让几代人流口水的扣肉

扣肉是南方常见一种猪肉做法，扣肉的“扣”是指当肉蒸熟透后，倒盖于碗盘中的过程。据说发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，与盐焗鸡、酿豆腐并称“梅州三宝”。两广的扣肉，做法多以梅菜扣肉为基本套路。

扣肉传统的做法是，将肥瘦夹杂的大块猪肉油炸后，再入滚水中煮软，切片配料回锅蒸出味道而成。很多乡党以为只是两广独有的传统名菜，招呼北方客人时要郑重介绍一下。1980年代有人到北方上大学，放假回来乡人会关心地问，那边有扣肉吃吗？这显然是一种误解，用一句风马年不相干的俗话解释，也能意会，“戏法人人会变，只是巧妙不同”，扣肉不仅南方诸省均有，北方也有不少地方有这种做法，只不过称呼和做法上略有不同。比如江浙一带的千层肉，川渝的甜咸烧白，都是扣肉。

华南粤桂湘赣四省区，均以扣肉为传统宴席大菜。以著名的广东梅州扣肉为例，精选肥瘦夹杂数层的上好五花肉，砍成碗口大小的斤多两斤的方块，将肉皮刮洗干净，入锅煮透，至筷子可以轻松从肉皮上刺穿即捞出，用削的筷子在皮上扎些洞，刷上一层老抽，入热油锅炸透，见上色时即可捞出。准确地说的话，这是扣肉胚，是做扣肉的基础原料。一般人家过年、办宴席，或是开馆子，都会集中做一批扣肉胚存着，一块块取用。小时过年亲戚走动，扣肉胚是相当有面子的年礼。

以著名的广东梅州扣肉为例，吃时将扣肉胚先煮软，捞出晾凉后，切成三四毫米厚的大肉片，将葱、姜、蒜、八角末炒出味后，加适量加点白酒、盐、生抽抹在肉片上，稍腌片刻，然后将肉片依没切时的形状摆好，皮朝碗底放入大碗中。梅菜先用清水中浸泡至淡口，切成碎粒或片，铺陈肉面上，入锅蒸透。上菜时，滗出原汤，把肉反转扣在另一碗中，使其肉皮朝上，仍宛如原来的一大块扣肉，再浇入原汤即可。这一碗扣肉，底下垫着蒸得霉烂香软的梅菜，肉块色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，肥瘦夹杂的肉片，肥的部分不觉油腻，瘦的部分也无发柴之感，真像一个胖妞向心上人许诺，“人家是肥而不腻，相公你瘦而不柴”。

广西目前最流行也最为外人所知的扣肉做法，是芋头扣肉。要点在于将扣肉切片腌制好后，摆盘时每两片扣肉间夹上一块事先炸透，大小厚薄均和扣肉片相近的芋头片，然后上锅蒸。芋头炸过后，干干爽爽，非常吸油，和扣肉片面对面、身贴身在蒸笼里缠绵上几十分钟，揭盖时该是如何艳丽，足可想象。干瘪的炸芋头片吸足了扣肉的油，口感转为软糯，且香气熏人；扣肉被吸油后，更加清爽，吃来毫无平时吃五花肉那种油腻感。

芋头扣肉本是桂北地区传统名菜，特点是肉质细腻、松软芳香、风味特殊，有补气益肾、健脾胃之效。所用芋头就是桂林荔浦县著名的槟榔芋，这种芋头个头、形状有如一般的哈密瓜，头尾均匀，品质优良，清代时已是广西名产。1990年代一部古老的清宫戏无意中把它炒热，名扬全国。剧中故事说，刘罗锅为了减轻老百姓负担，拿普通芋头冒充荔浦芋头给乾隆帝吃，大倒胃口，准备免掉广西供奉。和珅却贡上了正宗的荔浦芋，乾隆美餐后龙颜大悦，将刘罗锅降官三级。此剧热播，荔浦芋头扣肉跟着出名。

我父母是农场职工，场里食堂养猪，每到年末，就杀猪分肉。当年县里有食堂的单位，都有这习惯，养一年猪，年底杀猪分肉。猪杀好后，把肉和猪的各种部位仔细搭配，分成一堆堆，每堆大约有三四十斤，摊在饭厅地上，用粉笔在旁边画上号。然后各户派人抓阄，抓中哪份是哪份，其实一般差别不大的，谁抓到哪份就扛回家去，赶紧加工。这些农场职工，都是乡下有个老家的，过年几乎都回老家过。分到的猪肉，留些新鲜的带回老家过年，还要腌一些咸肉，不然放不久。那时候博白县很少有做腊肉的习俗，可能也没几个人会做，大多腌成咸肉了事。其中重要的要择出一些端庄周正的带皮夹肥夹瘦的肉，砍成比碗稍大的方块，炸扣肉。

平时家居，吃点扣肉，可以直接到菜市买个扣肉胚。但吃时就没必要费心思弄那么好的卖相了。一般是煮软后，切片或直接切块，加点芋头块、土豆块甚至茄子、竹笋什么都行，回锅直接焖烧。我自己吃，一般采用两个直截了当的做法。一是切好块后倒入沙锅，再倒进满满一瓶啤酒，大火烧开，转中小火烧至汁儿快干，就可起锅，这样吃既不腻口又突出了扣肉的浓香。另一种办法，也是切块，加大量酸菜和半瓶啤酒一起烧。酸菜非常吸油解腻不说，吸透了油后格外有一种荤素搭配的香味，挑两筷子就能拌下一碗饭。

文/图桂客

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