舌尖上的宜宾更有味
晚报记者 张新
民以食为天，宜宾人在创造数千年文明的同时，也创造出灿烂丰富的美食文化。宜宾与美食的关系密不可分，在宜宾的4项国家级“非物质文化遗产项目”（以下简称“非遗”）、26项省级“非遗”、53项市级“非遗”中，有20项与“舌尖”有关。这其中既有日常出现在大众餐桌上的燃面、猪儿粑、沙河豆腐，也有人们离不开的酒、醋、茶，还有“横江眉毛酥”、“叙府糟蛋”等正逐渐消失在大众视线里的“美食传说”。
这些美食，承载着深厚而丰富的宜宾文化。从宜宾的各色美食中，也可以窥见宜宾独特的风土人情与地域特色。可以说，是美食，让宜宾更有滋有味。
■ 活色生香话燃面
宜宾燃面本是码头苦力不上大雅之堂的果腹之物，但经历百余年光阴，通过不断改良和精工细作，燃面不但能在风靡全国的纪录片《舌尖上的中国2》中惊艳亮相，还曾在上海外滩的大厦招待外宾。
宜宾是万里长江黄金水道的起点，从古至今都是长江上游最为繁华的水码头之一。清后期至民国中期，宜宾因水陆交会，贸易四达，遂成为西南著名的商贸重镇，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流佳话。当时宜宾码头工人众多，在清代光绪年间，宜宾燃面就已得到民众青睐。
当时的“燃面”名为“油条面”，是将水叶子面甩干后用红油（辣椒油）与猪油拌匀后，再拌上芽菜、花生米与葱花食用。这碗面，高脂高热量，颇能满足宜宾体力劳动者热能需求。宜宾大江文化容纳百川，也塑造了宜宾人兼容并蓄、开放随和精神气质。这也让宜宾燃面与成都担担面和重庆小面不同，它调和多种作料，让麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的口感在味蕾上滑行流连。
人们现在讲到燃面，多提它“遇火即燃”，甚至网友在介绍制作方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时请不要抽烟。”
宜宾市烹饪协会副会长、中国烹饪大师毛四春道出了天机：燃面之“燃”，原是指一碗面中红油多、板油多，色泽红亮，面又煮得干、甩得干，所以给人通红如火焰般欲燃的感觉。
宜宾燃面还曾从码头走上上海世博会上的高档宴会。当时全国70多种面在上海互相展示表演，是货真价实的美食较量。毛四春与宜宾另外两位厨师带着制作燃面所需要的所有原料，包括500斤面、花生、芝麻、葱等，从宜宾飞到上海。本来燃面需要12种作料调配，而毛四春等人则创出20种作料与之搭配，并着力突出宜宾本土风情风俗特色，还用萝卜、芋头、桃仁等食材做成竹海、石海等自然景观，经层层筛选，燃面最终脱颖而出，与阳春面一道进入上海世博会，并作为上海市委、市政府宴请客人的名小吃之一，参加了“中国世博·上海外滩中华名小吃展销会”。在亮相当晚，准备的1000份宜宾燃面被“一抢而空”。
小小一碗燃面，融会着的是宜宾本地物产之精髓，没有宜宾的叶子面、瘦花生、香芝麻、小香葱，就产生不了宜宾燃面要的正宗口感和风味。就像毛四春所言，燃面有个性，也有地域依赖性，是来到宜宾才能品尝最正宗口感的一道美食。
■ 大师赐名的古镇美食
走在宜宾街头，到处都能看到打着“李庄白肉”招牌的餐馆。顾名思义，李庄白肉产自曾经的“中国四大抗战文化中心”之一、如今的“国家历史文化名镇”———宜宾市翠屏区李庄镇。
李庄有“三白”，白肉、白糕、白酒。白糕软糯香甜，白酒甘冽香醇，白肉则是爽口鲜美、肥而不腻、瘦而化渣、不可不尝。
白肉原有俗名。据传因周武王起兵伐纣成功后，起义各路人马将妖狐苏妲己“割片蘸酱，分而食之”，因其肉片大，要用筷子一圈圈缠绕，故将大片肉命名为“裹脚肉”。抗日战争期间，一大批学术机构为避战火迁至李庄，也来了大批爱吃、会吃、懂吃的文人。国立中央研究院社会科学研究所所长陶孟和就爱吃 “裹脚肉”，他赞叹其肉鲜美，但感觉其名不雅。餐馆老板趁机求他赐名，陶孟和沉吟片刻道：“这道菜讲究刀工，而且作料也很独特，蒜泥必不可缺，就叫‘李庄蒜泥刀工白肉’吧！”众人轰然叫好，而“李庄蒜泥刀工白肉”之名也不胫而走，慢慢又被简称“李庄白肉”，终成为古镇李庄的一张美食名片。
要制作正宗的“李庄刀口蒜泥白肉”讲究选料精、火候准、刀工绝、蘸料香。白肉选材必须是不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的品种猪，取材于猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”。这一部位的肉每头猪身上只有三公斤左右，成菜后肥瘦不脱离，可谓“精品肉”。
将“二刀肉”刮洗干净后，冷水下锅，煮制过程中，水温保持90摄氏度，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，将肉捞起放在凉开水中浸泡。
刀工是李庄白肉的一绝。片制之前，先将熟肉捞起，等到“收汗”后，再拿大刀、片薄肉。片肉时，厨师但凭手感，手起刀落，长达20—30公分，宽15—20公分，厚仅1—2毫米，薄能透影的肉片便一一成型装盘上桌。李庄人常说，刀工好的厨师片好的白肉之薄，薄得可以透过肉片看报纸哩。
李庄各家餐馆做白肉各有滋味，不同主要在于蘸料上。虽然各有配方秘诀，但辣椒和蒜泥是其主要原料。懂得吃这李庄白肉的食客，会用筷子夹起肉片后快速转动，然后将肉紧致地裹在筷上，然后再蘸上作料，一口吃掉，但觉肉香满口，却是鲜嫩爽口，回味无穷。
如今，李庄镇更是将白肉与旅游、文化接轨，定期举行“李庄白肉第一刀”大赛，比赛时各家餐馆的厨师磨刀霍霍，大显身手，也成为吸引游客的一大盛事。
■ 好吃不过猪儿粑
江安县红桥镇与位于江安县的国家级文物保护单位夕佳山古典庄园、位于长宁县的国家级风景名胜区蜀南竹海相距不远，不少游客在游览上述景区的途中都会前往红桥。不为别的，只为尝一尝最正宗的红桥猪儿粑。
红桥猪儿粑是用红桥特产的磕粉与大米面、生猪油混合，调熟、揉团，在里面包上各色甜咸包芯，先捏做，再蒸熟，因其熟后色泽莹白，光亮透明，形如小猪，故而得名。红桥猪儿粑之美味享誉川渝，关于它的传说与典故也有来自民间的淳朴和来自田野的芬芳。
在红桥镇，流传着猪儿粑的两个起源故事。一说是年东汉时期，光武帝刘秀即位前被王莽追杀，避难到红桥，品尝到这种做成“猪”的贡品，赞不绝口，提笔命名“猪儿粑”。二是传当年湖广填四川时，移民们在兵荒马乱中为祈求菩萨保佑，急智中用家中仅有的糯米做成小猪样的粑粑，放在神灵面前祈祷，诚心感动了上苍，从此红桥风调雨顺，人民安康，而红桥猪儿粑也从此成了江安人桌上的佳肴。
按照红桥镇民俗，当地无论是逢年、过节、过生、祭祀或是栽秧、待客都要请吃猪儿粑。尤其是旧历腊月二十三日和正月初一这两天。腊月二十三是以一年将终，灶王菩萨要上天庭，向玉帝奏说人间善恶。这天各家都做猪儿粑敬灶，让软糯美味的猪儿粑粘着灶王口，免其在玉帝前多嘴多舌。而正月初一的猪儿粑象征着元宝，更是好彩头。尤其值得一提的是，正月初一做猪儿粑还要用一片菜叶缠身，象征着财不白要，诚信聚财，诚实聚财。
做一个小小猪儿粑，所费的工时不短，工序也复杂。首先需用红桥磕粉中加少量大米面和生猪油混合，再用四成热水调熟后，继而加六成冷水，全部揉匀成团，以做时不粘手、不开裂、可塑性强、能成型为佳。咸味猪儿粑的馅由猪前腿肉、芽菜、笋丁等材料制成，而甜味猪儿粑则以核桃仁、白糖等制成。包好蒸时掌握火候，以免变形走样。蒸熟后稍凉片刻，使其表面减少粘性方可上桌享用。吃时每人一筷一碟一碗清汤，汤作湿筷用，吃过猪儿粑后可将清汤喝下，可清心解腻。
现在红桥猪儿粑已经开发出蒸、煮和油炸三种吃法。油炸的猪儿粑外香酥里脆嫩，煮的绵软柔和，蒸的最为地道传统，保留原汁原味，皮儿温润软糯，咸芯鲜香味美，一嚼满嘴流油，在瘦肉颗粒中还有爽脆可口的芽菜粒与冬笋粒，甜芯则甜得温和不腻，口感绵长。
当地人有“吃一个猪儿粑得道，吃两个猪儿粑成仙”之说，许多游客只要尝过一次，就不能忘记它的鲜美滋味，于是头脑灵活擅做生意的红桥人不但做了冷冻猪儿粑，让游子或游客可以一次带走十余包，一次吃个够，还在成都、重庆、泸州等地开设了红桥猪儿粑专卖店，让人随时可以尝到这熟悉的滋味，以解馋痨。不但如此，红桥猪儿粑的畅销还带动了红桥磕粉产业的发展。
在最新评选出的“宜宾名小吃、宜宾特色餐饮名店、宜宾名优特产”中，宜宾燃面、李庄白肉、兴文刘抄手、双河凉糕、红桥猪儿粑、炖鸡面、查氏黄粑、筠连水粉、何氏鸭儿粑、竹荪面榜上有名。
正在进行的2015四川国际文化旅游节，四海宾朋既游览了宜宾美景，又品尝了这些美食，赞不绝口。
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