博览馆里动手做豆腐干 这个可以有
□张勇 本报记者 吴晓铃
香喷喷的豆腐干，是很多好吃嘴的最爱。然而豆腐干是怎么做出来的？去年底，宜宾南溪区在南溪古街建立了中国首家豆腐干博览馆，观者在这里不仅可以了解豆腐干制作的全过程，还可以参与磨豆、过滤等制作过程，体验传承千年的豆腐干文化。
亲手做一块豆腐干
10月18日，南溪豆腐干博览馆里不时可见前往闲逛的市民。一尊老旧的石磨前，11岁的男孩张新宇和爸爸一起推着磨盘，见豆浆缓缓流出，满脸兴奋。参与式体验的展陈，正是博览馆最吸引人之处。“现在机械化的生产让豆腐、豆干的生产都变得方便快捷，还有多少人了解传统手工豆腐干制作过程？知道南溪制作豆腐干有上千年的历史？”博览馆负责人韩忠敏说，建立博览馆，便成了追寻豆腐干历史文化记忆的过程。
为了筹建博览馆，韩忠敏等人走乡串户，收集到了石磨、石碾、水缸、水瓢、储存黄豆用的黄桶等豆腐干传统制作工具。“像秤盘、豆腐切刀甚至佐料罐这些小件，就连农村也很少用了。我们花了几个月时间，才找到这些早已被扔在房前屋后、锈迹斑斑的工具。”
不少参与者起初只是觉得好玩：舀一勺泡好的豆子，小心翼翼放进磨眼，再用力推动磨盘。待集够浆汁，再摇动支架用布过滤……但这个漫长的流程，让他们生出“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的感慨。因此，当大家在师傅的带领下，点卤、压榨、烘烤，终于亲自做出一方豆腐干，虽然不够绵软、不够规整，可个个吃得津津有味。
成为非遗有讲究
南溪豆腐干的制作工艺能够成为四川省首批非物质文化遗产项目，自有一番讲究。
韩忠敏说，相传，三国时期蜀汉军师诸葛亮率兵征伐“南蛮”后返回，路过僰道县（当时南溪为僰道县属地）时，被豆腐干深深吸引了。后来，杜甫、岑参、黄庭坚、陆游等历史名人来戎州（宜宾）时都拿南溪豆腐干作为下酒菜。
南溪豆腐干制作工艺颇为讲究：泡豆的时间要恰到好处，不能太长也不能太短，否则影响出浆率；磨浆时，浆的浓度也很关键，就连烧浆的温度也很讲究。在制作豆腐干的环节，人们把豆腐的水分压榨得很干，放在灶上用木炭火慢慢烘烤，然后放入加有各种天然香料的卤水中卤制，之后再烘烤，就这样反复卤、反复烤，最终制成绵软鲜香的豆腐干，即“玲珑剔透的僰人豆腐干”。
到了晚清时期，有一个叫郭显清的手艺人将这个地方特产发扬光大，研制调配几十种名贵中药材和香料、食盐、冰糖等配制成卤水，大大提升了豆腐干的品味，做成了闻名巴蜀的“南溪豆腐干”，而“郭大良心”这个品牌也不胫而走。这种豆腐干讲究精湛细腻的手工操作，在四川省评选首批非遗时，顺利入选。
有意思的是，抗日战争时期，中央研究院、国立同济大学等10多所高等学府和科研机构在迁往当时尚隶属南溪县的李庄时，也曾展开过对豆腐干的研发。而如今，南溪豆腐干去年一年的总产值就达14.83亿元，并获得“国家地理标志保护产品”称号。
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