绿荫洋鸭汤，一张地方美食“名片” 在他手中被赋予更多“新意”
对洋鸭汤研究颇有心得的覃仕军。
蒸上3小时左右的洋鸭汤，不但汤水清透见底，还可以充分让食材的味道和汤水融合在一起。
容县杨梅镇绿荫洋鸭汤，在当地不仅是一种美食，还是一张带有浓郁地方特色的“名片”。在这里的宴席上，洋鸭汤是当仁不让的主角。
在杨梅镇，当地人把这道美食称为“绿荫洋鸭汤”。据了解，在20世纪90年代初，由于这里的交通不太方便，不少跑运输的货车司机到杨梅镇绿荫圩时已是饭点时间，久而久之，在这里的饭店喝上一碗洋鸭汤慢慢成了一种习惯。慢慢地，大伙就把这里的洋鸭汤称为“绿荫洋鸭汤”。在绿荫圩，每一家店的洋鸭汤的背后都有一些大大小小鲜活的故事，而这些故事的背后，恰是生活在这片土地上的人们的一种生活态度。
选好食材，是做好一碗好汤的关键
覃仕军家的洋鸭汤店，在绿荫圩已开了三十多年。他认为选好食材就是做好一碗好汤的诀窍 。“做汤讲究的是‘老和净’，‘老’就是鸭子要选长一年以上的洋鸭，选鸭时讲究一看二摸，一看毛色，毛色比较有光泽、鸭掌粗糙的鸭比较老。二是摸一下鸭的喉咙和骨头，偏硬就说明它是老鸭。‘净’是为了保证汤的口感，煲汤的水选的是当地山泉水，好水才能做出好汤。”说起做洋鸭汤的心得，覃仕军滔滔不绝地打开了话夹子。
覃仕军说，做好一碗洋鸭汤既简单又复杂。说简单是他认为汤要讲究原汁原味，洋鸭肉只需一片姜几颗枣子和一些枸杞再加点盐就可以了；说复杂就是与其他餐饮品类相比，汤虽然相对简单，但是要做出“好汤”却不容易。一碗汤里的各种食材之间的搭配，如何才能充分渗出食材精华，使得食材的营养完全溶解到汤里，这是一门需要不断学习的技术。
时间与用心的味道，就在这碗汤里
美食纪录片《舌尖上的中国》这样描写时间的味道：时间是食物的死敌，时间也是食物的挚友。而做好一碗汤，火候的把握和时间的掌控最为关键。覃仕军认为，除了传承传统工艺以外，想要做得更好就应该顺应时代的发展，在最大程度保存老味道的情况下推陈出新。他认为之前的洋鸭汤用大锅蒸的温度不够高，没有最大限度把食材和汤水完全融合在一起。怀着对洋鸭汤的理解，覃仕军通过不断的摸索和实验，发现把汤放进蒸柜里隔水蒸，蒸上3小时左右的汤水不但清透见底，还可以充分让食材的味道和汤水融合在一起 。这不仅是时间赋予食物的味道升华，也包含了传承和创新中的那份匠心。
在覃仕军看来，“吃”的这门生意是根据人的口味而不断变化的，传承这碗汤的目的，是为了做出能为更多民众所接受的味道。只有将不断的“新意”赋予在汤里，传统与创新的结合才能名号更响，才能让这张带有当地特色文化的“名片”走得更远。
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