宜宾佳酿 半由天工半由人 （下）
酒都宜宾
在人类偶然从自然界得到酒之前，酒只是一种微生物作用于植物果实后的自然产物；而当人类初尝酒味、为之倾倒并开始尝试酿酒的时候，酒无可避免地与人类生活、文化乃至文明发生了密不可分的联系。
古人云：酒始于智者，后世循之，以之成礼，以之养老，以之成欢。概括了酒的文化属性，但对于宜宾而言，酒的作用和内涵不止于此。在长达数千年酿酒历史的背后，还有历代中原王朝对宜宾的治理隐喻——控扼交通、经略西南、提振经济、充盈税收、羁縻安抚……从某种意义上说，宜宾的酿酒史，何尝不是这座城市的发展史呢？
先秦汉唐宋：酒，地缘政治的投影
宜宾地处川、滇、黔三省交界处，岷江、金沙江和长江交汇点，以古代中原王朝自北向南的眼光看，宜宾是王朝势力范围与西南蛮夷之地的分界线，不仅是西南门户，更可由此进入两广地区、抵达海洋，甚至借由云南前往缅甸和印度。若以自西向东的地理视角进行审视，这里是长江从高原进入平原丘陵的地点。长江水系以宜宾为枢纽，将青藏高原、云贵高原、四川盆地和更广阔的长江中下游地区及东海联系起来。
自新石器时代起，宜宾便是古代西南夷僰人的世居之地。僰人善饮亦善酿，早在先秦时期就已经用粮食酿造出“窨酒”。僰人的“窨酒”十分有名，曾作为贡品进贡给周王室，也是僰人重要的交易物资。
在秦代打通五尺道、汉代开通蜀身毒道、隋唐辟建石门道之后，宜宾控扼云贵高原的战略地位愈发凸显。从先秦到宋代，中原王朝在宜宾始终实行宽松的酒业政策，鼓励用茶酒等物资与西南少数民族进行贸易，以期达到“茶酒羁縻”的目的。
两宋时期，随着西南夷频繁叛乱以及南宋王朝与金、元连年战争，宜宾所在的川南地区大量驻军，最多时达数万人。军队和劳动力在宜宾大量聚集，导致当地对酒的需求量急剧增加。同时，由于国家财政已无力负担激增的军费开支，宣抚处置使司随军转运使赵开在四川实行酒法改革，放开了禁酒令，四川酒税成为当时一项重要的国家财政收入来源。
据《宋史·地理志》记载，当时宜宾人口约36600余人，而年酿酒量可达522500斗，且名酒频出，仅在黄庭坚诗中就出现荔枝绿、玉醴、清醇和姚子雪曲等品种，《马湖府志》“相引百十为群，击铜鼓歌舞饮酒”的记载，刻画出彼时宜宾民间饮酒之风盛行的场景。
元明清：交通、移民、经济与白酒
如今，五粮液采用的地穴式曲酒发酵窖池最早出现于元代。据今宜宾流杯池石壁元代石刻记载，公元1313年8月，叙州（宜宾）暴雨，三江口城区北门一家官营酒坊正在发酵中的糟醅被垮塌的土墙掩埋，因忙于抢险未被及时清理，数十天后居然发出浓烈的酒香。管理酒坊的官员命人挖出糟醅生火蒸酒，得到了比正常发酵酿出的酒香气更浓烈、味道更醇厚的美酒。宜宾由此开始采用地穴式窖池发酵造酒，流传至今已有七百余年历史。
明清时期，中央政府推行“改土归流”政策，将西南少数民族地区彻底置于治下，对当地的经济发展和社会进步起到了推动作用。在这样的背景下，宜宾的商业愈加繁荣，成为西南地区物资集散中心，沿江一带皆为码头货栈，马帮、船帮络绎不绝，来自八方的物资被运至此处，又从这里辗转至全国乃至缅甸和印度。玉米就是在这个时候被引入宜宾进行广泛种植，为明代宜宾酿酒业增加了一味粮食原料。
随着物资到来的还有移民。元末明初，入川“陕帮”陈氏家族落户宜宾，在城北门附近创立了“温德丰”糟坊。陈氏将家传酿酒经验与宋代姚子雪曲的酿造技术结合起来，创制出一种以五种粮食酿造的美酒，即明代杂粮酒。除“温德丰”外，明代宜宾有名的糟坊还有“叙府尹长发升大曲烧房”“张万和”及“刘鼎兴”等，至今仍在生产，是五粮液501车间的重要生产组。
明末清初，经历了四十多年战乱的四川饱受重创，宜宾人口锐减，经济凋敝，几乎沦为空城。为了恢复、提振四川经济，清政府开始了长达两百多年的“湖广填四川”移民活动。来自陕西的移民将“踩曲造酒”之法带入宜宾，南北酿酒技术的交流融合激活了处于停滞状态的宜宾酿酒业，并推动其进一步发展。陕西移民不但延续着明代老窖的生产，还开挖新窖扩大生产规模，时有谚曰：“盐井陕帮开，曲酒陕西来。”
清咸丰年间，陈氏家族子孙陈三在家传酿酒技艺的基础上加以提炼和改良，形成“陈氏秘方”，酿出的杂粮酒与众不同，很快便赢得“北门窖子出好酒”的口碑。这是五粮液历史的重要事件，以“陈氏秘方”酿制的杂粮酒是五粮液最直接的前身。
清末，“温德丰”更名为“利川永”，但“陈氏秘方”的传承并未中断。1909年，“利川永”生产的杂粮酒亮相宜宾县团练局局长雷东垣举办的宴会，得到一致好评。晚清举人杨惠泉认为“杂粮酒”一名平凡俗气，以其集五粮精华酿成玉液，建议更名为“五粮液”，五粮液遂正式得名。
1932年，第一代五粮液申请注册，并正式推出了商标和直筒形土陶瓶包装，开始沿岷江上溯，将销售范围从宜宾扩大至四川全省，然后到武汉、南京、上海等大城市，再从上海越洋到美国旧金山等地销售，不仅打出了五粮液的名气，也带动了宜宾酒业的对外销售。宜宾的糟坊大都沿江而建，一方面便于汲取江水酿酒，另一方面也便于将酒向外运输。一船又一船的美酒走出宜宾，随之传开的是宜宾出好酒的美名。
1952年，宜宾最有名的8家糟坊——“利川永”“长发升”“全恒昌”“天锡福”“张万和”“钟三和”“听月楼”和“刘鼎兴”联合组成了“宜宾市大曲酿造工业联营社”，1959年，更名为五粮液酒厂，最后于1998年改制为“宜宾五粮液集团有限公司”。经过数十年发展，五粮液从最开始的十几家糟坊扩大为“十里酒城”，第一代到第八代五粮液，记录了五粮液集团酿酒技术在继承传统基础上的创新发展，2020年推出的经典五粮液更是经典的继承和延续。“入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，这是五粮液的风格，也是宜宾这座城市的历史余味。
新时代：宜宾酒，宜宾人
从先秦的僰人窨酒到如今的五粮液，酒伴随着宜宾人的生活，已走过了三千年光阴。酒香浸透了宜宾城，也浸透了宜宾人，像一个符号，深刻于宜宾的文化基因里。
“酒是宜宾历史文化绕不开的一个命题。”宜宾文史专家张聂熙先生说，“酒固然是中原王朝的一种羁縻手段，但在维护民族团结、促进宜宾地方经济发展方面同样作出了不可磨灭的贡献。在某种程度上，宜宾的美酒与文化还成就了彼此。”张聂熙指的是杜甫和黄庭坚与宜宾酒的不解之缘。
杜甫在东楼写下名句“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”，赋戎州春酒以“重碧”之名，惹来后世文人的无限向往。黄庭坚谪居宜宾，本来困顿失意，好在有宜宾美酒的慰藉。他创作了大量与酒有关的诗歌，将宜宾酒文化推向了高峰。黄庭坚还仿效王羲之“曲水流觞”，在催科山下兴建流杯池，为宜宾原本粗犷的饮酒风尚增添了清雅的人文意趣。
千百年的酒文化传承到现在，早已化作深入宜宾人骨血中的生活细节和记忆。宜宾婴儿过百日“开荤”尝到的第一口滋味就是宜宾的酒，从这一刻起，酒便贯穿了宜宾人的整个人生，承载着种种情感体验。
五粮液的整套酿酒工艺复杂甚至相对极端，工艺流程多、操作要求细、控制难度大、技能要求高，绝大部分工序都需要人工完成，体能消耗很大，因此体力是对每一个酿酒工的基本要求。五粮液523酿酒车间长1.6公里，拥有窖池13000余口，是世界上最大的连跨式单体酿造车间。陈师傅就在这里工作，担任三大班55组班组长。
20岁进入车间当酿酒学徒工的陈师傅，最初并没有太多想法，只当是做一份能挣钱养家的体力活，还一度因为干活太累而差点放弃。半年之后，当他开始正式接触看糟配料、上甑蒸馏和量质摘酒工序，恍然发现酿酒其实是一门十分考验功力和悟性的精妙工艺，需要在年复一年的实践中积累经验，凭借感官去感知酿造环境的每一个细微变化，进行调节，以达到糟醅、酒曲、水、微生物、温度、湿度等各方面的恰到好处，如此才能酿出好酒。这其中要投入的不仅是专注，还有热爱。
十八年过去了，如今酿酒已成为陈师傅生活的一部分。陈师傅说他最高兴的莫过于摘出好酒的时候。五粮液量质摘酒，在蒸馏过程中掐头去尾之后，只摘取中间段优质酒体中最精华的部分作为五粮液，比重算下来还不到全部出酒的20%；倘若摘酒师经验不足，甚至有可能导致不能精准摘出好酒，全部出酒都被浪费了。陈师傅也有过处于瓶颈期、摘酒屡屡失败的时候，最终，他在车间前辈和同事的帮助下实现了技术上的自我突破。当他用酒杯捧起摘下的美酒，那一刻的心情满是自豪和满足。
饮酒人以酒寄情，酿酒人以情酿酒。我们能够细数种种包括自然、时代、社会、政治等因素来证明宜宾出佳酿的必然性，但还有一个令宜宾酿酒业千年传承不断的原因是这座城市的人与酒之间结下的情感羁绊。宜宾美酒根植于这方水土，与宜宾的历史人文一起从幽微的时光深处走到当下，也必然会相伴相随迈向未来。
（李若瑄）
（图片由五粮液提供）
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