五粮液携手江南大学成功破译大国浓香核心奥秘

近日，五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关，对我国四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，经过多年的研究探索，成功破译了大国浓香核心奥秘。研究团队从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368，该“新物种”的发现，通过科学方式进一步佐证了五粮液香冠天下的奥秘之一。同时，作为白酒行业的里程碑事件，此次最新科研成果用五粮液古窖始建时间（公元1368年）作为代号。

据悉，该研究团队在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》，已发表于国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》。

“新物种”JUN-WLY1368菌株

科学佐证五粮液香天下奥秘

酒业谚语“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。五粮液坚守着古法酿造技艺，五粮液的“长发升”“利川永”等古酒坊中保存着最早650年以上窖龄的明代古窖池群，是中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群，其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。

长期以来，人们只知浓香型白酒的奇特浓香来自己酸菌，但对于己酸菌的具体成分却不甚了解。自上世纪60年代至今，我国白酒科研工作者，便开始致力研究浓香型主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，并在研究中发现，大部分报道的窖池己酸菌均为Clostridium属细菌，多数主要产丁酸和吲哚类等，但由于技术手段限制，窖泥主体己酸菌的种类尚未得到剖析。

到底窖泥中主体的己酸菌是什么呢？它在白酒酿造中又起着何种作用？

此次联合研究发现，在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%左右；四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种，在不同产区窖泥中分布广泛且丰度较高，被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌，颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。

研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中从五粮液酿造老窖泥中发现的“新物种”JNU-WLY1368，比较基因组学分析发现，1368菌株是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌，能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源，其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。

对此重大突破，业界专业给予高度评价，认为此项研究从广度和深度两个维度解析了我国浓香型白酒酿造系统的主体己酸菌类型，揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，回答了困扰我国白酒酿造行业长达半个多世纪的关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，拓展了对己酸菌的科学认识，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。

1368菌株的发现，科学佐证了五粮液香天下奥秘，同时有力地证明了五粮液古窖池存在的意义。历经650余年沧桑，一直未中断过发酵的五粮液古窖池，不仅在于酿造出的一杯杯美酒，让人们品尝岁月的味道，而且它们是经过岁月流转，神秘大自然馈赠给人类珍贵的礼物，成就了以五粮液为代表的大国浓香的核心竞争力。

古窖泥绝无仅有

赋予五粮佳酿独特风格

“酒都”宜宾位于北纬28度黄金酿酒带，地处中国白酒金三角最核心板块，孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒，其已经成为中国白酒的最高品质和酿酒最高技艺的代名词。此次JUN-WLY1368菌株的发现，揭开了五粮液高品质的秘密。

五粮液“长发升”“利川永”等明代古窖池群，经过650余年不间断维护和使用，在酒都独特的自然环境中，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善。经过缓慢的生物反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

科学家经研究认为，五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的，是中华数千年酒文化的瑰宝，具有极高的学术研究价值，是当之无愧的“活国宝”。它不仅是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，还填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白——是国家博物馆唯一的“活文物”。

“窖乃酒之魂”，比起任何一句标语，古窖能更完美地体现五粮液的工匠精神和独一无二的价值，它是五粮液的“魂”之所属，也是中国白酒文化的瑰宝、皇冠上的明珠。生于1368年的五粮液明代古窖，一直无私奉献着自己，滋养着世世代代的五粮液人，始终为白酒爱好者送上杯杯佳酿。

（杨波）

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