年味儿，咋就这么浓 听听老榆林人与年茶饭的故事
酥鸡 
拼三鲜 
炸丸子 
八宝饭 
祖孙三代人一起做八宝饭吕晶摄
本报记者吕晶 实习生白雪
农历腊月二十一清晨，曙光微露，天气寒凉。李莹起床梳洗后，便趁早来到位于市区外贸路的一家肉食门市。
“老板，老规矩，猪坐墩肉，六分瘦四分肥，帮我绞十斤丸子。”“好嘞，您稍等。”十多分钟后，李莹提着绞好的肉，又直奔古城农贸市场，去选购新鲜蔬菜。
临近春节，李莹一家人都很忙碌，榆林传统年茶饭的样样数数，在她家一样也不能少。
曾经，传统年夜饭都是家家户户一年中最丰盛的大餐。平日里见不到、舍不得吃的珍馐美味都会出现在年夜饭的餐桌上。如今，人们的生活条件越来越好，想吃什么随时随地就能购买，已然天天如过年，很少有人再去为做年茶饭这件事劳神费心了，更不会特别期盼只有过年才得以享受的口福。这也是很多人觉得年味越来越淡的重要原因。但年味还是有迹可循的，老榆林的传统年茶饭，是最能让人感受到的、特有的榆林年味。
年味就是趁母亲做年茶饭时偷吃一颗丸子的满足
俗话说，过了腊八就是年。按照我国传统习俗，一过腊八节，年味就渐渐浓厚起来，人们纷纷开始备办年货，打扫屋子，做年茶饭，迎接新春佳节的到来。
70岁的老榆林人马淑菊，曾是榆林城里大户人家的子女，打她记事起，就是看着外婆与母亲如何做茶打饭长大的。“外婆是大户人家的闺秀，过日子极其精细讲究，我和母亲就是在外婆指拨下，学会了制作老榆林的拼三鲜、八宝饭、油馍馍、油糕等具有榆林特色的年茶饭。”
马淑菊有五个女儿，女儿们也都是看着她做年茶饭长大的。二女儿李娟说：“从我记事起，每年腊月二十三之前，母亲都会拌豆菜给我们姐妹吃，对于我们来说，年的记忆就是从吃红红绿绿的美味豆菜开始的。母亲先用刀将腌制晾晒干的大块茄莲切成薄片后，我们姐妹几人再用手把韧弹的茄莲撕成更薄的片，然后母亲再切成丝，一切、一撑，彰显出的是老榆林人做饭的精细与讲究。红的豆子、白的杏仁、绿的青豆以及茄莲丝，母亲用葱姜蒜末榨好油，再加入适当的盐、芝麻、香油等佐料，豆菜就此拌制而成。”
豆菜是老榆林城孩子们对年味最深的记忆，在四合院里的邻居们互相赠送品尝着各家略有差别的豆菜中，年也进入了倒计时，家家户户都开始准备年茶饭了。从腊月二十三制作年茶饭开始，孩子们便参与其中，各有分工，有的倒醋打酱油，有的剥葱捣蒜，有的团丸子，有的用筷子在准备入油锅的油馍上点个洞，一家人老老小小忙得是不亦乐乎。
“年味儿是什么，就是趁我妈不注意偷吃的一颗炸丸子，或者偷啃一口大骨头上的肉然后赶紧跑开的满足。在我看来，年味儿不仅是一家人团聚在一起的吃吃喝喝，更是一家人一起热热闹闹制作年茶饭的这个过程。”李娟说。
榆林城，如今是聚集南北各县地域人口众多的一座老城，各县的饮食文化、风土人情各不相同，外县人总喜欢调侃榆林城人为人小气，待客请吃总喜欢拿小碗招待客人，但在马淑菊看来并非如此，“老榆林城人待客做饭讲究一个精细。招待贵客，餐具都要用平日里舍不得用的精致小碗、小碟，以显客人的尊贵；做饭讲究，哪怕是用料极简的食材也要做得像模像样，美食美看、精致讲究是老榆林人的一个饮食习惯。”
上世纪60年代，物资极度匮乏，米、面、油都需用票按月购买。“但老榆林城有个风俗，就是春节的时候亲戚们都会相互请吃节饭。记得1968年春节，我犯难了，过年请亲戚们来家里吃饭，肉肯定是不够吃的，我当时还急得偷偷躲在被子里哭了一场，生怕亲戚吃不好让人笑话。”马淑菊说，第二天天没亮她就起床，用二斤羊肉、半个肥美的绵羊尾巴和黄萝卜做出一盆羊肉饺子馅，又用二斤半猪肉、炸豆腐、土豆、粉条、白菜做了一大锅烩菜，蒸了些白面馍馍，将哥哥、姐姐、兄弟几家子人全都请到家里来吃饭。侄儿侄女们高兴地对马淑菊说：“二婶儿，你做的饭真香，我们吃过这么多家的节饭，数二婶家的饭最好吃。”
“可那个时候我心里那种复杂的感受谁也体会不到。”回忆起那艰难的岁月，老人眼里泛着泪光。
拼三鲜是老榆林城人过年必不可少的一道菜
随着人们的日子越过越好，马淑菊家里的餐桌也逐渐丰富起来。腊月二十一，当四女儿李莹将各种制作年茶饭的材料备齐后，马淑菊和女儿们以及外孙一起开始制作年茶饭。
“说起这年茶饭，拼三鲜就是咱老榆林城家户人过年必不可少的一道菜，这道菜最具榆林传统风味特色，是榆林的饮食文化代表。据说当年乾隆皇帝私访榆林时，吃过这道菜就赞不绝口。也有人说，康熙皇帝北征凯旋来到榆林，也品尝了这道菜。”马淑菊自豪地说。
“正宗的拼三鲜做起来很复杂，因为制作工序繁杂，要用烧、煮、炸、蒸等烹饪手段，而且配料众多，一般要花费一整天的时间。”李莹说，拼三鲜的基本原料是猪肉、羊肉、鸡肉，配料有菠菜、韭黄、香菜、木耳、黄花菜、海带等。烹制过程中，三种肉一起下锅煮三个小时后，再将熟猪肉切片，红烧红焖各半，洋芋片切得薄厚均匀炸成金黄，再涮出一张张晶莹的粉皮。一家人上手团丸子，丸子入油锅后，随着嘶拉一声响，香味已经弥漫整个厨房，让人食欲大振。
安顿完这些后，李莹又用生肉加调料制成水丸子、酥肉块，放入蒸箱烹制，“咱这拼三鲜里，还有一道佛手，小孩子们特别喜欢吃。制作佛手也很费工，面中加入食红、鸡蛋和好，擀成皮，切成两寸长条，将炸丸子馅裹入，卷好，切成手的形状炸制，所以称之为‘佛手\’。”
十余道工序完成后，李莹为全家人烩制出一锅汤鲜味美的拼三鲜。精致的器皿内，荤素搭配，稠稀相间，红的佛手、绿的菠菜、黄的黄花、白的粉条、深褐色的木耳、大小一般的丸子，看起来精致绝伦。遛着碗边吸一口汤，让人回味无穷。酥肉外酥里嫩，炸丸子酥香味美，水丸子细嫩Q弹，涮粉皮筋道爽滑。汤道是老榆林拼三鲜的灵魂所在，没有大块羊肉、猪肉、整鸡熬煮出来的浓郁汤头，拼三鲜吃起来一定是寡淡无味的。
“其实，同样都是做拼三鲜，同样的菜，做法却大相径庭，各家都有秘而不宣的细节在里面。我家的拼三鲜之所以鲜美好吃，是传承了我妈妈的妈妈、奶奶的奶奶这些祖辈人流传下来的一些精细的、固有的手法和工序。比如，一般家户，甚至是一些高规格酒店后厨做拼三鲜的流程中，都很少有‘顶汤\’这道工序了，但我们家在制作中，顶汤是必不可少的环节，拼三鲜里的汤清透不清透、味鲜美不鲜美都取决于这道工艺。所以，要说谁家的正宗或不正宗，每个食客只能凭自己的感官和味蕾品鉴了。”李莹说。
夜色浓重，李莹家厨房的玻璃上仍是雾气腾腾。她将头一天晚上浆好的软大米平铺在两个大铁盘上，然后放入蒸箱，蒸到八成熟时取出，此时，米的自然香气散发出来，香甜淡雅。李莹依次加入白糖、猪板油、陈皮桂芝面等，用勺子不停搅拌，一股独特香味扑鼻而来，沁人心脾。当搅拌至软大米呈现出淡淡的黄褐色，米、油、糖、陈皮桂芝面等充分融合在一起晶莹剔透时，就准备定碗了。马淑菊在每个碗上抹了一层薄薄的猪油，外孙女将苹果、核桃仁、葡萄干、青红丝、花生仁、瓜子仁、枸杞、红枣等配料放入碗底，摆好造型，李莹将拌好的糯米压入碗中，冷却一夜后就可扣出成型。
食用八宝饭时，要在锅内隔水蒸十余分钟，此时，所有配料的味道更加融合在米中。上桌后的八宝饭香甜四溢，米粒晶莹剔透，口感软糯香甜。马淑菊说，老榆林人吃八宝饭还有一种独家吃法，吃之前舀一勺白糖浇上，倒一盅50度以上白酒，点火，待火苗灭后再搅拌均匀，就可以食用了。酒香味自然散发间，让人不自觉地沉醉在美味的八宝饭中。
年茶饭里包裹着浓浓的亲情与无尽的挂念
由于祖祖辈辈对传统美食的传承与喜爱，如今，马淑菊的五个女儿都做的一手好饭，对制作美食也都有一种特殊的钟爱，女儿们平日里做的一些精致菜肴，总能得到周围朋友与邻居的夸赞与羡慕。
“做年茶饭是我们家祖祖辈辈传承下来的手艺，我外婆教会了我母亲，我母亲教会了我，如今，我又教会了我的女儿、外孙们，就这样一代代传承下去，不仅让年味儿一直在，也能让我们这个大家庭永远凝聚在一起。”马淑菊自豪地说。
每年过年时，这个大家庭都会欢聚一堂，桌上摆满鸡、鱼、海鲜、拼三鲜、八宝饭、炸油糕以及时令瓜果、蔬菜等，一家人吃着热闹红火的年茶饭，诉说着各自一年来的收获及对来年的期许。
李娟说：“最让我难忘却又不敢碰触的一道菜，就是老榆林人爱吃的猪肉翘板粉。在我很小的时候，妈妈去外地照顾亲人，一走就是大半年，那段日子是父亲照顾我们姊妹几个的饮食起居。我记得每到周末，父亲为了给我们改善伙食，就会做猪肉翘板粉，但我26岁那年，父亲因病离开了我们。”
之后许多年，李娟再也没有吃过这道菜。直到前段时间，她的一位同事问：“你会做这么多正宗的榆林传统菜，怎么从来没见你做过猪肉翘板粉？”李娟沉默了，她明白，这道菜里有她对父亲最深刻的记忆，承载着5个姑娘对父亲的无尽思念。“要说此生最大的遗憾就是父亲过世太早，没能够看到我们姐妹几个成家立业，家庭幸福。如今我自己人到中年，更加感受到亲情至上。母亲虽年过古稀却经常给我们做好吃的，这是一件多么幸福的事。所以，我经常告诉身边的人，孝要早，不要等，不要给自己留下‘子欲养而亲不待\’的深深遗憾！”
每座城市都有自己独特的记忆，而美食就是对它最好的记忆。李莹去过中国很多城市，但不管走到哪里，家乡的味道，总是让她心有温暖。2017年夏季，她终于实现了自己多年的梦想，开了一家私房餐厅。餐厅开业后，她从购买食材到烹制饭菜，全都一人包揽。“自己创业挺辛苦的，但是我不想请人帮忙，因为我对榆林传统美食是从骨子里的喜爱，我要用最好的食材、最地道的烹饪方法，为食客们做出可口的菜肴，这其中容不得有半点马虎。”
李莹的私房餐厅里，既有传统的榆林老菜，也有她自己花心思独创的秘制佳肴，每位来用过餐的客人总是对她的厨艺赞不绝口。她的私厨小店也接待过来榆访问的一些外国友人，他们都对榆林美食给予了极高评价。榆林的传统美食，为榆林与外国友人架起了一座沟通的桥梁，美食，让世界了解榆林，让榆林走向世界。
好多朋友平日里都喜欢跟李莹讨要一些做菜的秘诀，而她也总是乐于跟爱好美食的朋友分享做菜心得。这几日做年茶饭，她的女儿也没闲着，读大学三年级的她，每个寒假回家都会帮妈妈和外婆打下手，她已经对老榆林各色年茶饭的制作工序了如指掌了。当她把家里的年茶饭拍照上传到朋友圈、微博时，总会引来全国各地同学们的羡慕与称赞。
饮食，是一种民族文化，有其特定的历史地域代表性。老榆林年茶饭不仅仅是一种美食，更是一种生活态度与生活方式的传承。“现在社会越来越发达了，许多年轻人的观念改变了，喜欢新颖，喜欢快餐，没有人肯为吃年茶饭花这么多功夫了。”马淑菊在榆林老街大有当巷四合院的家中，与院里的几位老人聊天说起做年茶饭的事，无不骄傲地说：“我的几个女儿，都传承了祖辈上教照下来的一些做法，我们这个家，年味，一直在传承。因为这年茶饭里，包裹着的是一座城市的记忆与每个家庭永远扯不断的亲情。”
夜深了，屋外寒风渐起，屋内温暖如春。李莹和母亲、女儿又浆了一盆软大米，打算第二天再做些八宝饭送给亲朋好友。老榆林的年茶饭不仅是美食的延续，还是家乡的味道，这熟悉的味道将家人团聚在一起，把所有的感情都融入到年味儿里。也许生活艰辛，万事难尽如人意，但是，家乡的味道以及亲人的挂念，永远会是鼓舞每个人前行的动力。
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榆林新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离榆林再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。