“百菜之王”的冬季恋歌
全媒体记者 谢岩 报道
“终于找到了！京冬菜，就是这个味儿！”
75岁的肖先生来自上海，和家人一起来日照旅游。他最大的心愿，就是找到童年时吃过的、来自山东日照的京冬菜。
几经辗转，肖先生找到了位于高新区的裕源酿造有限公司，看到售卖的京冬菜，立刻买下一盒，付款后迫不及待地打开，迫不及待地把久违的菜丝放进口中细嚼。
“我记得！京冬菜来自山东日照！那时候，平时不舍得吃，一吃到京冬菜，就是要过年了！”
裕源酿造有限公司董事长杜连福看着欣慰的老人，心潮澎湃——— “七零后”的他，小时候，父亲的自行车把上，只要挂着从日照酿造厂买回的酱油和醋，“那就是要过年了！”
杜连福没有想到，几十年后，自己竟成了“裕源”这个百年老字号的传承人。
百年老字号的盛大传承
自古以来，白菜就是中国人餐桌上的主要蔬菜，民间有谚语：“百菜不如白菜好，诸肉不及猪肉香”，并将白菜列为百蔬之首。
尤其是在中国北方的冬季，白菜几乎承包了整个餐桌，白菜猪肉炖粉条，那是年节的大菜，人们要种白菜、收白菜、窖白菜，更是想尽办法贮存白菜。冬菜就是贮存白菜的一种特殊方式。
冬菜是一种半干态发酵咸菜，因加工制作多在冬季，故称冬菜，冬菜有京冬菜、川冬菜与津冬菜，还有大足冬菜等。南方多用梅菜制作冬菜，而在北方，则是“百菜之王”大白菜当仁不让。
京冬菜，是日照著名特产，可是为什么会称为“京”冬菜呢？
京冬菜的“京味儿”，是得了皇帝首肯的。据《日照商业志》载，日照所产的冬菜，因曾进京城供皇帝食用，故名“京冬菜”。
日照京冬菜生产起源于清光绪年间。清咸丰元年（1851年），涛雒“裕源”酱园的东家丁德臣从滕县（今滕州市）请来一名叫单学雨的人为师，教做冬菜。初期生产的冬菜并不出名，后收涛雒人丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒。丁家兄弟苦练切菜技术，练出了一手好刀法，有“张飞大片马”（切工式）“饿虎扑食”（拿菜式）“刀不离手、手不离菜”（刀功式）等各种刀法的真实功夫，切菜既快又细且匀，菜坯质量较前大为提高。
此后，冬菜生产颇具规模。据京冬菜生产传统工艺第三代传承人丁惟地之孙丁和元介绍，当时“裕源”酱园所用白菜皆为刘家菜园自种，菜园内有一眼涛雒周围仅有的“甜水”井，因此，涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”，全涛雒人都到刘家菜园挑水吃。“裕源”商号在刘家菜园设一菜庄，专做种、收、切、晒大白菜之用。每逢隆冬季节，自产和收购鲜大白菜百万余斤，堆垛如山。
在甘甜井水的滋养下，在农家人的悉心照料下，一棵大白菜大约重十余斤，而冬菜所用白菜需去根去土，剥去青帮，只余嫩白的菜芯，更是脆甜可口。
当时“裕源”为切晒大白菜，雇佣30余人，忙季多到50多人，年产冬菜菜干15000—17000斤。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形色味别具一格，还具有开胃消食，滋补营养之功效，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料，是以誉满京城。
冬菜是清代日照县唯一朝贡品，故名“京冬菜”。
每年农历三四月间，运往上海销售冬菜二百坛（每坛160斤）左右，货到上海，便争购一空。“裕源”生产的京冬菜每担（约百斤）多卖20两银子，尚供不应求。京冬菜成为贡品之后，也成为京城王公贵族礼尚往来的贵重礼品之一。从此，京冬菜便出了名，曾远销东南亚，还在1936年青岛博览会上获得金质奖。
日照京冬菜生产从“裕源”号逐步扩及涛雒的“同生”，夹仓的“森泰”，日照城东关的“复立”“谨德斋”等商号。1949年以后，以“裕源”酱园为基础，合并日照县8家酱园，成立国营日照县副食品厂（后改为日照县酿造厂）。
上世纪七八十年代，京冬菜得以较好发展，商务部颁布冬菜标准即为裕源酿造厂标准。1986年获得三山博览会（井冈山、太行山、沂蒙山）铜奖，1988年获首届食品博览会铜奖等奖项。
温度与时光的冬季恋歌
日照特产京冬菜，为何誉满大江南北，让人念念不忘？
这是一段温度与时光的冬季恋歌，展示着日照人的质朴与匠心。
作为沿海的中国北方地区，日照气候湿润，四季分明，这方土地上生长的白菜丰盈鲜甜，是人们在冬季时最喜食用的蔬菜。日照的两城、奎山、涛雒、碑廓等地，大白菜优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。
百年老字号“裕源”酱园，1953年成为日照县酿造厂的前身，后日照市裕源酿造有限公司成立，2002年从日照市正阳路北首搬迁至日照市高科园，2014年由山东富贵雪食品科技有限公司接盘运营，接手后，董事长杜连福对京冬菜的制作产生了浓厚的兴趣。
2007年，“京冬菜生产传统工艺”被列入日照市第一批市级非物质文化遗产名录。从清咸丰年间单学雨做冬菜始，第二代传承人“裕源”酱园的东家丁德臣，第三代传承人丁惟地、丁惟国兄弟，第四代传承人梁作胜，第五代传承人范丰日，第六代传承人即杜连福和卜庆沂。梁作胜、范丰日，都是“裕源”的老职工，退休后，每年“裕源”做京冬菜时，他们都会前来指导，董事长杜连福和副总经理卜庆沂则会亲自上手制作。
“每年的‘小雪’之后、‘大雪’之前，是大白菜收获的季节，这个时候的大白菜汁水丰盈、鲜甜脆嫩，最适合做京冬菜。”杜连福说，一年一季的京冬菜制作也就从此时开始。第一道工序是原菜处理，剥掉白菜的老帮，剔除干叶，切去菜根，然后开始切丝。切菜是决定成品细、匀、美的关键工序，需要熟练的刀工技术，先将每棵大白菜纵向切成4—6片，再将整理好的白菜横向切成2—3毫米的细丝。
切好的细白菜丝置于清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。洗净的菜丝摊开薄薄一层，进行晾晒，每天翻2—3次。在初冬无云的晴日里，晶莹剔透的菜丝接受着阳光与和风充分的拥抱，将从土壤里汲取的水分一点点还给风、还给云。
晾晒脱水6—7天，白菜丝细若丝线打起了卷。有经验的师傅说，每100公斤鲜菜可收得干菜3公斤左右。由于所耗鲜菜较多，过去，京冬菜售价不菲，只有经济条件较好的官商人家才能吃到。
接下来，晾晒好的干菜丝和“裕源”自制的酱油、绍兴的元红酒，按比例混合，手工搅拌揉捻2—3遍。揉好的菜坯再加入3碗去种去梗的花椒皮、绵白糖、天然晒露等，拌匀捣实装坛。
至此，还有一道神秘的工序。
揉捻捣实的菜坯装至坛脖口，而坛口所留空间，则是为装“缸头”专用。缸头是取整棵雪菜，洗净加盐晒干，再放至锅内用酱油炸至表面出现一层白壳时，把酱干雪菜取出，置于坛口，然后封坛。“用缸头将其封住，是为了更好地隔离和保持菜坯的湿润。”杜连福说，坛子的封口还有更多的隔离措施，“封口用的桑皮纸以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间还有一层白布，外层则以黄泥封口。这样封口严密，才使得京冬菜在坛中焖发，至味香宜人。”如此，焖发百日后即可食用。“只要不开封，成品京冬菜一般可存三年之久！没有防腐剂，没有添加剂，京冬菜味美而易贮存，这其中，包含了先人多少匠心与智慧啊！”
杜连福感叹着，也正因如此，从1851年至今，“裕源”这个百年老字号的生产从未间断，“裕源”酱油、食醋、京冬菜留给日照人地道的本土味道，更成为几代人的舌尖记忆。
近年来，“裕源”借助电商平台，打造多口味多版本的京冬菜，使京冬菜不仅是佐餐菜品，更可作为茶肴、作为饺子馅和煲汤的调料，并突出其地方旅游特色，京冬菜成为馈赠亲友的节日礼品以及旅行伴手礼。京冬菜因蕴含百年历史和独特的地域文化特色，受到各地游客的喜爱；同时，“裕源”编写校本课程，开展非遗进校园以及助力脱贫等活动，与现代生活紧密结合，为京冬菜的发展和传承开辟新的天地。
曾经，京冬菜是单调寡淡的岁月里最鲜活的味觉记忆；时代变迁，京冬菜这一地道的日照老味道，依然淳厚、质朴，一百多年来，仿佛是日照的匠人以“百菜之王”与寒冷的冬季谱写的一曲时光恋歌。
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