急火快炒成就 海陆双鲜

青岛早报 2019-03-18 06:34 大字

春风拂过,让田地里的韭菜焕发出勃勃生机。海浪拍岸,让洞穴里沉睡的海肠扭动身躯。春寒料峭之时,当带露的春韭遇上肥美的海肠,急火快炒之下方能成就“海陆双鲜”的美味。

海肠,青岛人并不陌生。曾几何时,岛城大街小巷的海鲜餐馆门口的鱼缸或盆里,总会放上若干条像虫子一样扭动的海肠。这生长于渤海湾滩涂的奇怪生物,虽不忍直视,但吃过后却让人回味无穷。殊不知每年开春,在烟台几乎家家户户都会吃这道 “韭菜炒海肠”,以求“长久有余财”。“长”指的就是海肠,“久”就是韭菜。而对于本期“妈妈菜”讲述人茂生来说,这道“韭菜炒海肠”承载了许多年少时美好的回忆。

辨洞识穴觅海肠

茂生是土生土长的烟台人,深知海肠这味食材对烟台人的重要性。 “就像济南人爱撸串,青岛人爱吃蛤蜊,烟台人就爱吃海肠。 ”茂生说,海肠最喜欢生长在上面是黄沙、下面黑泥的滩涂里。烟台滩涂面积广,水质优良,又富含养料,正是海肠梦寐以求的栖息之地。 “青岛人吃的海肠多数都是我们烟台产的,在烟台十几元一斤的活海肠,到了青岛就能卖到三四十元一斤的好价钱。 ”茂生说,吃海肠也讲究时令,每年开春时节,是海肠最肥美的时候。但这个季节的海风凛冽、海水刺骨,挖海肠可不是一件浪漫的活计。

“老家的门前是一片一望无际的滩涂,在上世纪八十年代,海肠子并不是什么稀罕物。若是遇到风浪大的天气,落潮后早早来到海边,用不了多少工夫就能捡到一小桶海肠。当然捡海肠凭的是运气,挖海肠则全凭技术。 ”茂生回忆说,父亲是村里挖海肠的一把好手,每当潮水退去,滩涂上露出大大小小各种洞口,父亲总能一眼认出哪个洞穴里藏着海肠。毫不犹豫地一铲下去,整个洞穴就露了出来,父亲再循着洞穴的走向一点点落铲、一点点推进,肥硕的海肠便现出了身形。有时也会遇到狡猾一些的海肠,但只要掌握海肠洞穴的结构,它便也无处躲藏。 “海肠的洞穴有两个紧邻的洞口,一进一出,有时你顺着这个洞挖得深了却不见海肠的踪影,只需横着挖向另外一处洞口,准能捉它现形。 ”茂生说,每次赶潮水,父亲挖的海肠不但数量多,而且每一条都不断。若是手生之人,则要么两手空空,要么将海肠活活斩断。好的海肠首先是完整的,而且硬邦邦的,肉质摸上去很厚实。

“如今越来越多的人青睐烟台的海肠,但由于过度捕捞,海肠出现了供不应求的局面。这让早年在海滩上就能捡到海肠成为永久的回忆。父亲也由于常年在海上作业患上了严重的风湿病。这些年父亲再也没有赶海挖过海肠。 ”茂生说,曾几何时就在这片滩涂上,父亲扛着铁锹大阔步地走在前面,儿子昂着头挺着肚子,双手费力地拎着装满海肠的铁桶紧跟在后面,这画面深深地镌刻在他的内心深处。

春韭海肠最叫鲜

“挖海肠是父亲引以为豪的一段回忆,而烹制海肠则是母亲最拿手的了。 ”茂生说,每当父亲将鲜活的海肠拿回家,就是母亲一显身手的时候了。首先处理海肠,把活海肠用刀将两头斩掉,再用刀背把海肠腔内的杂物统统赶出,最后用流水洗净血水和黏膜。海肠的内脏和血水都是不能食用的。与海肠最搭的莫过于春天的头刀韭菜,韭菜炒海肠的做法十分简单,关键是火候不好掌握,烹饪时间稍长,便会失去食材的爽脆口感。急火快炒是制作这道胶东名菜的秘诀。洗净的海肠在落了滚的沸水中焯烫两秒钟就要快速捞出过凉水。焯烫海肠的水不能滚开,时间也不能长,否则口感就会大打折扣。热锅上灶油烧至八成热爆香姜丝、蒜末,烹入香醋,快速倒入韭菜段猛火翻炒两下,再倒入海肠翻炒几下,撒匀精盐即可出锅。整个过程一气呵成,不允许半点迟疑,才能保留食材的本味和口感。头刀韭菜细嫩爽滑,散发着浓浓的香甜,搭配海肠的丰盈的肉质和脆爽口感,最能唤醒沉睡一冬的味蕾。

“除了韭菜炒海肠,母亲的海肠水饺也是一绝。 ”茂生说,海肠水饺也需要用到韭菜和海肠。基本上三斤活的海肠能出七两的“肉”,兑上一斤韭菜,加少许白糖和蚝油提鲜,打入一个蛋清上劲,再用一勺花生油拌匀锁住水分,最后加盐调一调咸淡。包海肠馅水饺是个技术活,滑溜溜的海肠段只有在母亲的手里才听话地钻进面皮里。煮海肠饺子,火候同样重要。开水下饺子后,锅开后再倒进一碗凉水,再滚开后饺子就熟了。只见薄薄的饺子皮里露出一缕缕翠绿,趁热咬下去,随着饺子皮的破裂,一口鲜汤流入口中,韭菜的甜和海肠的鲜在口腔里炸开一般,伴着弹性十足的海肠段在口中跳跃。

“海肠样子虽丑,许多人因其相貌而将它拒之千里之外。殊不知海肠不但味美,还营养丰富。 ”茂生说,海肠富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸,其营养价值比起海参也不逊色。它还具有温补肝肾、壮阳固精的作用,特别适合男性食用。

海肠干粉赛味精

“关于海肠的鲜,在胶东还流传着一些故事。 ”茂生说,相传,在清朝末年,京城里有一位胶东的御厨做的菜总比别人鲜美,秘方却谁也猜不透。厨师告老还乡之时,才向众人揭开谜底。原来奥妙就在海肠身上,每年他借返乡省亲之由回乡大量采买海肠,然后将它们烘干碾成粉末带回京城。做饭的时候便将海肠粉藏于袖中,待上菜的时候趁机撒上一把,菜的味道便异常鲜美。 “当时没有味精这类调味品,这海肠粉就充当了味精用来给菜品提鲜。 ”茂生说,类似的故事还有烟台人在北京开饭店,凭借严守海肠粉的秘密,在北京生意越做越火,形成庞大的“福山帮”。虽然这些故事的真实性已无从考究,但每每席上吃到家乡的海肠,他都会向宾客们介绍一番。

妈妈菜召集令

《青岛早报壹周》“美食天下”,诚邀您晒出自家的妈妈菜,分享百味人生。参与活动者需提供妈妈菜详细的食材用量和制作步骤,并写一段背后的暖心故事或感悟。请将菜品照片、文字介绍、联系方式发送至348831773@qq.com,也可扫描二维码添加记者微信投稿。稿件一经采用,将获得酒店提供的专属福利。

本期奖品

本期“妈妈菜”分享人茂生将获得位于山东路、西吴路路口西侧的安知渔酒店提供的一份3斤海捕大头腥,做法可清蒸、红烧、刺身。安知渔主营船钓野生深海鱼,所有鱼获都由专业钓手在深海垂钓所得,并第一时间上岸送到酒店。八九斤的黑头鱼、五六斤的大头腥……经过简单的清蒸或炖煮,最能展现它们原始的鲜美。最让人叫绝的是厨师能将这些鱼获做成刺身。要知道,网捕鱼和近海垂钓的鱼是无论如何也不敢做刺身的。深海垂钓的鱼首先保证了鱼获来源无污染,活鱼上船后立即放血,这是他们家的鱼保鲜的诀窍。

本版撰稿摄影记者于滈

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