大厨烹小鲜 饮馔琐记
薛洪华
1986年夏，我从老家蓬莱南部山区，来到烟台学厨师。第一次看见大海的兴奋且不说，单是罗锅桥市场上的那些海鲜，就让我大开眼界。在烟台这个盛产海物的地方学厨，当然要先学会做海鲜。面对这些千奇百怪的食材，我马上进入角色，开始逐个儿去辨认，甚至拿着笔和本，把鱼啊贝啊的简单描画下来，记下它们的名称、形状、颜色、大小和味道。认识了，学着做，渐渐的，有了一点心得。
蛤蜊·北岛黑蛤
大疃村坐落在芝罘岛的中部，过去，村前的那片海滩是个赶海的好地方。赶上退大潮的日子，整个海滩就像赶大集，人们大多是来挖蛤的。可能是由于这一带的沙滩泥质较多较黑，饵料丰富，导致蛤蜊壳体颜色灰黑，肉质肥美，俗称北岛黑蛤。
炒蛤，是烟台街上家家会做的一道菜。讲究的，一定要选用北岛黑蛤，炒之前，必须用海水把蛤蜊缓养几个小时，让其吐净泥沙。葱姜干辣椒爆锅后，倒入蛤蜊，翻炒一会儿，烹点酱油，再放入几块青红辣椒继续翻炒，改用中火，盖上锅盖焐上几十秒钟，掀开锅盖，翻炒几下，不需加盐，加水，加味精，因为蛤蜊体内含有汁水，不但鲜美，还带盐分，等蛤蜊壳全部张口，撒上香菜段，翻匀即成。
熟能生巧后，我还写了篇小短文《烟台炒蛤》，刊登在《烹调知识》杂志上。
可惜，随着城市的建设，大疃村前的那片海滩早就被填没了，大疃村也拆迁改造成了大疃社区。
前几天，我在白石村早市发现好几个卖蛤蜊的小摊贩，数量都不多，很像北岛黑蛤，个头大的要12元一斤，说是赶上退大潮，在夹河入海口一带挖的。买了点回家炒了，味道还行，只是蛤肉廋一些。
那天，朋友请吃饭，席间上了一道硬菜，大汤钵里盛的是山药羊排炖蛤蜊，汤汁雪白，既没膻味也无腥味，鲜美异常。蛤蜊与羊肉也能结合，这家饭店的大厨肯定是个善于动脑的人。
海螺·海参·海肠子
油爆海螺是烟台名菜，后来又演变出了美极海螺、温拌海螺等。做这几道菜之前，必须先用铁锤把活海螺的壳敲碎，取净肉洗净，运用平刀滚料片的技法，把生海螺肉片成又薄又长的海螺片，很考验厨师的刀功。那次，我们饭店接待一个大型会议，进了不少海螺，做的是原壳姜汁海螺，活海螺入开水锅煮熟后捞出，用筷子整个挑出海螺的肉体，只取净肉，再装回壳内，插上牙签，带姜汁上桌。剩下的下脚料，俗称海螺腚，主要是海螺的肝、胃等内脏，是上不了桌的，便做成职工餐。那天，店里一个学徒的小伙，吃多了辣椒炒海螺腚，头晕了一晚上，第二天才好了。
那年春天，女儿过9周岁生日，全家外出游玩，走到东郊海边栈桥处，正赶上退大潮，好多人在赶海，我们也下海凑个热闹，意外在一处礁石上的浅水湾里发现了一个大海参，捞上来一看，差不多有半斤重。那时正流行生吃海参，我做生吃海参有自己的手法：活海参先用剪刀开膛破肚，去内脏洗净，入开水锅焯水，几秒种后，海参会收缩挺个儿变硬，马上捞出放入冷水中过凉，洗净黏液，然后用斜刀法片成很薄的抹刀片，放入盆内，冲入适量开水用筷子搅拌几下，迅速捞出，再放入冰过的纯净水中过凉，捞出配萝卜丝摆盘，蘸调好的辣根即可食用。经过这样处理的海参没有黏液，口感爽滑脆嫩。
大概是1992年深秋的几天，风雨交加，西北风特别大，听说芝罘一带的海滩上，潮上来很多半大不小的海肠子，市场上的海肠子一下子大降价，1块5一斤，市民大量购买。烟台人吃海肠子一定要配韭菜，不管是包饺子吃还是炒着吃，都离不开韭菜，记得那时的韭菜两块钱一斤，比海肠子还贵。那天，赶上堂妹来烟台找我办点事，我买了些海肠子款待她。韭菜炒海肠是烟台名菜，特别讲究火候和新鲜度，海肠子必须是活的，现刨现卖，买回家当天就得吃掉，否则就会失去鲜甜脆嫩的口感。炒之前，要先把改刀后的海肠段下入开水锅中焯水，海肠子遇热会挺个儿变硬，一定不能等到开锅，几秒钟后就得赶紧捞出控水备用。迅速起油锅，下韭菜段炒至半熟，再加盐，放入海肠，大火翻炒几秒钟就得出锅。这道菜的要领是旺火快炒，一气呵成。
多年前，我去东郊一家生意很火的饭店学习了几天，发现他们家的厨师把韭菜炒海肠做了改进，在海肠段上斜着打上了几刀，近似梳子花刀，不但美观，还容易入味，更便于用筷子夹取，这让我深受启发。
现在，可能是因为过度捕捞，海肠子越来越稀少，价格高得离谱。
海虹·鲍鱼·天鹅蛋
上世纪80年代末90年代初的那几年，每到夏季，哈（喝）着罐头瓶散啤，就着一大盘烀海虹，是烟台街上一景。海虹，学名叫贻贝，也叫淡菜、青口，在烟台算得上是最便宜的海鲜了。烀海虹也有要领：海虹择洗干净后，放入锅中，不需加水，也不用加任何调味料，盖上锅盖，直接加热，海虹体内的汁水、盐分比蛤蜊还要丰富，壳体受热张口即熟，真正的原汁原味。
芝罘湾周边的深水里出产一种海鲜，俗称天鹅蛋。其实就是一种大蛤，学名叫紫石房蛤，个头大的有七八两重，肉质肥厚，鲜美异常。需要用一把特制小刀，在蛤壳内壁的左右两侧各插一刀，割断它的闭壳肌，整个挑出它的肉体，去掉内脏洗净，把闭壳肌用刀片成薄片，肉体片成块状，焯水后，配点胡萝卜片、青椒片，做成爆炒天鹅蛋。跟韭菜炒海肠一样，需要急火快炒，嫩熟即可。如果把爆炒好的天鹅蛋装进刷净煮透的天鹅蛋壳里，就可以美其名曰原壳天鹅蛋，一下子便上了档次，很受外地食客欢迎。
记得是上世纪80年代末，在北马路汽车站东大约100米路北、火车站广场一带，开有一家红玉饭店，生意很火，有一道招牌菜是天鹅蛋炖豆腐，我去吃过一次，跟海蛎子炖豆腐的做法差不多，主要是用料新鲜。先把卤水豆腐切块放在清水锅里，加点葱段姜片，煮至豆腐膨胀变软，再放入改好刀的天鹅蛋，加点盐，开锅就好。如果煮的时间久了，肉质会变老嚼不动。因为有天鹅蛋加持，汤汁变得乳白，鲜美无比，淋上几滴香油或辣椒油，撒上点葱花香菜末即可出锅。谙得此味后，我写了篇名为《天鹅蛋》的文章，刊登在《中国烹饪》杂志上。有一次，我的一个同事说，他发了一箱海鲜给内地的一位朋友，朋友说：“那个一面壳的蛤蜊可好吃了！”其实他朋友说的是鲍鱼。如今，在烟台街办个婚宴，动辄就是几十桌，原壳鲍鱼成了不能少的一道大件。大多数饭店为了赶工图省事，鲍鱼上锅煮熟，摆盘浇点汁就上桌，外地来的客人有的没见过鲍鱼，连内脏都给吃了。
我做原壳鲍鱼的步骤是：整个鲜活鲍鱼入开水锅略烫，捞出过凉后，扒下鲍鱼的肉体，去掉内脏洗净，用刀在鲍鱼肉上打上十字花刀，也可不打花刀，连壳带肉一起下入开水锅中煮熟捞出，再把鲍鱼肉装壳摆盘。另起油锅，下蒜茸爆香，烹味极鲜酱油，加点水烧开，用湿淀粉勾成米汤芡，浇到鲍鱼肉上，即成为一道原壳蒜茸鲍鱼。如果在鲍鱼肉上撒上点葱丝、香菜段、干辣椒丝，浇上味极鲜酱油，再泼上热油，就是一道原壳葱油鲍鱼。
油爆乌鱼花·茼蒿烧刀鱼
上世纪80年代，烟台海鲜市场上，乌鱼（墨鱼）很常见。油爆乌鱼花也是烟台名菜，并且是那个时期烟台市红案厨师考核时的指定菜品之一。选用的是乌鱼躯干部位雪白的乌鱼板，特别考验厨师的刀功和火候，成菜后的乌鱼花，必须是花型漂亮，整齐划一，雪白油亮，脆嫩爽口。
记得学徒时，只有各方面都表现得好了，掌墩大师傅才舍得把乌鱼板分发给我们几个徒工，练习改切乌鱼花。麦穗花刀看似简单，但是由于各人下刀的角度、深度、宽窄度略有不同，改出来的乌鱼花焯水后，呈现出来的样式可以说是千差万别，就像每个人写的字一样，笔迹没有重样的。上世纪90年代以后，市场上的乌鱼越来越稀少，大量的鱿鱼开始上市，据说是远洋船拉回来的。鱿鱼板没有乌鱼板白，成菜后，口感也没有乌鱼板好。没有乌鱼，只好鱿鱼当家。而随着饮食业的发展，鱿鱼渐渐成为烧烤摊上的主力食材。
烟台开埠前属福山县管辖，福山是烹饪之乡，名厨辈出，明清时期，福山帮已享誉京城。胶东菜是鲁菜的重要组成部分，福山帮是胶东菜的代表，从一些传统海鲜菜的原料搭配上，就能看出福山大厨擅烹海味的特点。例如：小白菜熬鲐鱼、茼蒿炖刀鱼、萝卜焖摆甲鱼、豆腐焖鲅鱼、白菜心拌海蜇皮、菠菜拌海虹、葱烧海参、萝卜丝炖大虾等。
我把茼蒿炖刀鱼这道菜做了改进：刀鱼段加适量酱油、料酒腌制约半小时，控净汁水，撒上少量干淀粉抓匀，下入不粘锅中煎至两面金黄时起出。另起油锅，下入花椒、大料、干辣椒、葱段、姜片爆香捞出弃用，烹酱油，加水和少许白糖、盐，下刀鱼段，大火烧开后，改用慢火烧至汤汁油亮快干时，再加入洗净的整棵嫩茼蒿。大翻勺，茼蒿在下，刀鱼在上，晃动炒勺。
大火烧开，几十秒钟后，茼蒿嫩熟即可起锅拖入盘中，配上一碗米饭，好吃得不得了。我的这道茼蒿烧刀鱼是最受家人喜爱的拿手菜之一。
我虽然已有十多年不干厨师了，但是厨行里讲究的是干到老、学到老。闲暇时，为家人，为朋友，精心做几道有创意的海鲜菜肴，是我生活中的一大乐事。
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