白酒之乡掀起自酿风潮酒太贵 请酿酒师来家酿
泸州
素有酒城之称。大大小小的酒厂、酒坊，不胜枚举。而比酒厂、酒坊数量更多的，则是酿酒师。
近年来，由于白酒价格暴涨，出于实惠的考虑，在泸州泸县、合江等地区，许多普通农家选择邀请酿酒师到自己家烤酒，这在当地已渐成风气，“两斤多粮食就能烤出一斤白酒”，酿酒师陈先胜说，除了泸州，有的师兄弟已前往自贡、宜宾等地酿酒。
昨日下午，泸县福集镇玉蝉村酿酒师陈先胜掐指一算：今年白露以来，不到三个月时间，已有将近两万斤粮食，经自己双手，变为了白酒。陈先胜没有固定的白酒作坊，而是流动作业。有人邀请，就到那家去酿酒。一斤粮食收取一元费用。
有人算过这样一笔账，即使纯高粱酒，邀请酿酒师回家酿造，每斤白酒成本也就在10元左右，“市场上销售的瓶装白酒，一般的也要二三十元，稍微上点档次的就在百元以上。”对于家酿白酒，泸州市商务局酒业发展科相关负责人表示，这实际上是一种传统的回归，“只要不对外销售，那就无可厚非。”
登门酿酒
一斤粮食收一元
陈先胜介绍，传统的白酒酿造法，过程其实一点都不复杂，“无非就是浸泡、蒸熟、发酵和上蒸笼出酒四道程序。酿造白酒所需的工具，大多都能就地取材。稍微困难一点的，就是掌握发酵的温度、时间以及出酒时的火候。只要有人相邀，我就登门酿酒。一斤粮食收取一元费用。”
从2006年起，陈先胜就开始走街串巷，下乡酿酒。6年来，陈先胜最明显的感受是，最近他的生意越来越好。“酿造白酒的最好时间，是秋冬和早春季节。以前，我一年也不过酿造四五千斤白酒。但今年从农历白露以来，不到三个月时间，我已酿造了两万多斤粮食。酿造出来的白酒，已有七八千斤。”和陈先胜一样的酿酒师，在泸县、龙马潭等地，还有不少。
以陈先胜的师傅王安容为例。66岁的他，一生收了12名徒弟。目前，这12名徒弟和王安容一样，全都没有进酒厂、酒坊，而是选择了和师傅一样的谋生方式———下乡帮人酿酒。“除了泸州，有的师兄弟已前往自贡、宜宾等地酿酒。”陈先胜说。
200斤粮食
酿出80斤高粱酒
22日一早，家住泸县牛滩镇红旗村的曾国芳，一大早就忙活开了。她家一个多月前发酵的红高粱就要“上蒸笼”出酒了。为此，曾国芳还特意邀请亲朋好友，拿出腊肉、香肠，准备共品刚刚新鲜出锅的高粱酒。
陈先胜介绍，准备烤酒前，首先得将烤酒所用的高粱浸泡3至8天。浸泡完毕后，用清水将高粱洗淘干净，然后再将高粱倒入蒸笼中蒸熟。
蒸高粱讲究技巧，“先蒸40分钟，然后再加水蒸上一个半小时。蒸熟的高粱温度降到35到45℃左右时，立即下窖发酵。下窖发酵可使用农村常见的木桶。放入木桶后，上面覆盖一层塑料布。正常情况下，发酵时间需要一个月左右。发酵时，温度最好保持在22℃左右。如果温度偏低，发酵时间则要延长，另外还可以在上面覆盖一层稻草进行保温。泸州地区秋冬季节一般都能达到这一要求。”
蒸熟的高粱经过一月左右的充分发酵后，就进入了蒸笼出酒环节。其中，烤酒蒸笼和出酒箱相连。蒸笼当中充分发酵后的白酒再次被大火蒸热后，出酒箱当中就开始源源不断流淌出高粱酒。陈先胜一边观察火势，一边察看出酒情况，“蒸笼这边需要大火，火越大越好。出酒箱这边却需要冷却。如果出酒时冷却工作没做好，整个的工作可能就白费了。整个出酒过程，将持续四到五个小时。”陈先胜说。
最终，曾国芳一家200斤粮食，酿造出了80斤酒。曾国芳算了笔账，200斤粮食，成本在600元左右，酿酒师工资200元，“这样计算下来，一斤白酒价格也就10元左右。这可是地地道道的纯高粱酒。”
酒价翻番
家酿成不错选择
喝了刚出炉的高粱酒，村民表示，这种农家酿造的白酒，喝起来有一种回甜的感觉，“最重要的是，这种酒是自己看着生产的，喝着放心，喝醉了也不上头！”
王安容介绍，自己和徒弟们采用的，是最传统的酿造方法，“除了五谷，整个酿造过程当中只使用酒曲，此外再无任何添加剂。”陈先胜分析，目前选择自己酿酒的家庭越来越多，原因有两个，“一是泸州为了发展白酒产业，大力发动农户种植高粱，而高粱，正是酿造传统白酒的最好材料。另外，近年来，市场上高粱价格变化不大，但白酒价格则翻了几番。对于普通农家而言，要想喝到高品格的白酒确实困难。自己酿造，成了一个不错的选择。”
泸州市商务局酒业发展科科长殷国兵表示，“这种家庭酿酒的方式，在泸州确实很普遍。实际上是对传统的一种回归。如果只是自产自用，这无可厚非。不过，如果没有取得营业许可，家酿白酒不能对外进行销售。” 成都商报记者 张柄尧 摄影报道
新闻资料
谁是酿酒祖师爷？
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺已有数千年历史。公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。
白酒起源于何时？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
白酒酿造始于何人？说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。（中广）
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