玉城酒店餐饮 “春暖花开”了吗？ 专家：餐企应在产品上“转型”，多元化发展
不少酒店的餐厅上座率都不高
酒店实行公勺公筷
3月初，随着疫情防控进入“下半场”，按下暂停键近一个多月的餐饮业也开始恢复营业，玉林城区又闻到了久违的“烟火气”。
如今，餐饮业恢复营业已有一个多月，酒店的餐饮“春暖花开”了吗？在这个特殊的时期，他们都采取了什么样与以往不同的经营方式？相关专家又有什么样的建议？
现状：
客流恢复仅在三分之一左右
上午9点多，记者走进中鼎索菲特酒店一楼的餐厅，发现客人并不多，上座率仅在三分之一左右。“跟疫情前一样，餐厅从早上8点一直开到晚上9点。” 记者发现，就餐的客人大部分是家庭组合。酒店庞经理告诉记者，酒店在3月21日恢复营业，但客流量不太理想，上座率比较好时，也仅有一半左右。
“4月1日酒店的包厢也相继恢复营业，但客流跟以往相比，下降了六成左右。酒店共有包厢24间，现在平均每日预订的也就三四间。”庞经理说，以往包厢预订一般都在八成以上，周末还需排队，“现在预定量很少能达到一半。”
“西餐厅因为客源不济，尚未开放。”庞经理说，酒店已开始接受宴会预订，目前已有3名客户预订喜宴，都排在5月份，“酒席不多，均是10桌左右。”
万达广场某酒店3月中旬开业，但客源同样面临着经常不到平时三分之一的尴尬。据该酒店的管理人员曾先生介绍，酒店开设有早茶餐位60多个，现在每天就餐的餐位是20多个。“周末稍好，但上座也难达到一半。”
玉东新区的金桂荔湾食府早在2月21日便恢复营业，以外卖为主，但最多时一天也只卖出50份。食府负责人蓝先生说，这段时间最好生意的时候，是被订了4个包厢。但即使这样，依然无法平衡一天的开支。
蓝先生说，如果经营状况仍然没有改变，会考虑在月底关门停业，待形势好转再重新营业。
自救：
亮出“玉林味”，多元化经营谋发展
以做玉林本地菜谱著称的四海壹家酒店直到4月15日才开门营业。“与其他行业不同，餐饮业‘复市’仍步履蹒跚，尚未走出低迷状态。” 酒店负责人覃标表示，按目前形势，恢复营业多为亏本经营。但艰难时期，稳定军心也显得尤为重要，所以，明知开门必亏的情况下，他依然选择了恢复营业，“这是不少酒店必须面对的现实。”
“曾有不少老顾客询问什么时候开始营业。”为了尽可能吸引多些顾客回来消费，酒店推出了多个很有“玉林味”的新菜谱。覃标说，这种办法对于本地的客户来说，有一定的吸引力。“我们能想的办法不多，我们会为争取顾客多动脑筋。”
为了吸引顾客前来消费，酒店还推出了“线上教学”活动，对一些老顾客进行线上免费教学，传授制作美食的方法，以此赚取口碑，“酒店拥有大批忠实的顾客，希望通过这样的互动，能把他们吸引回来。”而面对目前的困境，覃标表示，今年酒店将会推出上门服务项目，如果有顾客需要，可以派厨师和服务员上门，为顾客提供“量身定作”式服务。
记者采访中发现，外卖已经成为了大多数酒店的自救方案之一。中鼎索菲特酒店副总经理莫飞林表示，疫情发生后，酒店就推出送餐上门服务。他说，酒店还打算与物业公司合作，鼓励小区业主进行家庭式聚餐和举办各种家庭宴会。“同时，酒店也将会在菜式上作出改变，往注重养生方面发展，价格也将更大众化、家庭化，以吸引更多顾客前来消费。” 莫飞林说，为了吸引顾客，酒店还推出了一系列优惠活动，每天前10桌消费享受7.5折优惠，包厢消费8.8折优惠。
专家：
产品上“转型”，放下“身段”拓展外卖
2月底中国饭店协会开展了第二轮行业调查，发现餐企每天营业额占去年同期的9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。
寒冬之下，餐企如何走出困境？对此，玉林师范学院商学院博士张永胜认为，酒店首先要做好“内功”。在这个特殊时期，消毒工作和各种防护措施一定要做到位，给客人一种“到这里就餐是安全的”的感觉，以此吸引更多顾客前来消费。其次，要尽量减少食材上的损耗，对一些不易贮藏的食材，如果没能及时使用掉，可考虑通过各种途径卖掉，及时止损。
同时，张永胜觉得餐企应多元化发展。在中国饭店协会开展的第二轮行业调查中发现，选择外卖作为自救首选模式的餐企占比29%，其次是提供团餐预订业务，占比20%。“按目前的形势，堂食上座率恢复仍需相当一段时间。” 目前，外地不少大型餐企纷纷转战线上销售，部分还推出了线上下单即打折等优惠活动。张永胜表示，目前玉林有部分酒店已经推出外卖业务，这点非常值得肯定，也值得还放不下“身段”去做外卖的酒店学习。在他看来，外卖服务，可以让消费者“指尖一点，就能‘买买买’”，简便快捷，很受消费者欢迎，“转战外卖，或许是酒店餐饮最有效的自救模式。”
张永胜还建议，酒店可以在产品上进行“转型”，把酒店的特色菜谱加工好后进行包装，通过网络进行销售。“其实，这种做法在外地很多大型餐企已经很普遍，但玉林的酒店在这方面却很少涉及，这完全可以大胆尝试，走出一条新的路子来。”
（记者 王耀前廖源）
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