急火快炒成就 海陆双鲜
春风拂过，让田地里的韭菜焕发出勃勃生机。海浪拍岸，让洞穴里沉睡的海肠扭动身躯。春寒料峭之时，当带露的春韭遇上肥美的海肠，急火快炒之下方能成就“海陆双鲜”的美味。
海肠，青岛人并不陌生。曾几何时，岛城大街小巷的海鲜餐馆门口的鱼缸或盆里，总会放上若干条像虫子一样扭动的海肠。这生长于渤海湾滩涂的奇怪生物，虽不忍直视，但吃过后却让人回味无穷。殊不知每年开春，在烟台几乎家家户户都会吃这道 “韭菜炒海肠”，以求“长久有余财”。“长”指的就是海肠，“久”就是韭菜。而对于本期“妈妈菜”讲述人茂生来说，这道“韭菜炒海肠”承载了许多年少时美好的回忆。
辨洞识穴觅海肠
茂生是土生土长的烟台人，深知海肠这味食材对烟台人的重要性。 “就像济南人爱撸串，青岛人爱吃蛤蜊，烟台人就爱吃海肠。 ”茂生说，海肠最喜欢生长在上面是黄沙、下面黑泥的滩涂里。烟台滩涂面积广，水质优良，又富含养料，正是海肠梦寐以求的栖息之地。 “青岛人吃的海肠多数都是我们烟台产的，在烟台十几元一斤的活海肠，到了青岛就能卖到三四十元一斤的好价钱。 ”茂生说，吃海肠也讲究时令，每年开春时节，是海肠最肥美的时候。但这个季节的海风凛冽、海水刺骨，挖海肠可不是一件浪漫的活计。
“老家的门前是一片一望无际的滩涂，在上世纪八十年代，海肠子并不是什么稀罕物。若是遇到风浪大的天气，落潮后早早来到海边，用不了多少工夫就能捡到一小桶海肠。当然捡海肠凭的是运气，挖海肠则全凭技术。 ”茂生回忆说，父亲是村里挖海肠的一把好手，每当潮水退去，滩涂上露出大大小小各种洞口，父亲总能一眼认出哪个洞穴里藏着海肠。毫不犹豫地一铲下去，整个洞穴就露了出来，父亲再循着洞穴的走向一点点落铲、一点点推进，肥硕的海肠便现出了身形。有时也会遇到狡猾一些的海肠，但只要掌握海肠洞穴的结构，它便也无处躲藏。 “海肠的洞穴有两个紧邻的洞口，一进一出，有时你顺着这个洞挖得深了却不见海肠的踪影，只需横着挖向另外一处洞口，准能捉它现形。 ”茂生说，每次赶潮水，父亲挖的海肠不但数量多，而且每一条都不断。若是手生之人，则要么两手空空，要么将海肠活活斩断。好的海肠首先是完整的，而且硬邦邦的，肉质摸上去很厚实。
“如今越来越多的人青睐烟台的海肠，但由于过度捕捞，海肠出现了供不应求的局面。这让早年在海滩上就能捡到海肠成为永久的回忆。父亲也由于常年在海上作业患上了严重的风湿病。这些年父亲再也没有赶海挖过海肠。 ”茂生说，曾几何时就在这片滩涂上，父亲扛着铁锹大阔步地走在前面，儿子昂着头挺着肚子，双手费力地拎着装满海肠的铁桶紧跟在后面，这画面深深地镌刻在他的内心深处。
春韭海肠最叫鲜
“挖海肠是父亲引以为豪的一段回忆，而烹制海肠则是母亲最拿手的了。 ”茂生说，每当父亲将鲜活的海肠拿回家，就是母亲一显身手的时候了。首先处理海肠，把活海肠用刀将两头斩掉，再用刀背把海肠腔内的杂物统统赶出，最后用流水洗净血水和黏膜。海肠的内脏和血水都是不能食用的。与海肠最搭的莫过于春天的头刀韭菜，韭菜炒海肠的做法十分简单，关键是火候不好掌握，烹饪时间稍长，便会失去食材的爽脆口感。急火快炒是制作这道胶东名菜的秘诀。洗净的海肠在落了滚的沸水中焯烫两秒钟就要快速捞出过凉水。焯烫海肠的水不能滚开，时间也不能长，否则口感就会大打折扣。热锅上灶油烧至八成热爆香姜丝、蒜末，烹入香醋，快速倒入韭菜段猛火翻炒两下，再倒入海肠翻炒几下，撒匀精盐即可出锅。整个过程一气呵成，不允许半点迟疑，才能保留食材的本味和口感。头刀韭菜细嫩爽滑，散发着浓浓的香甜，搭配海肠的丰盈的肉质和脆爽口感，最能唤醒沉睡一冬的味蕾。
“除了韭菜炒海肠，母亲的海肠水饺也是一绝。 ”茂生说，海肠水饺也需要用到韭菜和海肠。基本上三斤活的海肠能出七两的“肉”，兑上一斤韭菜，加少许白糖和蚝油提鲜，打入一个蛋清上劲，再用一勺花生油拌匀锁住水分，最后加盐调一调咸淡。包海肠馅水饺是个技术活，滑溜溜的海肠段只有在母亲的手里才听话地钻进面皮里。煮海肠饺子，火候同样重要。开水下饺子后，锅开后再倒进一碗凉水，再滚开后饺子就熟了。只见薄薄的饺子皮里露出一缕缕翠绿，趁热咬下去，随着饺子皮的破裂，一口鲜汤流入口中，韭菜的甜和海肠的鲜在口腔里炸开一般，伴着弹性十足的海肠段在口中跳跃。
“海肠样子虽丑，许多人因其相貌而将它拒之千里之外。殊不知海肠不但味美，还营养丰富。 ”茂生说，海肠富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸，其营养价值比起海参也不逊色。它还具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。
海肠干粉赛味精
“关于海肠的鲜，在胶东还流传着一些故事。 ”茂生说，相传，在清朝末年,京城里有一位胶东的御厨做的菜总比别人鲜美，秘方却谁也猜不透。厨师告老还乡之时，才向众人揭开谜底。原来奥妙就在海肠身上，每年他借返乡省亲之由回乡大量采买海肠，然后将它们烘干碾成粉末带回京城。做饭的时候便将海肠粉藏于袖中，待上菜的时候趁机撒上一把，菜的味道便异常鲜美。 “当时没有味精这类调味品，这海肠粉就充当了味精用来给菜品提鲜。 ”茂生说，类似的故事还有烟台人在北京开饭店，凭借严守海肠粉的秘密，在北京生意越做越火，形成庞大的“福山帮”。虽然这些故事的真实性已无从考究，但每每席上吃到家乡的海肠，他都会向宾客们介绍一番。
妈妈菜召集令
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本期奖品
本期“妈妈菜”分享人茂生将获得位于山东路、西吴路路口西侧的安知渔酒店提供的一份3斤海捕大头腥，做法可清蒸、红烧、刺身。安知渔主营船钓野生深海鱼，所有鱼获都由专业钓手在深海垂钓所得，并第一时间上岸送到酒店。八九斤的黑头鱼、五六斤的大头腥……经过简单的清蒸或炖煮，最能展现它们原始的鲜美。最让人叫绝的是厨师能将这些鱼获做成刺身。要知道，网捕鱼和近海垂钓的鱼是无论如何也不敢做刺身的。深海垂钓的鱼首先保证了鱼获来源无污染，活鱼上船后立即放血，这是他们家的鱼保鲜的诀窍。
本版撰稿摄影记者于滈
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