破解干制蔬菜和腌渍蔬菜二氧化硫超标全国性难题的思考 以竹笋食品为例
[摘要]——以竹笋食品为例
□邱 柏
近年来，据广西壮族自治区、南京市、深圳市、厦门市、绵阳市、宜宾市等地的市场监管或检验检测机构抽检发现，干制蔬菜和腌渍蔬菜二氧化硫超标现象非常普遍，这也成为全国食品安全监管的一大“全国性难题”。2018年，四川省宜宾市决定大力发展竹产业，打造“中华竹都”，力争3年内竹笋食品产能达到50万吨/年，但是二氧化硫超标问题不解决就如鲠在喉，竹笋食品产业难以发展壮大。
由于我国农村集体经济是以实行家庭承包经营制为基础、统分结合的经营体制，导致一家一户竹农的竹林面积有限，无法引进先进的技术和设备对新鲜竹笋进行预处理，就连建基础性的烘干房都并不普遍。竹笋氧化变质时间短，采收后必须立即进行蒸煮、硫磺熏蒸或利用盐和焦亚硫酸钠混合液进行浸泡，而绝大多数竹农都未经专业培训、未配备精密的计量台秤，投入硫磺或焦亚硫酸钠的数量多是凭经验或估计，导致其初加工的竹笋产品二氧化硫超标。加上不少竹农利用煤炭进行烘干，而煤炭本身的含硫量也较高，导致熏蒸竹笋的带入性硫增加。原料笋二氧化硫超标问题十分普遍，由于全国竹农分散，扭转这一局面较为困难。对于竹笋生产加工企业购进二氧化硫超标的原料笋，一些地方的司法机关以及行业专家认为，应该认定为违法行为或犯罪行为，导致竹笋生产加工行业成为高风险行业，投资发展信心不足。
笔者查询发现，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定：二氧化硫、焦亚硫酸钠等食品添加剂作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，干制蔬菜最大使用量为0.2g /kg、腌渍的蔬菜最大使用量为0.1g /kg，最大使用量以二氧化硫残留量计；在蔬菜罐头(仅限竹笋、酸菜)中最大使用量为0.05g /kg，最大使用量以二氧化硫残留量计。另外，硫磺作为漂白剂、防腐剂，干制蔬菜最大使用量为0.2g/kg，只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计。而竹笋食品就是主要以干笋、腌渍笋和罐头笋为主要产品形式。
同时，农业行业标准《绿色食品 笋及笋制品》（NY/T1048-2012）规定：鲜竹笋、保鲜竹笋、方便竹笋、竹笋干的理化指标中“二氧化硫”均要≤50mg/kg，即≤0.05g/kg，对干竹笋和腌渍笋的要求更高。据此，笔者认为由于最大使用量均以最终产品的“二氧化硫残留量计”，除非二氧化硫严重超标，通过水泡、烫漂等技术已经无法使二氧化硫降到国家标准以内，一般不应作为违法行为进行处理。同时，原质检总局《蔬菜干制品生产许可证审查细则》也规定：实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类，其中清洗、烫漂均是生产基本流程，而清洗、烫漂则是脱硫的重要工艺，哪怕原料笋二氧化硫超标，只要严格按照生产规程采取了脱硫措施，其最终产品的二氧化硫残留量一般是不会超标的。
通过以上分析，笔者认为破解干制蔬菜和腌渍蔬菜（包括竹笋）二氧化硫超标的问题，一是需要加强技术层面的课题研究，在有关国家标准中明确原料笋等的二氧化硫的最大允许使用量，为竹农、生产企业、监管部门、司法机关提供依据。二是要建立竹农档案库，每年定期开展对竹农的培训，免费为竹农配备精准电子秤，最小称重应达0.1克，指导竹农标准化种植，规范化添加硫磺和焦亚硫酸钠。三是要加强消费教育，引导消费者采取“浸泡—漂煮—浸泡”等食品加工方式减少竹产品的含硫量，更加科学消费和食用竹笋产品。
（作者单位：宜宾市市场监督管理局）
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