结晶果糖或将改变食糖应用格局
糖，可以给人带来愉悦感，而糖尿病人群却只能“望糖兴叹”，儿童对于糖的极度渴望也大都被家长无情遏制，但是人们仍不忍放弃甜蜜的诱惑。
有没有一种与蔗糖甜味相似又不升高血糖、不产生龋齿的糖源？专家告诉记者，结晶果糖便是这种新糖源。随着结晶果糖的技术突破，产业化进程将加快，生产成本大幅降低，结晶果糖得到大面积应用指日可待。蔗糖市场供需不平衡为结晶果糖留下空间
据中国糖业协会统计资料显示，2015—2017年度，中国蔗糖年消费总量在1500万吨左右，近年来国内产量维持在900万吨左右，而且需要国家保护政策来稳定甘蔗的种植结构。整个蔗糖市场供需不平衡，大约存在600万吨市场缺口。
在近日举办的2018西王果糖第二届食品领域应用推广会暨玉米果糖智库专家团成立仪式上，《新营养》 杂志主编赵媛表示，国内食糖价格走势受到多重因素的影响。国内食糖产不足需、贸易保障措施继续实施等因素为糖价上升提供了一定支撑，国内糖料收购价格的提升抬高了制糖成本，也将推动糖价上涨。同时，国际蔗糖价格每吨比国内要低2000元左右，只能通过提高税率避免伤害国内蔗农，冲击国内蔗糖体系。蔗糖市场的不稳定使人们目光投向其他糖源。在中国，糖尿病人群高达1.26亿人，肥胖人群暴增到2亿人；80%的儿童有蛀牙。有没有一种糖尿病人群更适合食用的糖源，儿童可以放心食用而不用担心生蛀牙的糖源？与会专家表示，结晶果糖就可以做到，并且其带来的与蔗糖极其相似的甜的愉悦感丝毫不减。正因如此，结晶果糖的需求量在快速上升。目前全球结晶果糖总产量大约在30万吨左右。由于其物理特性，果糖比较难结晶，目前只有少数几个国家能规模化生产，如美国ADM 、以色列格莱姆、英国泰莱、土耳其TAT 以及中国西王集团等，并且全球需求量每年呈30%的速度增长，主要应用于食品饮料、保健食品及高端医药领域营养液、注射液等。结晶果糖技术突破为结晶果糖留下空间
烟台大学教授姜竹茂介绍说，果糖是己酮糖，也是一种单糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中。
果糖是葡萄糖的同分异构体，是经玉米淀粉水解异构、色谱提纯等工艺形成的一种天然食用糖，是健康新糖源。结晶果糖的甜度是蔗糖的1.2—1.8倍，是自然界中最甜的天然糖品。果糖的甜味也非常独特。味蕾对果糖甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快、风味释放的高峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果糖天然果味的释放，能更好地体现出水果风味，而且甜味消失快，能够保持食品原有的风味和口感；甜味纯正，具有特殊的果香，且有清凉感；在甜度上，具有协同使用增加效果的作用，如果同其他化学甜味剂混合使用，可有效改善食物、饮品的口感，减少后味苦和其他怪味的产生，可应用于饮料、乳制品、蜜饯、馅料等行业。
姜竹茂表示，《美国临床营养学杂志》（AJCN）的研究结果表明：摄入蔗糖及葡萄糖的食品或饮料可导致餐后人体血糖峰值、胰岛素浓度升高，同时增加人体甘油三酯水平，以上3个因素可加剧胰岛-β细胞的氧化而产生伤害，导致前驱糖尿病及1型、2型糖尿病病情加重。而摄入等量果糖的食品及饮料，对餐后血糖峰值及胰岛素浓度影响很小，同时不会导致甘油三酯水平提高。
研究还表明，餐后血糖峰值升高，人体无法利用的部分将以糖原形式储存，最终转化成脂肪。而摄入含果糖的食品及饮料会使餐后血糖峰值保持在较低水平，减缓或避免了糖原及脂肪的堆积，这一发现为肥胖患者减肥提供了新的方法。
该研究指出，果糖在替代蔗糖或葡萄糖方面具有多重健康优势，无论对正常人群、肥胖患者还是糖尿病患者均是有益的。
姜竹茂介绍说，果糖有较低的血糖生成指数 （GI值 19—21），这意味着当代谢完成后，果糖对身体血糖水平的影响可以忽略不计。果糖非常容易溶解，有较高的甜度，是葡萄糖甜度的2.5倍，可以丰富饮料的水果风味，意味着使用果糖的食品口感更佳。著名的品牌有美国Amway公司的Active8饮料，意大利Also公司的 Enervit 饮 料， 瑞士Wander 公司的 SportiveProto饮料，这些饮料在配方中都加入了大量结晶果糖。结晶果糖在口腔中不易被口腔内链球菌分解聚合，不易产酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而降低龋齿的发生率。
据山东西王糖业有限公司总经理吉小兵介绍，西王集团加大对玉米果糖的科学创新力度，先后投入十几亿元进行技术攻关。他们采用连续结晶工艺，使玉米果糖生产收率提高到85%以上，大幅度降低了生产成本。通过引进色谱技术，改变了国外由白砂糖生产果糖的模式，生产成本进一步降低。这两项关键技术的突破，使玉米果糖的生产成本与蔗糖控制在同一区间。吉小兵表示，随着工艺的不断改进，将进一步降低成本。这些技术突破使西王集团成为目前国内掌握果糖生产核心技术且规模化生产的企业。
来自中国饮料协会、中国乳制品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国生物发酵产业协会、中国罐头工业协会的相关负责人均表示，结晶果糖在行业中的应用前景十分广阔。同时，由国内行业及协会权威专家组成的“玉米果糖智库专家团”宣布成立，这将利于结晶果糖在食品领域的应用研究和推广。
姜竹茂介绍说，结晶果糖的甜度随温度的变化而变化，温度越低甜度越大。用结晶果糖替代蔗糖在冷品中的添加，相同甜度的冷品结晶果糖的添加量会相应地减少很多。由于结晶果糖食用后GI指数低，不依赖人体胰岛素，不会促使胰岛素分解胰岛酶，所以不会引起人体内血糖升高，非常适合血糖敏感人群以及应用在无糖食品中。另外，结晶果糖适合应用于功能饮品、果脯蜜饯、高端宠物食品、保健食品、果酒、果醋酿造等行业。
据了解，国内饮料、乳制品、水果罐头、蜜饯、馅料等行业的用糖量相当可观，加之全球糖尿病人群的刚需，防龋齿的需要，结晶果糖分占蔗糖在几大食品行业的份额毫无悬念，或将改写食品行业食糖应用格局。(高泓娟)
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