银鱼别称小考
□孙为刚因体形细长圆润、几近透明、色白如银而得名银鱼。其实，银鱼是一个家族，是人们对银鱼科、银鱼属多种半透明鱼类的统称。银鱼主要分布于山东至浙江沿海地区，具有海洋至江河洄游的习性。在胶东，人们称之为“两合水”鱼，是体形较小（约6～9厘米）的鱼类之一。
银鱼体形虽小，名气很大。据史料记载，早在春秋战国时，银鱼即为人们所青睐，视其为圣鱼、神鱼。明代，以瓦埠湖银鱼为代表的银鱼就与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。银鱼还是太湖特产，假如你去过太湖旅游，你一定知道太湖银鱼的大名。清康熙三年，太湖银鱼被列为贡品，与鲚、白虾并列为太湖三宝。“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成为洞庭水乡历年的又一风景。
除了本名，银鱼还有许多别称。拒不完全统计，约20余个，数量之多，出人意料。择其要者，小考如下。
面条鱼、玉筋鱼、冰鱼是知名度较高的别称。祖籍栖霞的清代学者郝懿行在他的《记海错·银鱼》中写道：“银鱼，体白而狭长，可六七寸许，曝干炒啖及沦汤，味清而腴，不逮冰鱼远矣。海人为其纤而修长如切汤饼之状，谓之面条鱼。余谓银鱼之名，唯林刀鱼庶几无媿此即非伦，今欲以意更之，呼之玉筋焉。”玉筋的本意乃玉石中网状的线体。无论是面条还是玉筋，以这两种物体的形象为银鱼命名，倒也十分贴切。
至于冰鱼、黄瓜鱼之名，则与其象形和加工工艺有关。郝懿行的《记海错·冰鱼》中写到：“体狭而长，可四寸许，鳞细而白，肌肤洞彻，骨体莹明，望若镂冰矣。”郝懿行的这段话告诉我们，冬季的冰鱼鲜肥满籽，溯河产卵。河面薄冰初复，渔民破凌，以罾网之，用冰封藏，运之远方，故名冰鱼。黄瓜鱼之名则取之加工工艺和味道。清·王培苟《乡园忆旧录》卷八载：“冬日始有，明透如冰鱼。远贩者必浇以水，水冻，包裹如檐溜间冰笋，不见鱼也。食之，味如黄瓜。”冰鱼与黄瓜鱼同属一种鱼，只是封冻的方法不同，加之出售时，雌雄配对，存托菜叶，白绿分明，有一股黄瓜的清香味，故名黄瓜鱼。清·周楚良《津门竹枝词》写道：“银鱼绍酒納（纳）于觞，味似黄瓜趁作汤”。
白小也是银鱼知名度较高的别称。银鱼因体小色白又称白小。明·张存绅《雅俗稽言》载：“白小，银鱼也，小于面条。”唐代大诗人杜甫曾写下一首专门描写银鱼的五言诗，名曰《白小》，诗中写道：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬（靖州之俗，凶事不食酒肉，以鱼为疏，名鱼菜）。入肆银花乱，倾筐雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”诗写得很概括，很形象。
银梭、银刀也是银鱼的别称之一。银鱼通体柔若，无骨无肠，呈半透明状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为银梭、银刀。银鱼被捕获捞出水时，水面立即变得如玉似雪，令人啧啧称奇。宋代大文豪苏轼就曾写下：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀”的诗句。
银鱼别称中，还有吴余脍、脍残、王余鱼之称。这些名称与三个传说有关。其一，晋·干宝《搜神记》卷十三：“江东名余脍者，昔吴王阖闾江行，食脍有余。因弃中流，悉化为鱼。”其二，晋·张华《博物志》记载：“吴孙权尝江行，食脍弃，其余悉化为鱼。其长数寸，大如著，犹脍条，因名吴余脍。”其三，宋·高承《事物纪原·虫鱼禽虫部·脍残》：“越王勾践之保会稽也，方斫鱼为脍，闻有吴兵，弃其余于江，化而为鱼，犹作脍形，故名脍残，亦曰王余鱼。”这三个记载，主人公不同，但意思大同小异，都是把尚未吃完或做完的“脍”（切细的鱼肉）倒入江中，这些余脍便“悉化为鱼”，且洁白透明，保持着像切细的鱼肉一样。当然，传说不足为凭，但银鱼之形恰如“脍形”却是不争的事实。
银鱼虽小，营养丰富。与大多数鱼不同，银鱼不需开膛破肚，不需除鳃、去鳞、去骨刺，属“整体性食物”。据现代营养学分析，银鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，每百克银鱼的蛋白质、氨基酸含量相当丰富，含钙量更为群鱼之冠，营养价值很高，具有补肾增阳、祛虚活血、益脾润肺等功效，是上等的滋补品。许多人对燕窝趋之若鹜，而银鱼就是燕窝不可或缺的主要食材。《古今图书集成》引《书传》：“燕窝系银鱼之初生者，海燕衔以结窝，故曰燕窝。”明·吴伟业有《燕窝》诗曰：“海燕无家苦，争衔小白鱼（银鱼）。却供人采食，未卜汝安居……”
银鱼虽小，做法很多。煎炒熘炸、蒸煮烩炖皆可，最具特色的莫过于炒、炸、煎或做汤羹。这当中最知名的莫过于银鱼炒鸡蛋。将银鱼洗净，鸡蛋打散后加少许精盐、味精等调料，然后将洗净的银鱼加入蛋液搅匀待用。余下的工序与炒鸡蛋差不多，只是火候要比炒鸡蛋要大些。炸小银鱼也是简便美味的做法之一。银鱼适量，洗净沥干水分，加调料腌渍，然后入锅炸制。可干炸，也可挂糊炸，挂糊炸需单条入锅，避免粘连。炸制金黄即可出锅。最好趁热吃，如嫌口味不足，可备椒盐，以增加口感。银鱼鸡蛋羹也是较为常见的做法之一。过程与蒸蛋羹大致相同，只是待蛋羹半凝固状态后再将小银鱼放在蛋羹上，再蒸三五分钟，一碗鲜嫩可口的银鱼鸡蛋羹就可出锅了。这道美味尤其适合孩子食用。银鱼还可与时令蔬菜同炒一盘，江海之鲜与时蔬之鲜合二为一，优势互补。如银鱼与新鲜的头刀韭菜合璧，炒出一盘银鱼炒韭菜，韭菜绿，银鱼白，海之味，地之鲜，鲜鲜联合，口味自然非同一般。
银鱼虽小，不可小觑。倘若家住海边，莫负地利优势，银鱼上市之际，不妨一试身手。
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