风味独特的剁椒鱼头
一个鲜美的鱼头，有时候价格甚至高过鱼本身。说起跟鱼头相关的菜肴，不得不提剁椒鱼头……
记者 叶燕君 文/图
“炸鸡啤酒”韩剧潮一波未退，“吃烧烤配鱼头”夜宵季一波又起。“吃鱼头”据说是“中国人的专利”，懂行的人都说“吃鱼先吃头”，一个鲜美的鱼头，有时候价格甚至高过鱼本身。说起跟鱼头相关的菜肴，不得不提剁椒鱼头。
肥而不腻营养丰富
日前，记者走进滕州市区一家以剁椒鱼头为特色的湘菜馆，老板李成浩已过而立之年，有14年的厨师生涯。小店虽小，但前来就餐的人络绎不绝，店老板忙得不亦乐乎。“已有2000多年历史的湘菜，注重酸辣鲜香。”李成浩说，除了剁椒鱼头外，毛氏红烧肉、梅菜扣肉、湘西炒腊肉和湖南臭豆腐，都是店里的招牌菜。
火辣辣的红剁椒覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾的香气，这一切都在“剁椒鱼头”上得到了完美的体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。据李成浩讲，店里很多食材都是湖南发过来的，剁椒能祛风散寒，舒络筋骨，开胃消食；店内鱼头全是鲜活花鲢宰制而成的，不仅肉质细嫩，而且营养丰富，常吃鱼头健脑，可以延缓脑力衰退。
美食背后的讲究
一种美食的背后，肯定有很多的讲究是人们所不知道的，剁椒鱼头也不例外。剁椒鱼头要做得好吃，关键在于剁椒这个调味料。如果是在家自己做剁椒的话，可以根据自己的喜好调咸淡。如果是从超市购买来的剁椒，大都太咸，必须先调味，才能使用。“如果自己做剁椒鱼头，可以把买来的剁椒放进簸箕里，直接拿到水龙头下冲洗，边冲洗边用手搅动，去掉过多的盐，然后再用。”李成浩介绍说。
剁椒鱼头色泽红亮，肥而不腻，鲜辣适口，原本抱着尝试心态的卜女士现已成为该店的忠实顾客，“够辣，够鲜，够味，冲着剁椒鱼头，要把店内的菜品尝一遍。”卜女士说。现在，她每隔几天就要带着朋友前来光顾。
剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”。在这个炎热的夏天，边擦汗，边吃饕餮大餐，边畅想着未来，更显得意趣无穷。
该店里除了剁椒鱼头，还有一样不得不提的，那就是“毛氏红烧肉”，也是湘菜精髓，湖南人对它可是情有独钟。“毛氏红烧肉”采用的是半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸，然后入锅放豆豉，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，肉呈金黄色，味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。因为当年毛主席喜欢这道菜，所以现在遍布全国各地的湘菜馆都用“毛氏红烧肉”来作招牌菜。
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