵有余（鱼）等美好愿望，把自古好客的礼仪之道融于美食，打造出一道道滕州文化的大餐。“天下没有不散的筵席”，但“大席菜”的飘香会一直留在我们每一个滕州人的记忆深处，永不散去。
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