叙府糟蛋今犹在
一个鸭蛋，经过醪糟酒浸泡后，可成为一道美味佳肴，“叙府糟蛋”美名由此而来。
相传，叙府糟蛋制作之始，在清代同治初年。宜宾县菜麻乡（今宜宾市翠屏区菜坝镇）秀才张竹君家中丰厚且喜爱窖醪糟酒，常将鲜鸭蛋放入酒中。无意中，他发现经过窖酒浸泡过的鸭蛋蛋壳变软而脱落，蛋膜却完好且色泽光洁美观，撕去蛋膜而食，顿觉回味无穷，后在民间推广至今。叙府糟蛋还曾是国宴上的开味菜，与五粮液、宜宾芽菜齐名，同属宜宾“三宝”，此后被列入第三批市级非物质文化遗产目录。
不过，叙府糟蛋经历过辉煌后，却又一度淡出人们的视线。记者费尽一番周折，终于打听到位于宜宾城区江北土地堂一家民营企业尚在生产少量糟蛋。7月27日，记者前往企业一探究竟，用镜头记录下了叙府糟蛋传统手工艺制作的全过程。
原来，叙府糟蛋工艺流程十分繁杂。选鸭蛋时，每个重量需达到80克以上，工人再用照蛋箱通过光线透视挑选去除破蛋、水花蛋、黑蛋等坏蛋，待清洗晾干水分，用小竹棍轻轻敲击蛋壳均匀破裂，再装入坛搭配糟液（甜醪糟、红砂糖、高度白酒、食盐等），铺满一层混合糟液放一层蛋，然后封坛发酵。历经数月后翻一次坛，将蛋壳轻轻剥去，但不损伤蛋膜，再放入装有高度白酒的容器浸泡3—5天，使蛋清蛋黄全部凝固。再次装坛后，将糟液加入秘制配料搅拌均匀，置于阴凉干燥处贮放，糟液浸泡数月后翻坛，使其吸收配料均匀。据了解，从选蛋到装坛、翻坛、贮放得花一年以上时间，最后挑选色泽酱红洁亮、饱满完整的蛋为合格成品糟蛋。
上世纪五六十年代，叙府糟蛋年产量超过60万个达到历史最高水平，但后来叙府糟蛋销售量日趋下滑。据这家食品公司经理税仕兵介绍，看到原有叙府糟蛋生产企业面临困境，该公司与对方达成协议，表示愿意接手叙府糟蛋生产，以期通过努力使叙府糟蛋再现光彩，促进企业转型。
值得庆幸的是，自去年以来，叙府糟蛋销售已现回升态势。
晚报记者 江华 摄影报道
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